Gluten

Proteïnes del gluten. (Albert Bruno 2018)

El gluten és una proteïna insoluble del blat. De fet és un conjunt de proteïnes, principalment format per dues proteïnes: glutenina i gliadina. La gliadina està formada per les proteïnes glutamina i prolamina i la glutenina per proteïnes d’alt o de baix pes molecular (HMW o LMW de l’anglès). El gluten és una proteïna de reserva, això vol dir que estarà disponible per als processos de germinació, quan la llavor trobi les condicions adequades. També és una proteïna d’elevat pes molecular, això significa, entre d’altres qüestions, que és gran i que és difícil de digerir  pel nostre aparell digestiu.

Què és una proteïna?

Les proteïnes són compostos orgànics amb moltes funcions (metabòliques, de transport, de defensa, etc.). Estan formades per aminoàcids que són els que, segons com es combinin, resulten en una proteïna o una altra. Aquesta combinació ve codificada genèticament.

Els aminoàcids es combinen en pèptids, que poden ser:

  • Oligopèptids: menys de 10 aminoàcids
  • Pèptids: 10-50 aminoàcids
  • Polipèptids: 50-100 aminoàcids
  • Proteïnes: Més de 100 aminoàcids

Hi ha proteïnes formades per una sola cadena peptídica i d’altres formades per diverses cadenes peptídiques. Així, quan nosaltres mengem proteïna, el que fa la digestió és trencar els enllaços dels aminoàcids per separar-los i recombinar-los, i així poder crear el tipus de proteïna que es necessiti en aquell moment.  Així doncs, podríem dir que els aminoàcids són com un abecedari i els pèptids que formaran les proteïnes són frases formades per les lletres d’aquest abecedari

Adaptat de Wikicommons

Què passa quan no podem trencar les proteïnes en les seves unitats bàsiques (els aminoàcids)?

Que romanen les cadenes peptídiques i el nostre organisme no les pot absorbir i emprar per fer noves proteïnes o altres usos. Aleshores aquests pèptids o polipèptids poden reaccionar amb el nostre teixit intestinal o passar a la sang, amb més facilitat encara quan hi ha hiperpermeabilitat intestinal (que ells mateixos faciliten), i pot provocar reaccions defensives del nostre sistema immunològic en forma d’al·lèrgies, picors, èczemes, malestar intestinal, etc.

També pot passar que el gluten sencer i els pèptids que no s’han pogut digerir agredeixin les nostres vellositats intestinals i provoqui inflamació intestinal. Això pot passar tant a celíacs com no celíacs. En quin grau, dependrà de la predisposició i particularitats de cadascú.

Cal recordar que el nostre cos pot sintetitzar la majoria dels aminoàcids, però no aquells que anomenem essencials i per tant, aquests han de ser aportats per l’alimentació.

Què és el que ens fa mal del gluten?

El gluten té pèptids que presenten una gran afinitat per dos receptors genètics del nostre organisme que inicien una resposta immunitària (HLA DQ2 i HLA DQ8). Es calcula que un 40% de la població té aquests gens, però només entre l’1 i el 2%  té celiaquia. És a dir: el simple fet de tenir-los no determina que siguem celíacs.

La gliadina és la fracció proteica majorment responsable de la celiaquia i la sèrie del gen HLA DQ2 és la que està present en un 90% dels celíacs. La sèrie del gen HLA DQ8 només està present en un 8% dels celíacs. Hi ha alguns celíacs que sense tenir els marcadors genètics presenten atròfia de les vellositats intestinals i altres símptomes típics de la malaltia celíaca, de la que encara falta molt per aprendre’n els mecanismes.

El gluten també pot provocar al·lèrgies mitjançant principalment la gliadina i també provoca malestar a totes aquelles persones que presenten intolerància al gluten no celíaca. Es calcula que un 10% de la població.  Qualsevol part del gluten, altres proteïnes o altres components del blat poden ser responsables

Tots els glútens són iguals? Només el gluten n’és responsable?

