Negocis refinats

La decadència d’un aliment bàsic: el pa

Albert Bruno

2020 nº 39 a la revista Sobirania Alimentaria

Artículo disponible en castellano

El pa com a aliment bàsic ha patit grans transformacions. El que trobem avui en dia a la majoria de forns, grans superfícies i altres establiments, poc té a veure amb el que s’ha menjat durant milers d’anys i massa sovint no respon al que hauria de representar el nom de pa.

BlatsAntics01  Blat AlbertBruno

Fotos: Albert Bruno

Com han mostrat els descobriments arqueològics liderats per la basca Amaia Arranz Otaegui a Jordània, ja abans de l’inici de l’agricultura —fa entre 11.000 i 12.000 anys—, es consumia pa en forma de massa plana no fermentada. En algun moment indeterminat, fa uns 5.000-6.000 anys, es va començar a fermentar el pa, exclusivament amb massa mare, suposadament a Egipte. Aquells pans eren una manera òptima de consumir cereal i es conservaven dies i dies.

El declivi del pa

Com vam passar de menjar pans que mereixien anomenar-se aliment, al conglomerat d’ingredients i additius actual? Quan va començar el declivi del pa? Podem dir que s’inicia a finals del segle XVIII amb la Revolució Industrial i es reafirma en la primera meitat del segle XIX amb l’aparició dels molins austrohongaresos de rodets. El segon canvi ocorre a mitjan segle XIX amb el descobriment del llevat industrial, mal anomenat llevat de forner i abans llevat de París. Aquest llevat, de què tant s’abusa avui en dia —inclús en pans que es venen com «artesanals» o «fets amb massa mare»— permet fermentar el pa en molt poc temps i, per tant, la predigestió dels components de la farina és absolutament deficient. El tercer pas, definitiu, apareix amb la Revolució Verda.

La Revolució Verda s’inicia a mitjans del segle passat i suposa la pèrdua de la diversitat mil·lenària de les llavors de varietats antigues que la pagesia conreava, intercanviava i millorava en relació amb el seu terreny, el clima i el saber derivat de l’observació. L’esclat i la implantació de La Revolució Verda suposen la hibridació forçada de varietats seleccionades amb varietats nanes japoneses. Aquesta modificació cercava l’adaptació a una agricultura intensiva carregada d’agroquímics, i va reduir el concepte de qualitat a una qüestió de quantitat de gluten i homogeneïtat. Els objectius principals de la Revolució Verda eren l’augment del rendiment, l’aprofitament dels excedents ingents de nitrogen de la indústria armamentística, el desenvolupament de la indústria d’herbicides i agroquímics —per alegria de la indústria química i farmacèutica—, i la màxima mecanització del treball de collita.

És evident que l’única lògica que motiva aquests processos és la d’augmentar el rendiment i escurçar el temps. La qualitat, entesa com la salut, l’impacte mediambiental o la situació socioeconòmica del camp no entren en l’equació.

La moda del «pa artesà» y la «massa madre»

Cal recordar que el pa, en essència, conté dos ingredients: farina i aigua. Per això és fonamental tenir en compte el gran salt que hi ha entre els primers blats domesticats i els que majoritàriament ocupen els punts de venda actuals. És tot un abisme determinant en la qualitat nutricional i organolèptica del pa. La indústria, per mecanitzar els seus processos, necessita un tipus concret de farina i de «millorants» (additius). Jöelle Rüegg, professora de toxicologia mediambiental al prestigiós Institut Karolinska d’Estocolm, explica que quan es descobreix la perillositat d’un d’aquests additius, la indústria senzillament el substitueix, moltes vegades per substàncies igual de nocives. Demostrar-ho, però, requereix temps, i ni la indústria ni els organismes oficials que se suposa que haurien de controlar-ho tenen en compte els efectes de l’acumulació en el nostre cos ni les interaccions entre substàncies que en potencien els efectes nocius.

