Gluten

El gluten és més que una proteïna. Hem simplificat i reduït aquest polímer (substància composta per diverses macromolècules) a la seva part proteica però el gluten va més enllà.

Quan fem una massa d’aigua i farina i la rentem per fer seitan, el que perdem és la major part del midó i el que queda és una macromolècula que anomenem gluten.

Aquesta macromolècula està formada per proteïnes (75-85%), lípids (5-7%), midó (5-10%) i aigua (5-8%) (1). És d’elevat pes molecular, el que vol dir que pot ser molt gran i per tant difícil de digerir. Però això depèn de molts factors com veurem. El que és segur és que la farina de blats moderns i les tècniques de panificació moderna han aconseguit accentuar la dificultat de digerir el gluten al màxim.

Aquesta reducció del gluten a una simple proteïna dificulta la capacitat de comprensió i encara es fa més difícil, quan la idea hegemònica, és que de gluten n’hi ha només un i sigui quina sigui la varietat de blat, el gluten és sempre el mateix. Res més allunyat de la realitat.

La idea de gluten que ens han venut és la d’un material elàstic que s’infla durant la fermentació. Aleshores ens venen la idea de qualitat d’una farina per la seva quantitat de gluten i capacitat tenaç. Tot és confús. La qualitat no la dona la quantitat. A més tenaç sigui el gluten més difícil de digerir serà per al nostre sistema digestiu, més difícil de dissociar aquesta macromolècula en les molècules que la composen. Això és important ja que ens afecta directament a la nostra salut. Un pa inflat amb grans alvèols al nostre interior té un gluten tenaç.

La part proteica del gluten està formada per diverses proteïnes.

Les gliadines (α,ɯ,g,β) responsables de la viscositat i extensibilitat del gluten estan formades per glutamina i prolina.

La glutenina, responsable de la tenacitat i extensibilitat, està formada per proteïnes de baix pes molecular (LMW) i d’alt pes molecular (HMW).

El gluten és insoluble i la seva part proteica té una funció de reserva per la planta. Reserva per quan la llavor troba les condicions adequades i els processos de germinació ho requereixin. La composició de la glutenina (+ o – HMW o LMW), la mida del polímer i la seva complexitat influencien la funcionalitat de la farina.

La qualitat del gluten ve determinada per la varietat de blat (genètica), condicions de cultiu (temperatura, aigua, nitrogen i processos tecnològics (2). Les qualitats reològiques úniques del gluten no poden ser reduïdes només a una qüestió de quantitat i capacitat d’inflar-se. A menys que seguim per ignorar les conseqüències d’aquest error.

Què és una proteïna?

Les proteïnes són compostos orgànics amb moltes funcions (metabòliques, de transport, de defensa, etc.). Estan formades per aminoàcids que són els que, segons com es combinin, resulten en una proteïna o una altra. Aquesta combinació ve codificada genèticament.

Els aminoàcids es combinen en pèptids, que poden ser:

  • Oligopèptids: menys de 10 aminoàcids
  • Pèptids: 10-50 aminoàcids
  • Polipèptids: 50-100 aminoàcids
  • Proteïnes: Més de 100 aminoàcids

Hi ha proteïnes formades per una sola cadena peptídica i d’altres formades per diverses cadenes peptídiques. Així, quan nosaltres mengem proteïna, el que fa la digestió és trencar els enllaços dels aminoàcids per separar-los i recombinar-los, i així poder crear el tipus de proteïna que es necessiti en aquell moment.  Així doncs, podríem dir que els aminoàcids són com un abecedari i els pèptids que formaran les proteïnes són frases formades per les lletres d’aquest abecedari.

 

Què passa quan no podem trencar les proteïnes en les seves unitats bàsiques (els aminoàcids)?

Que romanen les cadenes peptídiques i el nostre organisme no les pot absorbir i emprar per fer noves proteïnes o altres usos. Aleshores aquests pèptids o polipèptids poden reaccionar amb el nostre teixit intestinal o passar a la sang, amb més facilitat encara quan hi ha hiperpermeabilitat intestinal (que ells mateixos faciliten), i pot provocar reaccions defensives del nostre sistema immunològic en forma d’al·lèrgies, picors, èczemes, malestar intestinal, etc.

