Juny 20. FAM

FAM: menja sense gana i beu sense set

El virus està causant estralls. Les conseqüències poden ser nefastes i quan passi la tempesta i reduïm el pànic, si tornem a la normalitat anterior, més devastada encara, el fracàs serà total.

En les nostres societats hipermodernes, hiperconectades, hiperestresades, hiperemotives, hiperedonistes, hiperconsumistes, hipercontrolades, hipergestionades, hiperpositives, hiperfrustrades, immerses en l’entreteniment zombi, hi ha gent que passa gana. Tenen accés a aliments de baixa qualitat i això provoca malalties diverses.

Paradoxalment, en l’esbombat estat del benestar (si encara hi creus ets un tros de lluç), hi ha més gent que emmalalteix per excés de menjar. Habitualment d’aliments de baixa qualitat però també d’opulència obscena. L’ésser humà, en relació al menjar, destapa tota la seva estupidesa i incapacitat. És l’únic animal (domesticats no compten) que menja sense gana i beu sense set.

Com mengem, què i on, com ho cuinem, quan ho mengem, amb qui compartim el menjar, on comprem? Aquí ens podem fer aquestes i altres preguntes, i si volem podem comprar a petits pagesos de proximitat que treballen la terra sense contaminar-la amb agroquímics i que recuperen varietats tradicionals lliures de patents. Però a molts indrets, aquestes preguntes no tenen gaire sentit.

Segons la FAO, al món, més de 820 milions de persones passen fam. La majoria menja, amb sort, només una vegada al dia plats totalment insuficients. 8.500 nens moren cada dia per causes directament relacionades amb la desnutrició. Res ha matat a tanta gent com la fam. Ni guerres ni plagues ni pandèmies. Tan letal i tan evitable.

Mentrestant, llencem aproximadament un terç del menjar que produïm… i encara hi ha idiotes i cavallers amb esma de salvadors i fidels servidors de la llibertat econòmica, que asseguren que el món no pot produir menjar per tota la gent sense la ramaderia i agricultura extensiva, agroquímica, transgènica, patentada i en mans d’unes poques empreses sense escrúpols.

A Catalunya menys de l’1 % del total de la població és pagesa. El nostre sistema ens emmalalteix, provoca desastres naturals i mata gent. Podem seguir mirant Netflix demanant a crits que ens entretinguin amb algun artefacte d’última creació, quan en realitat el que volem és plorar, però ja no podem, afartats com estem d’antidepressius i demés drogues legals. Contents de tenir treball, tot i que ens faci sentir tan realitzats com un porc a l’escorxador.

Març 20. Abastiment pel confinament

Abastiment pel confinament

En un moment com l’actual confinament els productes alimentaris ecològics de petita explotació i de proximitat són més necessaris que mai per l’abastiment. Degut al tancament de restaurants, menjadors escolars i altres col·lectius, no són pocs els petits pagesos que estan tenint problemes per col·locar el seu producte.

Els pagesos agroecològics, tan ignorats pels de ciutat, maltractats pel model alimentari en mans de les grans cadenes de distribució, produeixen aliments de gran qualitat rics en fitonutrients, amb menor empremta de carboni, sense us d’agroquímics que contaminen la nostra terra i la nostra aigua, enxarxen el territori i tenen cura de la biodiversitat. En aquesta web hi podeu trobar un document amb contactes de petits productors per poder abastir-se d’aliments que enriqueixen el territori, ara i tots els dies de l’any.

Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

És una bona oportunitat, també, per canviar d’hàbits nocius com comprar aliments envasats en plàstics, de procedència tan llunyana com la galàxia aquella, de conreus intensius carregats de fito “sanitaris”, de llavors híbrides que produeixen aliments pobres en nutrients (no us perdeu el documental: Las semillas del beneficio), de patents, de preus injustos amb el productor, etc. Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

Un exemple simplificat del funcionament de “bon samarità” de les grans cadenes de distribució que heroicament ens asseguren les existències de paper de wc (què no es poca cosa):

Ets un petit pagès que cultives, per exemple pomes o blat modern. Ve una gran cadena de distribució o fàbrica de sucs o molinera i et diu que et compra tota la producció a un bon preu. Tu dius, —hòstia santa!, em trec maldecaps de col·locar el meu producte a múltiples petits distribuïdors, elaboradors i consumidors directes i amb el que m’estalvio i el que em donen, quedo ben content. El següent any, et venen amb que si naps que si cols i el preu ja no és tan bo, però encara paga la pena i tu segueixes content. El tercer any el preu baixa dràsticament, en alguns casos per sota cost de producció. O els hi vens, o ja pots tirar o malvendre per pinso gran part de la producció, perquè la teva xarxa de petits distribuïdors, elaboradors i consumidors està totalment trencada i cada un d’aquests actors s’ha buscat les seves alternatives. Ara estàs atrapat i fotut.