Són molts els forns, industrials o no, que asseguren que no posen additius als seus pans, però és una mitja veritat, ja que fan servir farines prèviament preparades o «millorades». A més, molts d’aquests additius no es reflecteixen enlloc, doncs la llei permet d’ometre’ls si aquests desapareixen amb la cocció. A banda de la perversió informativa que això suposa, cal tenir en compte que la nova generació d’enzims resisteix la cocció.

Gegants químics com Puratos es vanten obscenament de fer passar gat per llebre amb els seus productes de laboratori, eximits d’etiquetatges de composició real del pa sota la denominació clean label. Asseguren, però, que faciliten la fabricació de pans amb sabors i aromes amb l’esperit dels artesans.

Blat Turgidum dicococum  Pa turgidum

Fotos: Albert Bruno

Avui en dia, molts forns fan un ús simplista o directament indecent de la paraula artesà, amb el vistiplau d’una llei ambigua. El «pa artesà» i la «massa mare» són una moda, a la que s’hi sumen suposats forners, que són, més aviat, vigilants de màquines.

Un altre dels grans malentesos és el que hi ha respecte dels llevats. El llevat industrial és una soca aïllada de la família de llevats Sacharomyces cerevisiae. Una massa mare és un conjunt de llevats diversos i bacteris que treballen en equip, digerint diferents tipus de sucres, i que necessiten el seu temps per oferir-nos un pa amb les vitamines i minerals biodisponibles, amb baix índex glucèmic i menor potencial agressiu del gluten. Un llevat industrial no fa res de tot això. Té apetència per un sol tipus de sucre, fermenta ràpidament i, per tant, no passa res de bo a la farina. Respon només a l’obsessió industrial per accelerar, mecanitzar i estandarditzar processos. No són poques les masses mare que s’inicien amb llevat industrial i per tant no mereixerien aquesta denominació, ni pocs els pans amb massa mare que en algun punt de la panificació han estat «potenciats» amb aquest llevat.

A més, no són pocs els forners que desconeixen l’origen i els processos bàsics de la seva matèria primera, com per exemple la mòlta. No té res a veure una mòlta a la pedra amb una de cilindres —la més habitual avui en dia. Dintre de la mòlta a la pedra també hi ha diferències entre els tipus de molins, les pedres de la mola i l’art, cada vegada més escàs, del moliner. Per la seva banda, la mòlta amb cilindres refina la farina extraient-ne el màxim possible de segó i de germen del blat, deixant-ne només midó i proteïna insoluble. A més, la sobreescalfa i l’oxida.

Els fons d’inversió arriben al sector

Els beneficis d’aquest sistema avariciós fan que el negoci de la farina al nostre país sigui multimilionari, movent uns 3.000 milions d’euros l’any que es reparteixen pocs actors.

Tot i així, ens trobem en un país amb dèficit estructural en la producció de blat. Tal com assenyala l’Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, aproximadament la meitat del blat que consumeix aquesta indústria ve de l’estranger.

En contraposició, per exemple a Catalunya, hi ha petits pagesos que fa anys que recuperen varietats antigues i autòctones. Molen en molí de pedra farines de la millor qualitat, amb sabors originals i plens de matisos, i coneixen els cicles complets del producte que ofereixen. Alguns d’ells són Josep Mestres, Cal Pauet, Gallecs, Fruits del Secà, La Garbiana, Mas Corcó o Pastant Diversitat. A la resta del territori nacional tampoc en falten.

