Anatomia d’un gra de blat

Pell externa o pericarpi: col·loquialment anomenat segó. És la part més dura del gra. Es compon bàsicament de fibra i minerals com el magnesi, potassi, calci, sodi i ferro. Els minerals que conté, en principi no son assimilables per el cos humà però si panifiquem el pa correctament amb una llarga fermentació i una bona massa mare, aleshores sí que son assimilables. Si el moliner elimina aquesta part del gra, tindrem una farina pobre en minerals i en fibra.

La capa proteica és una finíssima pel·lícula que recobreix el gra i l’uneix al segó. Tot i ser pràcticament inapreciable, la seva composició a base d’enzims i proteïnes solubles (albúmines i globulines) es de gran importància, doncs entre d’altres qualitats, tenen un baix pes molecular i es dissolen ràpidament en aigua. Per això es troben prop del segó. Son proteïnes fàcilment assimilables per el nostre organisme.

El endosperma o nucli està format per proteïnes insolubles (el gluten) i els sucres midó i cel·lulosa.

Les proteïnes insolubles es troben majoritàriament en el endosperma, en les unions dels glòbuls de midó, compartimentats per parets de cel·lulosa. En paraules de Jean François (agricultor i forner de la Confédération Payssane) “avui en dia vivim en una dictadura de les proteïnes”. El forner demana més proteïnes al moliner i aquest en demana més a l’agricultor, però quin tipus de proteïnes? Tenim les solubles en aigua i les insolubles. Les insolubles son les que anomenem gluten i es composen de glutenines i gliadines. Son molècules molt grans i complexes, es classifiquen segons el seu pes molecular. La majoria de les proteïnes de reserva, les insolubles, es troben a l’endosperma, entre els glòbuls de midó.

Midó i cel·lulosa: tot i que el midó ocupa ¾ partes del gra de blat, les parts més importants son la capa proteica i el germen. Aquesta afirmació no exclou la certesa de que el midó aporta calories i energia. El midó és un sucre d’absorció lenta que es troba compartimentat per parets de cel·lulosa. La cel·lulosa reté l’aigua i no s’absorbeix en l’organisme humà.

El germen es composa d’àcids grassos insaturats de molt bona qualitat, minerals, antioxidants, enzims, vitamines del grup B i vitamina E. El gra està fet per crear vida i aquesta energia es troba dins el gra. Quan es creen les condicions adequades, la capa proteica (aleurona i hialina) i el segó, son absorbits per el midó i es posen al servei del germen.

La proporció dels elements que conformen un gra de blat varia significativament segons la varietat, el terreny i el clima. Així podem trobar que una mateixa llavor plantada en dos terrenys diferents ens donarà diferents proporcions dels seus elements o que una llavor d’espelta petita té significativament menys gluten i més proteïnes solubles que una llavor de blat modern entre moltes altres diferències. A més, depenent de com s’hagi processat aquest blat en farina i de com el panifiquem també aprofitarem més o menys els seus nutrients.

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Camp d’espelta bessona a Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, també conegut, entre d’altres noms populars com espelta bessona a Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pavia o trigo almidonero en altres regions de la península ibèrica, blé de Jérusalem a Francia, farro medio a Italia o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya, és la varietat tetraploide domesticada més antiga i la única amb gra vestit. Al ser un blat tetraploide conté 28 cromosomes.

L’espelta bessona és un blat molt especial. Descendeix de la varietat silvestre de segona generació Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Quan aquesta es va domesticar, primer es va obtenir l’espelta bessona i posteriorment van venir els blats durs. Durant uns 7000 anys va ser llargament conreada a Europa, mig orient i gran part d’Àsia. És una de les plantes  domesticades més aviat, juntament amb l’espelta petita o l’ordi, i per tant, és una planta determinant en la història de l’agricultura. Avui dia el seu cultiu és residual, ocupa menys de l’1% de la superfície conreada de blat a nivell mundial.