El consumidor va al supermercat i vol la fruita radiant, al millor preu. Sense pensar quant menjar es llença per tenir les pomes del calibre estàndard, que brillin (amb ceres i demés mandangues), sense pensar que per què un compri barat, hi ha algú que perd. I aquest algú és el pagès. Després ens posem les mans al cap perquè el camp es queda sense gent, els pobles deserts i clar, quan anem el cap de setmana a la segona residència, la imatge no és com l’esperàvem.

Consumir agroecològic de proximitat, és font de salut, pèl territori i per les persones (va tot junt). I alguns productors t’ho porten a casa. L’abastiment, més fàcil, impossible.

Març 20. Eco no tan lògic

Eco no tan lògic

Podem estar temptats de pensar que els productes ecològics ho són i que la certificació ens assegura uns mínims més que acceptables. La realitat és més complexa. Creiem que Lidl bio-organic o Carrefour bio o els supermercats eco tipus Veritas són molt ecològics? Què tenen en comú aquests comerços a part de vendre productes certificats eco? Per començar, l’ús d’una quantitat immensa de plàstics i envasos poc reciclables com els brics o papers encerats, la ínfima representació de petits productors locals i la llunyana procedència de la majoria dels seus productes.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució, amb unes aparents lleis que en realitat permeten dir pràcticament qualsevol tonteria i tergiversar la realitat per tal de confondre i tocar la fibra al consumidor sensible.

Ara bé, com a consumidors tenim responsabilitats. Si realment volem canviar alguna cosa del nostre impacte en el canvi climàtic, com ens recorda, per exemple, Jonathan Safran Foer o tota l’evidència científica, hem de canviar el nostre model alimentari.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució.

“Ecològic” hauria de ser un segell molt més ampli en relació a l’agroecologia. La proximitat, preu just, de temporada, no monocultiu, petita explotació extensiva, territori o economia de recursos són alguns dels paràmetres que no estaria de més tenir en compte.

El sector primari reclama preus justos, ja que en mans dels distribuïdors en massa aquest sector paga preus per sota del cost.

Alguns pagesos no certificats treballen amb estàndards més elevats que els que demana la certificació ecològica però no es certifiquen pel cost econòmic i la burocràcia excessiva. Aquests, i altres pagesos certificats també, busquen vies alternatives per fer arribar els seus productes al consumidor sense passar pels grans intermediaris. Mercats locals, petites botigues de barri o grups de consum ecològic.

A la web de Pam a Pam podeu trobar un directori dels grups de consum de Barcelona. Si realment vols saber d’on ve el que menges, qui i com ho produeix i donar suport a l’economia del camp, trobaràs el teu grup més a prop de casa del que et penses.

Febrer 20. Origo

El pa és un aliment bàsic de la nostra cultura des de fa milers d’anys. I què en sabem d’allò que ens emportem a la boca? Ben poca cosa.

Una qüestió important en quant als ingredients en general és “l’origen”, paraula derivada del mot llatí origo, que avui en dia es fa servir a tort i dret per significar certa qualitat, preocupació pel territori o pel medi ambient. Però en general aquesta paraula és utilitzada únicament com a cant de sirena per al consumidor sensible obturat d’informació i més confús que un bròquil a la secció càrnica del supermercat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Un exemple clar d’aquest ús, com a mínim qüestionable, el tenim amb els supermercats Ametller Origen. Tot producte té un origen, però aquest pot ser les quimbambes i no és sinònim de qualitat. Però si poses una mica de fusta per aquí, una mica de blanc per allí, una bona il·luminació, expliques l’origen de quatre productes i tergiverses fins l’extenuació els eslògans “natural i sense intermediaris”, voilà! Tot sembla maco, pròxim, eco (tot i que la gran majoria no ho sigui).

Tornant al pa. Majoritàriament l’ingredient principal és algun blat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Quin és l’origen del blat del pa que menges? Qui l’ha produït? A on? Quina varietat és? És un blat propietat d’una empresa, manipulat i acompanyat del seu paquet d’agroquímics? O un blat lliure, que passa de mà en mà de pagès sense pagar tribut a la multinacional de torn i es conrea en ecològic, prop de casa teva, sense malmetre el medi ambient?

Pocs són els forns que et poden dir amb quina varietat de blat han fet el pa que compres i qui la cultivat.