En general, però, el capital ha entrat al mercat del pa com un elefant en una terrisseria i, a part d’alguna estranya excepció, no mostra cap altre interès que el màxim benefici econòmic. Tenim diversos exemples de fàbriques de pa industrial ultramecanitzades:

    • Europastry, líder a l’Estat en la producció de masses congelades de pa i pastisseria industrials, és una empresa familiar, participada en un 20% pel fons de capital risc MCH Private Equity, que ja fa temps que prepara la sortida a borsa. Són els antics propietaris d’El Molí Vell, L’Obrador del Molí i Santagloria. El 2015 els van vendre al fons d’inversió Nazca, que els va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. Aquesta va tancar El Molí Vell el 2016, sense preavís i acomiadant els treballadors sense acord. Continua gestionant els altres dos sota el model de franquícia.
    • Berlys i Bellsolà pertanyen a l’entitat de capital risc Ardian, que les va fusionar amb el Grupo Monbake, format per diverses empreses. És competència d’Europastry en el sector de masses congelades, però també té cafeteries i fleques sota diverses marques com El Horno Artesano, Thaona, Taberna i més, sobretot al nord d’Espanya. Algunes pròpies, d’altres franquícies.
    • A Europa, l’alemanya Harry-Brot és una de les empreses líder en pa industrial precuit. Té 9 fàbriques i 4.000 treballadors.
    • A escala mundial, la líder indiscutible és la multinacional mexicana Grupo Bimbo, que no té gens de vergonya a l’hora de dir bajanades com «Alimentamos un mundo mejor». Gestionen unes 20 marques.

A una escala més petita i local trobem les següents empreses:

    • El Fornet, fundada el 1927, va ser adquirida el 2014 en un 90% per Corpfin Capital, una gestora de capital risc.
    • Massamara o 365 són franquícies. La primera, que no té res de massa mare, és propietat de l’empresa As Life As Bread SL, de capital 100% xinès. La segona és propietat de Pomposo SL, que tot i ser de capital nacional, per alguna raó ha resultat atractiva per al capital xinès que particpa en part de les franquícies.
    • Macxipa, amb prop de 200 botigues pròpies, pertany a dos socis. Un d’ells ve de la banca i l’altre prové certament d’una nissaga fornera. Potser és això el que els legitima a dir que són «mestres forners des de 1903» tot i que l’empresa es fundés el 1992.
    • Les cadenes Café &Té i Panaria pertanyen a HIG, grup inversor made in USA. Ambdues es gestionen amb model de franquícia.
    • CATAFAL PA SL diuen ser forners des de 1859, però fou fundada el 1990, també amb model de franquícia.
    • El gegant Granier, amb més de 300 franquícies a Espanya i a l’estranger, és propietat de la societat Bakery Capital, controlada únicament pel fundador de Granier, Juan Pedro Conde. Entre els seus procediments brilla la congelació de la massa abans de la fermentació. La brioixeria i la pastisseria són congelades d’Europastry.

La llista és llarga i hi falten actors, però en aquestes grans o petites cadenes que ocupen el territori hi podem trobar un denominador comú: s’hi despatxa pa del qual se’n sap ben poc. Les respostes a qüestions de pa o farines són decebedores o hilarants. Un altre fet que està decebedorament convertint-se en un costum és que cada vegada més forns tenen una producció pròpia limitada i la resta ho compren a grans productors.

Les quatre farineres principals de l’Estat espanyol són:

    • Haricaman, que proveeix Lidl, Alcampo i Carrefour, i de la qual n’és sòcia La Junta de Castilla – La Mancha.
    • El Grupo La Meta, propietat de part de la família Vall, de Lleida, és un imperi agroalimentari amb indústria càrnia —domina el sector del porc i del pollastre—, logística i immobiliària. Distribueix les marques de farina La Palentina, Harinas Torija i Molisur. És la tercera farinera del país.
    • Harinera del Mar, proveïdora de Mercadona sota la marca Aragonesa, està en mans d’un únic accionista, Caja Rural de Navarra. Es vanta de ser la fàbrica més gran de farina del Mediterrani i participa, també, a Harinera de Tardiente (Hosca), Haribéricas (Sevilla), Grupo Harántico (Pontevedra) i Harivasa 2000 (Navarra). Tot això la converteix en el segon actor fariner d’Espanya.
    • Finalment, Harinera Vilafranquina, controlada per una altra part de la família Vall, és la farinera més gran del país, amb 8 fàbriques i venda a 25 països.