Un gluten mal digerit actua negativament sobre la permeabilitat intestinal inclús en persones sanes. Molt resumidament, el gluten estimula la producció d’una proteïna anomenada zonulina que regula l’estreta unió dels enteròcits i per tant la permeabilitat intestinal . És un element important de la immunitat innata. Certs bacteris i el gluten, específicament les gliadines, augmenten la permeabilitat intestinal,  (3) quan aquestes arriben mal digerides a l’intestí. Això pot passar en persones, en principi saludables i segur en individus sensibles i celíacs.

Alhora es produeix inflamació  y agressió a les nostres vellositats intestinals. Això pot passar tant a celíacs com no celíacs. En quin grau, dependrà de la predisposició i particularitats de cadascú.

Cal recordar que el nostre cos pot sintetitzar la majoria dels aminoàcids, però no aquells que anomenem essencials i per tant, aquests han de ser aportats per l’alimentació.

La permeabilitat intestinal

Com senyala Fassano A. (4) “La barrera epitelial intestinal juntament amb el sistema limfàtic i la xarxa neuroendocrina, controlen l’equilibri entre la tolerància i la immunitat als antígens que no són nostres. La Zonulina és l’únic modulador fisiològic descrit de les unions intercel·lulars que està involucrat en el tràfic de macromolècules i, per tant, en la tolerància i mesura de la resposta immune. Quan les rutes de la zonulina són desregulades en individuus genèticament susceptibles, desordres autoinmunes, inflamatoris o neoplàsics, intestinals i extraintestinals poden succeir”.

L’alimentació moderna en general, medicaments, toxines, certs bacteris i en particular l’increment en el consum d’un gluten provinent de varietats modernes hibridades per augmentar la seva quantitat, així com la seva transformació accelerada (molins de cilindre o llevat de forner), desajusten dia a dia la tolerància i resposta immune, avocant-nos a diverses malalties cròniques.

Què és el que ens fa mal del gluten?

A part del mecanisme de la zonulina que acabem de veure, el gluten té pèptids que presenten una gran afinitat per dos receptors genètics del nostre organisme que inicien una resposta immunitària (HLA DQ2 i HLA DQ8). Es calcula que un 40% de la població té aquests gens, però només entre l’1 i el 2%  té celiaquia. És a dir: el simple fet de tenir-los no determina que siguem celíacs (5).

La gliadina és la fracció proteica majorment responsable de la celiaquia i la sèrie del gen HLA DQ2 és la que està present en un 90% dels celíacs. La sèrie del gen HLA DQ8 només està present en un 8% dels celíacs. Hi ha alguns celíacs que sense tenir els marcadors genètics presenten atròfia de les vellositats intestinals i altres símptomes típics de la malaltia celíaca, de la que encara falta molt per aprendre’n els mecanismes.

El gluten també pot provocar al·lèrgies mitjançant principalment la gliadina i també provoca malestar a totes aquelles persones que presenten intolerància al gluten no celíaca. Es calcula que un 10% de la població.  Qualsevol part del gluten, altres proteïnes o altres components del blat poden ser responsables.

Amb tot, cal subratllar, que el gluten mal processat i mal digerit pot incrementar la permeabilitat i la inflamació en persones susceptibles tot i no tenir símptomes ni anticossos. Per suposat si hi ha presencia d’anticossos la condició és més severa i el nivell de tolerància baix.

Tots els glútens són iguals? Només el gluten n’és responsable?

Tots els glútens tenen proteïna glutenina, que aporta elasticitat i força a la massa, i proteïna gliadina, que aporta viscositat. Aquestes propietats són les que permeten panificar, i moltes altres funcions que la industria li ha trobat. El gluten no és només al pa, la pasta o la pastisseria, sinó que el podem trobar també  en embotits, formatges d’untar, gelats, productes processats com salsitxes i una llarga llista de productes suposadament alimentaris.

Ara bé, no tots els glútens són iguals. En altres apartats d’aquesta web podem veure que el gluten de l’espelta petita, a part d’estar present en menys quantitat que en un blat modern, presenta diferències significatives. És molt menys agressiu per al nostre organisme.  Per exemple, no presenta afinitat per la sèrie del gen HLA DQ8. Les diferències les anirem trobant en major o menor grau en tots els blats antics en relació als blats moderns, i no només és una qüestió de quantitat sinó també de determinades seqüències peptídiques que es repeteixen en uns blats i en altres no.

Podem dir que els blats antics tenen un gluten més dèbil i per tant més fàcil de digerir sempre que l’haguem processat adequadament. En el cas del pa, mòlt a la pedra amb coneixement i ben fermentat amb una bona massa mare.