Tots els glútens tenen proteïna glutenina, que aporta elasticitat i força a la massa, i proteïna gliadina, que aporta viscositat. Aquestes propietats són les que permeten panificar, i moltes altres funcions que la industria li ha trobat. El gluten no és només al pa, la pasta o la pastisseria, sinó que el podem trobar també  en embotits, formatges d’untar, gelats, productes processats com salsitxes i una llarga llista de productes suposadament alimentaris.

Ara bé, no tots els glútens són iguals. En altres apartats d’aquesta web podem veure que el gluten de l’espelta petita, a part d’estar present en menys quantitat que en un blat modern, presenta diferències significatives. És molt menys agressiu per al nostre organisme.  Per exemple, no presenta afinitat per la sèrie del gen HLA DQ8. Les diferències les anirem trobant en major o menor grau en tots els blats antics en relació als blats moderns, i no només és una qüestió de quantitat sinó també de determinades seqüències peptídiques que es repeteixen en uns blats i en altres no.

Un altre factor molt important per al potencial poder agressiu del gluten és el processat modern del gra en farina i de la farina en pa. La utilització de farines refinades en cilindre, moltes vegades amb gluten afegit, la panificació amb llevat de forner ràpid o amb massa mare de dubtosa qualitat, eviten que succeeixin les transformacions necessàries per a que el nostre organisme pugui assimilar el gluten amb facilitat.  Per entendre’ns, un blat modern refinat, fermentat amb una bona massa mare per llarg temps, serà menys agressiu que el mateix blat fermentat amb llevat de París. Ara bé, la gran diferència la trobarem quan fem servir farines de blats antics integrals o d’extracció mòltes a la pedra, sense gluten afegit i fermentades amb una bona massa àcida o una bona massa mare, durant el temps que faci falta.

Només el blat conté gluten?

El gluten és pròpiament del blat, però dintre de les gramínies trobem altres plantes que contenen proteïnes amb funcions de reserva i d’estructura similars a les del gluten. Així, l’ordi conté ordeonina i el sègol, secalina. La civada conté avenina i és diferent al gluten, contràriament al que es pensava fins fa poc.

L’avenina pot presentar problemes a algunes persones sensibles però en general és adequada per persones amb sensibilitat no celíaca al blat. Avui en dia  trobem al mercat civada segellada com  “lliure de gluten” que assegura que en el moment del envasat no va ser contaminada amb gluten i que la varietat de civada es pura i no creuada amb un blat. Això no vol dir que sigui apte per celíacs. De moment no hi ha consens sobre aquest punt en el camp científic. Hi ha estudis que indiquen que la civada no produeix els efectes del gluten en un celíac i això sembla ser així, però hi ha altres estudis que indiquen que es produeix inflamació i dany intestinal, tot i que sigui en un grau molt menor al que produeix el gluten. Per això hi ha celíacs que diuen menjar civada i trobar-se bé, tot i que això no vol dir que el seu organisme no estigui sent agredit inclús quan la civada és pura. En qualsevol cas, si un celíac decideix menjar civada tindria que ser en poca quantitat, assegurar-se que està lliure de gluten i consultar amb un professional.

L’arròs, blat de moro, sorgo, fajol o mill no contenen gluten i son aptes per celíacs. Pseudocereals com la quinoa o l’amarant també.

Tota la família del blat conté gluten. Des de qualsevol espelta, blat dur, blats tradicionals com la xeixa o qualsevol blat modern i hibridacions amb altres gramínies com el tritordeum (blat dur + civada) o el triticale (blat + sègol).

En definitiva, el gluten és una proteïna que pot produir molt malestar a qui hi presenti sensibilitat, per això és important, en la mesura del possible, conèixer les seves característiques i diferencies. En els casos de celiaquia i d’al·lèrgia, s’ha de vigilar amb molts més productes del que pensem a priori, però sempre trobarem alternatives, lliures de gluten, que a més enriquiran els nostres paladars. En el cas de les sensibilitats no celíaques al blat es molt recomanable evitar els blats moderns, refinats i mal fermentats en favor de  varietats antigues de blat, moltes a la pedra i fermentades amb blats salvatges, el temps que convingui