 

Quin pa volem?

És interessant preguntar-nos quin pa volem: un que ens alimenti i cuidi la nostra salut indissociable de la salut de la terra o un pa industrialitzat o falsament artesà, carregat d’agroquímics, additius, i fet per màquines?

La responsabilitat també és nostra. Podem comprar farines directament als projectes agroecològics del nostre territori, aquells que recuperen varietats antigues i tradicionals i fer pa a casa, o bé podem buscar algun dels forns artesans de veritat que encara queden. Són pocs i cal cuidar-los. Fa poc, ha aparegut aquí una figura molt estesa a França, la del pagès forner. Cultiva varietats pageses tradicionals, mol a la pedra i fa el pa amb bona massa mare. Si tenim la sort de tenir-ne un a prop, no dubtem a gaudir del seu pa de cicle complet. A més de poder conèixer el procés d’allò que mengem, el nostre sistema digestiu, el nostre paladar i la nostra terra se’n beneficiaran.

 

Juny 20. FAM

FAM: menja sense gana i beu sense set

El virus està causant estralls. Les conseqüències poden ser nefastes i quan passi la tempesta i reduïm el pànic, si tornem a la normalitat anterior, més devastada encara, el fracàs serà total.

En les nostres societats hipermodernes, hiperconectades, hiperestresades, hiperemotives, hiperedonistes, hiperconsumistes, hipercontrolades, hipergestionades, hiperpositives, hiperfrustrades, immerses en l’entreteniment zombi, hi ha gent que passa gana. Tenen accés a aliments de baixa qualitat i això provoca malalties diverses.

Paradoxalment, en l’esbombat estat del benestar (si encara hi creus ets un tros de lluç), hi ha més gent que emmalalteix per excés de menjar. Habitualment d’aliments de baixa qualitat però també d’opulència obscena. L’ésser humà, en relació al menjar, destapa tota la seva estupidesa i incapacitat. És l’únic animal (domesticats no compten) que menja sense gana i beu sense set.

Com mengem, què i on, com ho cuinem, quan ho mengem, amb qui compartim el menjar, on comprem? Aquí ens podem fer aquestes i altres preguntes, i si volem podem comprar a petits pagesos de proximitat que treballen la terra sense contaminar-la amb agroquímics i que recuperen varietats tradicionals lliures de patents. Però a molts indrets, aquestes preguntes no tenen gaire sentit.

Segons la FAO, al món, més de 820 milions de persones passen fam. La majoria menja, amb sort, només una vegada al dia plats totalment insuficients. 8.500 nens moren cada dia per causes directament relacionades amb la desnutrició. Res ha matat a tanta gent com la fam. Ni guerres ni plagues ni pandèmies. Tan letal i tan evitable.

Mentrestant, llencem aproximadament un terç del menjar que produïm… i encara hi ha idiotes i cavallers amb esma de salvadors i fidels servidors de la llibertat econòmica, que asseguren que el món no pot produir menjar per tota la gent sense la ramaderia i agricultura intensiva, agroquímica, transgènica, patentada i en mans d’unes poques empreses sense escrúpols.

A Catalunya menys de l’1 % del total de la població és pagesa. El nostre sistema ens emmalalteix, provoca desastres naturals i mata gent. Podem seguir mirant Netflix demanant a crits que ens entretinguin amb algun artefacte d’última creació, quan en realitat el que volem és plorar, però ja no podem, afartats com estem d’antidepressius i demés drogues legals. Contents de tenir treball, tot i que ens faci sentir tan realitzats com un porc a l’escorxador.

Març 20. Abastiment pel confinament

Abastiment pel confinament

En un moment com l’actual confinament els productes alimentaris ecològics de petita explotació i de proximitat són més necessaris que mai per l’abastiment. Degut al tancament de restaurants, menjadors escolars i altres col·lectius, no són pocs els petits pagesos que estan tenint problemes per col·locar el seu producte.