Pagesos com Josep Mestres, el Molí de Can Jornet, la Garbiana, Cal Pauet o Fruits del secà cultiven varietats tradicionals en ecològic i dignifiquen la paraula origen.

Podeu trobar els seus productes a algun forn de pa, a internet o a Mercat de la Terra, un mercat setmanal ubicat cada dissabte al Parc de les Tres Xemeneies.

Link a  la revista: https://bcnmes.com/origo/

Novembre. Panarra S.A.

Males noticies pel panarra. La mercantilització salvatge del pa sembla no tenir aturador:

Europastry, líder a l’Estat en la producció de massa congelada de pa i pastisseria industrials que podem trobar a llocs insospitats, és una empresa familiar, amb un 20 % de participació del fons de capital risc MCH Private Equity, que fa temps està preparant la sortida a borsa. Tenia els forns de pa Molí Vell, l’Obrador i Santagloria. El 2015 els va vendre al fons d’inversió Nazca que les va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. El 2016 va tancar Molí Vell sense preavís i va acomiadar els treballadors sense acord.

Més exemples? Corpfin Capital és una gestora de capital risc que va adquirir la totalitat del Fornet. L’entitat de capital risc Ardian va comprar Berlys i Bellsolà i les va fusionar al grup Monbake per ser competència d’Europastry. També el capital xinés ha entrat amb força en aquesta bombolla, adquirint franquícies com les 365, propietat de Pomposo S.L. (el nom no és conya), o creant marques com Massamara que de massa mare no té res. HIG, grup inversor made in USA, ha comprat les cadenes cafè&te i Panaria, ambdues amb model de negoci de franquícies, que és el de la majoria d’aquestes marques.

En aquest poti-poti, on per manca d’espai hi falten actors, hi ha un denominador comú: són cadenes que despatxen pa (però no sempre el fan) de farines estandarditzades i tenen zona de cafeteria. Qui molt abraça poc estreny. Si preguntes sobre el pa o farines les respostes són decebedores o hilarants.

Una excepció la trobem l’any 2017 quan el fons Suma Capital adquireix el 32,5 % de Turris per ampliar de 12 a 24 botigues. En aquest cas, les botigues són pròpies i el pa el fan in situ.

El que cal destacar, però, és que quan un aliment fonamental com el pa interessa als fons d’inversió i capital risc és que alguna cosa no va bé. Els gestors de capital busquen el màxim rendiment en detriment d’altres qüestions com la qualitat, un preu just, salut o sobirania alimentaria.

Un recordatori pel panarra: Barcelona encara és plena de petits forns no franquiciats o pertanyents a grans cadenes i alguns d’ells busquen l’essència amb ètica i honestedat. Conservem-los!

 Link a la revista: https://bcnmes.com/panarra-sa/

Octubre. Postureo artesà

A les benzineres un ja sap quin tipus de pa pot trobar. El problema està en totes aquestes cadenes que van d’artesanes. I entre elles n’hi ha algunes que sobresurten perquè fan un ús totalment indecent de la paraula “artesà”, amb el beneplàcit d’una llei ambigua. Per exemple, Macxipa, l’empresa que amb 180 botigues s’ha fet omnipresent de forma inquietant. Diuen que són mestres forners des de 1903, tot i que la empresa fou fundada el 1992. Un dels socis ve de nissaga fornera, l’altre de la banca. Acceptem “pop”?

Sembla que a algunes persones tant els hi fa que el pa artesà no ho sigui, o potser el compren enganyats, o potser només miren el preu i no els preocupa que la política agressiva de la gran empresa –que si cal obre al costat d’un forn de tota la vida i si pot l’enfonsa amb la seva capacitat de rebentar preus– acaba sortint molt cara a d’altres persones. I com no sabem qui són aquestes persones, ja estem contents per haver-nos estalviat uns cèntims. Que les botigueres cobrin engrunes, tant hi fa.

Aquesta estratègia la poden dur a terme perquè controlen tota la cadena de producció, distribució i venda. I perquè el que venen no és qualitat, ni artesanal. Amb una mirada capitalista salvatge, res a dir. Agafen les regles del joc i juguen fort. Asseguren que no congelen el pa com sí ho fan tants d’altres. De la brioxeria no diuen res. Però podem anomenar artesà a un pa fabricat industrialment amb farines refinades, llevat de forner, additius i precuinat?

Tothom és lliure de comprar on vulgui, tot i que no estaria de més començar a responsabilitzar-nos i exercir el nostre “gran” dret amb algun criteri i esperit crític. Si només ens interessa el preu i no ens preguntem quins blats conté, qui els ha conreat, com s’han mòlt, quants dies dura el pa, com ens prova, quins nutrients aporta o qui l’ha panificat, un fals pa artesà sembla barat, però és més car que un d’autèntic. A Barcelona hi ha petits grans forners artesans que dignifiquen les dues paraules, només cal buscar-los.