El seu origen se situa en el Creixent Fèrtil, a la zona de Turquia oriental (1). D’aquí es va estendre el seu cultiu cap a part d’Àsia, Europa, nord d’Àfrica, Aràbia i el subcontinent indi. S’han trobat restes d’espelta bessona domesticada en molts jaciments arqueològics amb dates de fins a 7400 aC. A la península ibèrica va arribar al voltant del 5500 aC. Durant l’imperi romà, després de la invasió d’Egipte per Juli Cèsar, grans quantitats d’espelta bessona, coneguda com el “blat del faraó”, eren importades a Itàlia on va ser molt popular. S’utilitzava per fer pans, un tipus de porridge (puls), sèmola (alica) i a la Toscana se segueix utilitzant avui dia com gra integral (farricello) per fer sopes tradicionals. En algunes àrees també s’utilitza per fer focaccia i pasta.

En haver estat un gra tan extensament conreat durant tant de temps, presenta una àmplia varietat de formes, cadascuna d’elles adaptada a un territori i amb les seves particularitats pròpies. Bàsicament es poden establir 4 subespècies i a la Península podem trobar la família Europea de les ssp. dicoccum. Totes elles tenen trets comuns que són els que l’han fet ser tan apreciada. Creix bé en sòls pobres i és resistent a les plagues, així com a la sequera. A més, les seves virtuts nutricionals són ben conegudes avui dia. És clar que trobem diferències entre varietats o entre llocs de cultiu i anys segons el clima, per exemple, però en general podem dir que l’espelta bessona és:

  • Rica en proteïna, fluctuant entre el 8.5% i el 23% (2,3), més que moltes varietats modernes. La quantitat de gluten és molt variable però en general és menor que en els blats moderns i els durs, amb excepció d’algunes varietats d’espelta bessona provinents de l’Índia, Iran o Itàlia (2). A més la força del seu gluten és en general menor que la de les varietats modernes (4) i és de fàcil digestió (2).
  • També és un gra que presenta una adhesió entre midó i proteïnes fluixa, per tant és un gra tou, més tou que els blats durs i que els blats tradicionalment panificables, el que resulta idoni per a la qualitat de la seva mòlta a la pedra (2).
  • Entre els seus aminoàcids destaca un alt contingut en lisina i pel que fa a minerals hi destaquen el zinc i el seleni. És ric en fibra i en antioxidants, especialment en tocoferols i carotens (sobretot luteïna) més presents en l’espelta petita, però elevats en l’espelta bessona. També destaca en vitamines del grup B, especialment tiamina i niacina (3).
  • Tot i que el genoma B codifica el mínim de α-gliadines, l’espelta bessona, en tenir 2 parells de cromosomes (AABB), presenta diferències genètiques respecte de l’espelta petita. És més immunoreactiva que aquesta però menys que els blats moderns. Presenta pèptids immunotòxics que no estan presents a l’espelta petita. Cal tenir en compte que la presència d’aquests pèptids i la capacitat reactiva de l’espelta bessona varia àmpliament entre les seves varietats (5).
  • A totes les seves propietats cal sumar-hi un índex i càrrega glucèmica baixos.

Tot i que a nivell de panificació no desenvolupa com un blat modern, el pa fet amb espelta bessona és un pa d’un color daurat ataronjat, dens, espès, amb alvèols petits i amb el seu característic sabor dolç. És deliciós. A l’Índia, per exemple, el sabor i aroma que aporta l’espelta bessona és apreciat com a signe de qualitat en la preparació de diversos aliments tradicionals (2). Si bé no és el millor blat per fer pasta, aquesta es pot elaborar, i, de fet, a Italia es distribueixen pastes fetes amb espelta bessona.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-amb una bona massa mare durant molt de temps. Per a les persones que no presenten intolerància al blat o especialment per a les persones que presenten intolerància al gluten no celíaca, l’espelta bessona és una molt bona opció tant per panificar-la sola com combinada amb altres blats antics. És difícil de trobar a les nostres fleques ja que hi ha molt pocs productors d’aquest blat i quan es troba, normalment són barreges amb blats moderns més o menys ben fermentats però dels quals és millor fugir si es vol gaudir amb plenitud de les seves propietats.

 

Pans d’espelta bessona, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.