Els pagesos agroecològics, tan ignorats pels de ciutat, maltractats pel model alimentari en mans de les grans cadenes de distribució, produeixen aliments de gran qualitat rics en fitonutrients, amb menor empremta de carboni, sense us d’agroquímics que contaminen la nostra terra i la nostra aigua, enxarxen el territori i tenen cura de la biodiversitat. En aquesta web hi podeu trobar un document amb contactes de petits productors per poder abastir-se d’aliments que enriqueixen el territori, ara i tots els dies de l’any.

Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

És una bona oportunitat, també, per canviar d’hàbits nocius com comprar aliments envasats en plàstics, de procedència tan llunyana com la galàxia aquella, de conreus intensius carregats de fito “sanitaris”, de llavors híbrides que produeixen aliments pobres en nutrients (no us perdeu el documental: Las semillas del beneficio), de patents, de preus injustos amb el productor, etc. Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

Un exemple simplificat del funcionament de “bon samarità” de les grans cadenes de distribució que heroicament ens asseguren les existències de paper de wc (què no es poca cosa):

Ets un petit pagès que cultives, per exemple pomes o blat modern. Ve una gran cadena de distribució o fàbrica de sucs o molinera i et diu que et compra tota la producció a un bon preu. Tu dius, —hòstia santa!, em trec maldecaps de col·locar el meu producte a múltiples petits distribuïdors, elaboradors i consumidors directes i amb el que m’estalvio i el que em donen, quedo ben content. El següent any, et venen amb que si naps que si cols i el preu ja no és tan bo, però encara paga la pena i tu segueixes content. El tercer any el preu baixa dràsticament, en alguns casos per sota cost de producció. O els hi vens, o ja pots tirar o malvendre per pinso gran part de la producció, perquè la teva xarxa de petits distribuïdors, elaboradors i consumidors està totalment trencada i cada un d’aquests actors s’ha buscat les seves alternatives. Ara estàs atrapat i fotut.

El consumidor va al supermercat i vol la fruita radiant, al millor preu. Sense pensar quant menjar es llença per tenir les pomes del calibre estàndard, que brillin (amb ceres i demés mandangues), sense pensar que per què un compri barat, hi ha algú que perd. I aquest algú és el pagès. Després ens posem les mans al cap perquè el camp es queda sense gent, els pobles deserts i clar, quan anem el cap de setmana a la segona residència, la imatge no és com l’esperàvem.

Consumir agroecològic de proximitat, és font de salut, pèl territori i per les persones (va tot junt). I alguns productors t’ho porten a casa. L’abastiment, més fàcil, impossible.

Març 20. Eco no tan lògic

Eco no tan lògic

Podem estar temptats de pensar que els productes ecològics ho són i que la certificació ens assegura uns mínims més que acceptables. La realitat és més complexa. Creiem que Lidl bio-organic o Carrefour bio o els supermercats eco tipus Veritas són molt ecològics? Què tenen en comú aquests comerços a part de vendre productes certificats eco? Per començar, l’ús d’una quantitat immensa de plàstics i envasos poc reciclables com els brics o papers encerats, la ínfima representació de petits productors locals i la llunyana procedència de la majoria dels seus productes.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució, amb unes aparents lleis que en realitat permeten dir pràcticament qualsevol tonteria i tergiversar la realitat per tal de confondre i tocar la fibra al consumidor sensible.

Ara bé, com a consumidors tenim responsabilitats. Si realment volem canviar alguna cosa del nostre impacte en el canvi climàtic, com ens recorda, per exemple, Jonathan Safran Foer o tota l’evidència científica, hem de canviar el nostre model alimentari.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució.

“Ecològic” hauria de ser un segell molt més ampli en relació a l’agroecologia. La proximitat, preu just, de temporada, no monocultiu, petita explotació extensiva, territori o economia de recursos són alguns dels paràmetres que no estaria de més tenir en compte.