Setembre. La mola mola més

Una part molt important de la qualitat d’un pa és la mòlta. Bàsicament existeixen dos tipus: una mòlta que respecta els components del gra, els malmet el mínim possible i permet, gràcies a una bona fermentació, aprofitar al màxim els nutrients de la llavor; o una mòl-ta que malmet els components del gra i ens en priva per molt bé que fem la fermentació i panificació.

L’ésser humà va començar a moldre llavors de blat fa milers d’anys, molt abans de la irrupció de l’agricultura. Ho feia amb dos pedres. La tècnica es va anar perfeccionant al llarg del temps, del molí manual al molí de sang, de vent, hidràulic o de foc. Però a mitjans el segle xix va canviar tot amb l’aparició del molí austrohongarès. El molí de cilindres en el que prima la rendibilitat i durabilitat per damunt de la qualitat nutricional. Un molí de cilindres d’acer ens ofereix una farina refinada. Un molí de mola de pedra ens ofereix la farina en un grau d’extracció. Poc o res tenen a veure un producte amb l’altre.

En una farina refinada bàsicament queda el midó i el gluten. El segó, proteïnes solubles i el germen, ric en àcids grassos poliinsaturats, han desaparegut i amb ells les vitamines i minerals. Amb la mòlta a la pedra la llavor es passa una vegada i obtenim una extracció en la qual abunden tots els nutrients de la llavor.

Clar que en els molins amb mola de pedra hi ha diferències i també es poden fer farines de dubtosa qualitat. Aquí entra l’art del moliner. Amb els moderns molins de cilindres l’art ha estat substituït per l’estandardització. Funcionen sempre igual. El gra passa per 10 mòltes de trituració, desagregació i compressió, per obtenir una pols blanca, amb mínima humitat, que dura molt temps emmagatzemada i que anomenen farina. Una farina mòlta a la pedra és un aliment ric i gustós. Una farina refinada és pobre i insulsa.

Al territori tenim pagesos moliners com Josep Mestres o en Santi del molí de Can Jornet que ens ofereixen les seves excel·lents farines de blats antics al Mercat de la Terra-Slow Food dels dissabtes.

Link a la revista: https://bcnmes.com/la-mola-mola-mes/

 

Columna de Juny. Sense gluten

Amb la dèria contra el gluten molta gent que no és celíaca ha passat a menjar productes sense gluten perquè hi ha la falsa idea de que el gluten és el dimoni i els productes sense gluten són àngels.

L’ésser humà té gran facilitat per desinformar via simplificació i els interessats saben com aprofitar-ho en el seu benefici. La simplificació original és parlar del gluten com una proteïna. És més que això, és un polímer format per diversos elements que, segons la varietat de blat, tipus de cultiu i processat, serà més o menys o gens agressiu amb el nostre organisme. La idea de que de gluten només n’hi ha un és un dels grans fake news alimentaris. N’hi ha milers, tants com blats.

Com que el que més abunda és el tipus de gluten modern, mal processat, resulta temptador renunciar-hi de soca arrel. Però el gluten pot ser un gran aliment. Ens hem passat milers d’anys menjant pa de blats antics, aquest era un aliment bàsic per a moltes cultures: els canvis en el seu preu o la mancança del seu cultiu iniciaven revoltes. I ara resulta que és l’Harmagedon. Si no ets celíac, el problema no és el gluten per si sol, hi ha altres elements i tècniques de processat que són grans responsables, i aquests també els podem trobar en productes sense gluten.

sense gluten de bla bla blats

La gran majoria de productes sense gluten no aguanten una lectura atenta de les seves etiquetes. Sucres, farines refinades, greixos de dubtosa qualitat, gomes, diversos additius, presencia de llevat de forner i per tant males fermentacions d’uns productes hiperprocessats excessives vegades.

Potser no portaran gluten però de saludables no tenen res, d’econòmics tampoc. Poden tenir un alt índex glucèmic, ser font de problemes d’intolerància a través dels petits hidrats de carboni FODMAPS (Fructo Oligo Di-Mono-Sacàrids i Poliols) a causa de fermentacions deficients, poden provocar alteracions de la motilitat intestinal en persones sensibles a les gomes guar o xantana (les més utilitzades) i ser nutricionalment miserables.

Sigui com sigui, si tries productes sense o amb gluten, llegeix bé les etiquetes i si compres a una pastisseria o forn, pregunta pels ingredients i procediment d’elaboració.