Aquest factor és important per al potencial poder agressiu del gluten. El processat modern del gra en farina i de la farina en pa, la utilització de farines refinades en cilindre, moltes vegades amb gluten afegit, la panificació amb llevat de forner ràpid o amb massa mare de dubtosa qualitat i masses vegades l’afegit d’additius, eviten que succeeixin les transformacions necessàries per a que el nostre organisme pugui assimilar el gluten amb facilitat.  Per entendre’ns, un blat modern refinat, fermentat amb una bona massa mare per llarg temps, serà menys agressiu que el mateix blat fermentat amb llevat de forner. Ara bé, la gran diferència la trobarem quan fem servir farines de blats antics, integrals o d’extracció, mòltes a la pedra, sense gluten afegit i fermentades amb una bona massa mare, durant llargues hores. 24h seria un bon començament.

Amb tot, com abans s’ha dit, la varietat i els processos tecnològics són dos fets importants en la modificació del gluten, i també les condicions de cultiu. Segons tipus de cultiu, moment i quantitat de N que s’aporti a la planta, quantitat d’aigua, temperatura etc. aquesta presentarà una combinació proteica o un altre que resultarà en un cert tipus de gluten.

Només el blat conté gluten?

El gluten és pròpiament del blat, però dintre de les gramínies trobem altres plantes que contenen proteïnes amb funcions de reserva i d’estructura similars a les del gluten. Així, l’ordi conté ordeonina i el sègol, secalina. La civada conté avenina i és significativament diferent al gluten.

L’avenina pot presentar problemes a algunes persones sensibles però en general és adequada per persones amb sensibilitat no celíaca al gluten. Avui en dia  trobem al mercat civada segellada com  “lliure de gluten” que assegura que en el moment del envasat no va ser contaminada amb gluten i que la varietat de civada es pura i no creuada amb un blat. Això no vol dir que sigui apte per celíacs. De moment no hi ha consens sobre aquest punt en el camp científic. Hi ha estudis que indiquen que la civada no produeix els efectes del gluten en un celíac, però hi ha altres estudis que indiquen que es produeix inflamació i dany intestinal, tot i que sigui en un grau molt menor al que produeix el gluten. Com que no hi ha 2 celíacs iguals i els nivells de tolerància són diferents a cada persona, hi ha celíacs que diuen menjar civada i trobar-se bé. Un altre problema pot ser la contaminació creuada inclús en civada etiquetada com lliure de gluten. En qualsevol cas, si un celíac decideix menjar civada tindria que ser en poca quantitat, assegurar-se que està lliure de gluten i consultar amb un professional.

L’arròs, blat de moro, sorgo o mill no contenen gluten i son aptes per celíacs. Pseudocereals com el fajol, la quinoa o l’amarant també.

Tota la família del blat conté gluten. Des de qualsevol espelta, blat dur, blats tradicionals com la xeixa o qualsevol blat modern i hibridacions amb altres gramínies com el tritordeum (blat dur + ordi) o el triticale (blat + sègol).

En definitiva, el gluten és una proteïna que pot produir molt malestar a qui hi presenti sensibilitat, per això és important, en la mesura del possible, conèixer les seves característiques i diferencies. En els casos de celiaquia i d’al·lèrgia, s’ha de vigilar amb molts més productes del que pensem a priori, però sempre trobarem en la natura alternatives lliures de gluten, que a més enriquiran els nostres paladars i ens aportaran nutrients diversos. En el cas de les sensibilitats no celíaques al gluten i per qualsevol persona que vulgui cuidar la seva salut intestinal és molt recomanable evitar els blats moderns, refinats i mal fermentats en favor de  varietats antigues de blat, moltes a la pedra i fermentades amb bona massa mare, el temps que convingui.

Ull amb els pans que es venen amb el nom d’algun blat antic com l’espelta però el 30% o més, és blat de força.

 

Bibliografia

  1. Wieser H. ARTICLE IN PRESS FOOD Chemistry of gluten proteins. 2007;24:115-9.
  2. Johansson E, Malik AH, Hussain A, Rasheed F, Newson WR, Plivelic T, et al. Wheat Gluten Polymer Structures : The Impact of Genotype , Environment , and Processing on Their Functionality in Various Applications. 2013;90(4):367-76.
  3. Manuscript A. NIH Public Access. 2013;1258(1):25-33.
  4. Fasano A. Zonulin and Its Regulation of Intestinal Barrier Function : The Biological Door to Inflammation , Autoimmunity , and Cancer. 2019;151-75.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.