Que hi puc trobar en aquesta web?

En aquesta web trobaràs informació sobre la història dels blats, les seves propietats, diferències entre varietats antigues i modernes, receptes i efectes en la salut humana.

A l’inici de l’agricultura, fa uns 11.000 anys, i fins els nostres dies, el blat ha jugat un paper cabdal sent un aliment bàsic per moltes societats. Si bé fa anys el blat podia suposar el 50% de l’aport energètic i  proteic de la nostra dieta, avui en dia es calcula una mitja mundial, gens menyspreable, del 20%.

La major part del blat el consumim en forma de pa i en la gran majoria dels cassos, que el seguim identificant com aliment, és pur optimisme. Farines refinades, blats moderns, gluten afegit, fermentacions ràpides o additius, entre d’altres factors, tenen un paper determinant en l’increment dels últims anys de les celiaquies i  les més abundants intoleràncies no celíaques al gluten, a part de jugar el seu rol en altres malalties.

La industria fa servir cada vegada més gluten per les seves propietats tecnològiques i el podem trobar en infinitat de productes industrials o semi industrials, alguns tant estranys com el vi, embotits o  gelats. Però el gluten no és el gran culpable per si sol. De fet hi ha grans diferencies en la composició, quantitat i qualitat del gluten entre varietats de blat.

Tampoc podem dir que tot blat antic és millor que tot blat  modern, de fet és necessari diferenciar entre blats antics, blats d’herència i blats moderns. Hi ha molts estudis que ens mostren les diferències entre algunes de les més de 25.000 varietats que es coneixen.

La web està organitzada en diferents apartats i procura ser divulgativa, amb rigor científic i l’experiència d’anys al sector. Alhora, procura mostrar el treball que duc a terme com a divulgador, docent i en consulta com nutricionista. A l’inici, després d’aquesta introducció, hi pots trobar diversos apunts en el desordre en que van sent adjuntats, i a les diverses pestanyes hi trobaràs els apunts classificats per apartats.

Aquesta web esta sota llicència de Reconeixement-Nocomercial-Compattir igual 4.0 internacional de Creative Commons   si en fas us, si us plau enllaça i referencia degudament la font.

Pagesos

Els veritables protagonistes de l’historia dels blats són els petits pagesos que amb la seva constància, cura, dedicació i saber fer, han preservat i recuperat múltiples varietats, alhora que mantenen una relació tradicional amb el paisatge i la cultura del camp. No són molts, més aviat pocs, però mica en mica s’hi van sumant més. Tots els projectes que cultiven varietats antigues de blat ho fan dintre dels requisits de l’agricultura ecològica, i en alguns casos, més enllà dels mínims que demana el segell, i són explotacions petites comparades amb les grans extensions de monocultiu que existeixen dins el món del cereal.

A més, en general, cada projecte té el seu molí a la pedra, a vegades, austríac, a vegades gallec, on molturen el seu gra per obtenir una farina de gran qualitat, fresca i rica en nutrients. Res a veure amb les farines refinades, o no,  que trobes al supermercat, farines sense res més que gluten i midó, amb un % d’humitat baixíssim per aconseguir una llarga vida en magatzem i estanteria de la botiga.

Cal dir que dintre del món ecològic no tot el que brilla és or, i així com hi ha productes ecològics que deixen molt que desitjar i de saludables no tenen res, hi ha farines que porten el segell ecològic però poca cosa més. En veure el negoci, grans molineres que feien convencional amb cilindre, també s’han llençat a fer farines ecològiques amb cilindre i en alguns casos amb molí de pedra. En aquests casos el gra pot venir de molt lluny i les exigències de qualitat i rigor en la identificació de varietats, per dir-ho d’alguna manera, és més relaxada. Una farina ecològica de blat modern no aporta cap benefici significatiu enfront una varietat moderna de cultiu convencional. En resum, que si no es va en compte és fàcil acabar amb un gat per compte d’una llebre.

Els següents pagesos i/o moliners, fins on jo se, cultiven blats antics amb la màxima qualitat i honestedat.