El sector primari reclama preus justos, ja que en mans dels distribuïdors en massa aquest sector paga preus per sota del cost.

Alguns pagesos no certificats treballen amb estàndards més elevats que els que demana la certificació ecològica però no es certifiquen pel cost econòmic i la burocràcia excessiva. Aquests, i altres pagesos certificats també, busquen vies alternatives per fer arribar els seus productes al consumidor sense passar pels grans intermediaris. Mercats locals, petites botigues de barri o grups de consum ecològic.

A la web de Pam a Pam podeu trobar un directori dels grups de consum de Barcelona. Si realment vols saber d’on ve el que menges, qui i com ho produeix i donar suport a l’economia del camp, trobaràs el teu grup més a prop de casa del que et penses.

Febrer 20. Origo

El pa és un aliment bàsic de la nostra cultura des de fa milers d’anys. I què en sabem d’allò que ens emportem a la boca? Ben poca cosa.

Una qüestió important en quant als ingredients en general és “l’origen”, paraula derivada del mot llatí origo, que avui en dia es fa servir a tort i dret per significar certa qualitat, preocupació pel territori o pel medi ambient. Però en general aquesta paraula és utilitzada únicament com a cant de sirena per al consumidor sensible obturat d’informació i més confús que un bròquil a la secció càrnica del supermercat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Un exemple clar d’aquest ús, com a mínim qüestionable, el tenim amb els supermercats Ametller Origen. Tot producte té un origen, però aquest pot ser les quimbambes i no és sinònim de qualitat. Però si poses una mica de fusta per aquí, una mica de blanc per allí, una bona il·luminació, expliques l’origen de quatre productes i tergiverses fins l’extenuació els eslògans “natural i sense intermediaris”, voilà! Tot sembla maco, pròxim, eco (tot i que la gran majoria no ho sigui).

Tornant al pa. Majoritàriament l’ingredient principal és algun blat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Quin és l’origen del blat del pa que menges? Qui l’ha produït? A on? Quina varietat és? És un blat propietat d’una empresa, manipulat i acompanyat del seu paquet d’agroquímics? O un blat lliure, que passa de mà en mà de pagès sense pagar tribut a la multinacional de torn i es conrea en ecològic, prop de casa teva, sense malmetre el medi ambient?

Pocs són els forns que et poden dir amb quina varietat de blat han fet el pa que compres i qui la cultivat.

Pagesos com Josep Mestres, el Molí de Can Jornet, la Garbiana, Cal Pauet o Fruits del secà cultiven varietats tradicionals en ecològic i dignifiquen la paraula origen.

Podeu trobar els seus productes a algun forn de pa, a internet o a Mercat de la Terra, un mercat setmanal ubicat cada dissabte al Parc de les Tres Xemeneies.

Link a  la revista: https://bcnmes.com/origo/

Novembre. Panarra S.A.

Males noticies pel panarra. La mercantilització salvatge del pa sembla no tenir aturador:

Europastry, líder a l’Estat en la producció de massa congelada de pa i pastisseria industrials que podem trobar a llocs insospitats, és una empresa familiar, amb un 20 % de participació del fons de capital risc MCH Private Equity, que fa temps està preparant la sortida a borsa. Tenia els forns de pa Molí Vell, l’Obrador i Santagloria. El 2015 els va vendre al fons d’inversió Nazca que les va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. El 2016 va tancar Molí Vell sense preavís i va acomiadar els treballadors sense acord.

Més exemples? Corpfin Capital és una gestora de capital risc que va adquirir la totalitat del Fornet. L’entitat de capital risc Ardian va comprar Berlys i Bellsolà i les va fusionar al grup Monbake per ser competència d’Europastry. També el capital xinés ha entrat amb força en aquesta bombolla, adquirint franquícies com les 365, propietat de Pomposo S.L. (el nom no és conya), o creant marques com Massamara que de massa mare no té res. HIG, grup inversor made in USA, ha comprat les cadenes cafè&te i Panaria, ambdues amb model de negoci de franquícies, que és el de la majoria d’aquestes marques.