Molí de Can Jornet

El més proper a Barcelona, a tocar de Mollet del Vallés. Dins del parc agrari de Gallecs, un petit paradís agrícola on es conreen bàsicament cereals i llegums. De les 750ha, unes 250, es fan en ecològic. Pagesos com en Salvi i en Santi recuperen varietats antigues i tradicionals als seus camps que treballen en rotació. Així donen descans quan cal a la terra i permeten que aquesta es recuperi. El molí és austríac

  • Web del molí

Del molí: canjornetgallecs.cat/

Del parc: www.espairuralgallecs.cat/

  • On comprar

A l’Agrobotiga de Gallecs

Al mercat de la terra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

 

Josep Mestres

A prop d’Igualada, amb camps a uns 700m d’altitud, aquest pagès amant de la natura cultiva blats, sègol, llegums i espècies de gran qualitat. També té un molí austríac.

  • Web: pepmestre.com/
  • On comprar

A la botiga Bioteca: www.labioteca.cat

Al mercat de la terra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

A diferents fires i mercats: pepmestre.com/esdeveniments/

 

Cal Pauet

En Pep Bové és un pioner dels nostres temps en el món de l’agricultura i ramaderia ecològica. Sempre inquiet, cultiva i recupera varietats de blats antics i tradicionals que en alguns casos, semblaven perdudes. Està a tocar de l’Espunyola. També té un molí austríac.

 

La Garbiana

Aquest projecte agroecològic cultiva des del 2008 cereals antics i tradicionals a la Tarroja de Segarra. Tenen un molí austríac i també fan pa en forn de llenya.

 

Triticatum

Sense el Víctor de Triticatum no estaríem on estem ara. Aquest moliner estudiós i apassionat dels blats antics és un erudit en la matèria. Va crear l’associació Triticatum  per la recuperació, multiplicació i estudi de les varietats antigues. Avui en dia ha donat tot el seu fons a red de semillas www.redsemillas.info/triticatum/

El Victor té dos molins gallecs que fa servir amb mestratge per fer unes farines de gran qualitat. Les elabora amb gra de diferents varietats antigues i tradicionals que adquireix de diferents petits productors, tant de Catalunya com de la península, com del sud de França, segons la qualitat que troba.

Triticum monococcum

Camp d’espelta petita a Gallecs Barcelona. (Albert Bruno, 2017)

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o enkir a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que té només un parell de cromosomes. Això, com veurem més endavant, la fa molt especial.

Va ser el primer blat domesticat, per tant és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10000 a.c. És originària de Mesopotàmia, més concretament de la regió que avui en dia ocupen gran part de Turquia i petites parts d’Irak i Iran (1). S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres, on altres espècies de blats no rendeixen gens, l’espelta petita sobreviu), al fet que és un blat vestit i per tant costa més de processar a farina, a la baixa proporció de gluten i a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món. Des de fa uns anys s’ha fet més coneguda però el seu preu, considerablement més elevat que altres blats més moderns, evita que es popularitzi.

Tot i això l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui se li apropa. Al tenir només dos jocs de 7 cromosomes cadascun, és el blat que presenta menys elements amb capacitat al·lergènica. L’espelta petita només conté el parell de cromosomes AA i això vol dir, com mostren diversos estudis, per exemple l’estudi de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), que conté significativament i en comparació amb els blats moderns:

  • Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
  • Menys inhibidors de l’amilasa tripsina, que dificulten la digestió del midó que conté el gra.
  • Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta menys efectes negatius per la nostra salut (3). Si bé al contenir gluten no és apta per celíacs, sí que ho és per intolerants no celíacs (4), per la gran majoria d’al·lèrgics al blat i per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevats ràpids els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts, i si a més la barregem amb blats moderns, com es fa a molts forns, deixa de ser apte per als intolerants no celíacs. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria prima i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com dels demés components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i per tant aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten és més dèbil i està present en menor quantitat que en els blats moderns. La diferència amb aquests és abismal, però l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en betacarotens i és amb diferència molt més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern.

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.

 

 

Pans d’espelta petita 100% integral, Barcelona (Albert Bruno 2017)