En aquest poti-poti, on per manca d’espai hi falten actors, hi ha un denominador comú: són cadenes que despatxen pa (però no sempre el fan) de farines estandarditzades i tenen zona de cafeteria. Qui molt abraça poc estreny. Si preguntes sobre el pa o farines les respostes són decebedores o hilarants.

Una excepció la trobem l’any 2017 quan el fons Suma Capital adquireix el 32,5 % de Turris per ampliar de 12 a 24 botigues. En aquest cas, les botigues són pròpies i el pa el fan in situ.

El que cal destacar, però, és que quan un aliment fonamental com el pa interessa als fons d’inversió i capital risc és que alguna cosa no va bé. Els gestors de capital busquen el màxim rendiment en detriment d’altres qüestions com la qualitat, un preu just, salut o sobirania alimentaria.

Un recordatori pel panarra: Barcelona encara és plena de petits forns no franquiciats o pertanyents a grans cadenes i alguns d’ells busquen l’essència amb ètica i honestedat. Conservem-los!

 Link a la revista: https://bcnmes.com/panarra-sa/

Octubre. Postureo artesà

A les benzineres un ja sap quin tipus de pa pot trobar. El problema està en totes aquestes cadenes que van d’artesanes. I entre elles n’hi ha algunes que sobresurten perquè fan un ús totalment indecent de la paraula “artesà”, amb el beneplàcit d’una llei ambigua. Per exemple, Macxipa, l’empresa que amb 180 botigues s’ha fet omnipresent de forma inquietant. Diuen que són mestres forners des de 1903, tot i que la empresa fou fundada el 1992. Un dels socis ve de nissaga fornera, l’altre de la banca. Acceptem “pop”?

Sembla que a algunes persones tant els hi fa que el pa artesà no ho sigui, o potser el compren enganyats, o potser només miren el preu i no els preocupa que la política agressiva de la gran empresa –que si cal obre al costat d’un forn de tota la vida i si pot l’enfonsa amb la seva capacitat de rebentar preus– acaba sortint molt cara a d’altres persones. I com no sabem qui són aquestes persones, ja estem contents per haver-nos estalviat uns cèntims. Que les botigueres cobrin engrunes, tant hi fa.

Aquesta estratègia la poden dur a terme perquè controlen tota la cadena de producció, distribució i venda. I perquè el que venen no és qualitat, ni artesanal. Amb una mirada capitalista salvatge, res a dir. Agafen les regles del joc i juguen fort. Asseguren que no congelen el pa com sí ho fan tants d’altres. De la brioxeria no diuen res. Però podem anomenar artesà a un pa fabricat industrialment amb farines refinades, llevat de forner, additius i precuinat?

Tothom és lliure de comprar on vulgui, tot i que no estaria de més començar a responsabilitzar-nos i exercir el nostre “gran” dret amb algun criteri i esperit crític. Si només ens interessa el preu i no ens preguntem quins blats conté, qui els ha conreat, com s’han mòlt, quants dies dura el pa, com ens prova, quins nutrients aporta o qui l’ha panificat, un fals pa artesà sembla barat, però és més car que un d’autèntic. A Barcelona hi ha petits grans forners artesans que dignifiquen les dues paraules, només cal buscar-los.

Setembre. La mola mola més

Una part molt important de la qualitat d’un pa és la mòlta. Bàsicament existeixen dos tipus: una mòlta que respecta els components del gra, els malmet el mínim possible i permet, gràcies a una bona fermentació, aprofitar al màxim els nutrients de la llavor; o una mòl-ta que malmet els components del gra i ens en priva per molt bé que fem la fermentació i panificació.

L’ésser humà va començar a moldre llavors de blat fa milers d’anys, molt abans de la irrupció de l’agricultura. Ho feia amb dos pedres. La tècnica es va anar perfeccionant al llarg del temps, del molí manual al molí de sang, de vent, hidràulic o de foc. Però a mitjans el segle xix va canviar tot amb l’aparició del molí austrohongarès. El molí de cilindres en el que prima la rendibilitat i durabilitat per damunt de la qualitat nutricional. Un molí de cilindres d’acer ens ofereix una farina refinada. Un molí de mola de pedra ens ofereix la farina en un grau d’extracció. Poc o res tenen a veure un producte amb l’altre.

En una farina refinada bàsicament queda el midó i el gluten. El segó, proteïnes solubles i el germen, ric en àcids grassos poliinsaturats, han desaparegut i amb ells les vitamines i minerals. Amb la mòlta a la pedra la llavor es passa una vegada i obtenim una extracció en la qual abunden tots els nutrients de la llavor.

Clar que en els molins amb mola de pedra hi ha diferències i també es poden fer farines de dubtosa qualitat. Aquí entra l’art del moliner. Amb els moderns molins de cilindres l’art ha estat substituït per l’estandardització. Funcionen sempre igual. El gra passa per 10 mòltes de trituració, desagregació i compressió, per obtenir una pols blanca, amb mínima humitat, que dura molt temps emmagatzemada i que anomenen farina. Una farina mòlta a la pedra és un aliment ric i gustós. Una farina refinada és pobre i insulsa.

Al territori tenim pagesos moliners com Josep Mestres o en Santi del molí de Can Jornet que ens ofereixen les seves excel·lents farines de blats antics al Mercat de la Terra-Slow Food dels dissabtes.

Link a la revista: https://bcnmes.com/la-mola-mola-mes/

 

Columna de Juny. Sense gluten

Amb la dèria contra el gluten molta gent que no és celíaca ha passat a menjar productes sense gluten perquè hi ha la falsa idea de que el gluten és el dimoni i els productes sense gluten són àngels.

L’ésser humà té gran facilitat per desinformar via simplificació i els interessats saben com aprofitar-ho en el seu benefici. La simplificació original és parlar del gluten com una proteïna. És més que això, és un polímer format per diversos elements que, segons la varietat de blat, tipus de cultiu i processat, serà més o menys o gens agressiu amb el nostre organisme. La idea de que de gluten només n’hi ha un és un dels grans fake news alimentaris. N’hi ha milers, tants com blats.

Com que el que més abunda és el tipus de gluten modern, mal processat, resulta temptador renunciar-hi de soca arrel. Però el gluten pot ser un gran aliment. Ens hem passat milers d’anys menjant pa de blats antics, aquest era un aliment bàsic per a moltes cultures: els canvis en el seu preu o la mancança del seu cultiu iniciaven revoltes. I ara resulta que és l’Harmagedon. Si no ets celíac, el problema no és el gluten per si sol, hi ha altres elements i tècniques de processat que són grans responsables, i aquests també els podem trobar en productes sense gluten.

sense gluten de bla bla blats

La gran majoria de productes sense gluten no aguanten una lectura atenta de les seves etiquetes. Sucres, farines refinades, greixos de dubtosa qualitat, gomes, diversos additius, presencia de llevat de forner i per tant males fermentacions d’uns productes hiperprocessats excessives vegades.

Potser no portaran gluten però de saludables no tenen res, d’econòmics tampoc. Poden tenir un alt índex glucèmic, ser font de problemes d’intolerància a través dels petits hidrats de carboni FODMAPS (Fructo Oligo Di-Mono-Sacàrids i Poliols) a causa de fermentacions deficients, poden provocar alteracions de la motilitat intestinal en persones sensibles a les gomes guar o xantana (les més utilitzades) i ser nutricionalment miserables.

Sigui com sigui, si tries productes sense o amb gluten, llegeix bé les etiquetes i si compres a una pastisseria o forn, pregunta pels ingredients i procediment d’elaboració.