TALLER FEM PA A CASA AMB 3 ESPELTES I MASSA MARE 17 NOVEMBRE

Vols aprendre a fer pa a casa de manera senzilla i saludable? Nou taller amb 3 espeltes i massa mare.
  • Descobrirem les característiques de les 3 varietats d’espelta que existeixen. Petita, bessona i gran.
  • Parlarem de les masses mares i els llevats salvatges en el seu paper vital per fer obtindre un pa més digerible, saludable i amb bon sabor, així com de les bases per mantindre una massa mare activa a casa nostra.
  • Aprendrem que no tot el gluten és igual i que, en conjunt, les espeltes són menys immunogèniques, tenen un index glucèmic més baix i són més fàcilment digeribles que els blats moderns. Un regal per al gust i el nostre aparell digestiu.
  • Practicarem les tècniques bàsiques per fer un bon pa al forn de casa.
Vine al pròxim taller el 17 de novembre a Gracia a les 10.30h.
Per inscripcions o resoldre dubtes pots escriure al correu: fempa@blatsantics.com

 

share this

Genealogia dels blats

Els blats es dispersen  per el món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’una mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.

L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre d’altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És per tant la única varietat diploide i com a tal, té una sèrie de característiques que la fan única. Entre d’altres qüestions és la varietat amb menys components immunoreactius, el gluten més dèbil i de major digestibilitat. Més informació aquí.

L’Espelta bessona és la varietat tetraploide més antiga que es coneix. És molt especial, tant de sabor com de composició. És la mare de tots els blats tetra i hexaploides. Tot i tenir més components immunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té un gluten dèbil. Més informació aquí.

El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:

Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitja, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Un altre varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).

Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.

T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Son els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns.

Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que més quantitat de gluten presenta.

El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.

El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el mon dels blats, com blat per fer pa. Perquè? Perquè les varietats que en formen part són les que més gluten tenen. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.

Les demés subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.

 
share this

CELIAQUIA

Al document de consens sobre l’enfermetat celíaca (EC) a Catalunya, se la defineix de la següent manera: “LA EC és una forma d’enteropatia de mecanisme immunitari desencadenada pel consum de gluten en persones genèticament predisposades” (1). Fins a 1980 es considerava una malaltia que, llevat d’excepcions, només afectava nens. Avui dia se sap que pot afectar a qualsevol edat (2).

La EC té una prevalença del 1% a occident (2), encara que existeixen variacions segons el país i altres fonts assenyalen una prevalença del 0,5 – 2% de la població (3). En el que sí hi ha un consens ferm és en que aproximadament la meitat dels pacients celíacs no estan diagnosticats, com assenyala el doctor Peter H. R. Green del Celiac Disease Center de la Universitat de Columbia (4). Això resulta en un gran nombre de pacients no diagnosticats o mal diagnosticats, saltant de consulta en consulta amb el malestar a sobre. Continue reading “CELIAQUIA” →

share this

Taller de pa a Gallecs

Jornada a pagès per conèixer els blats antics de Gallecs i aprendre a fer pa amb algunes varietats i massa mare

Molt amablement, la gent de Gallecs, em va convidar a fer un petit taller de pa fet amb alguns dels seus excel·lents blats antics i fermentació amb massa mare. La jornada, Benvinguts a Pagès, va començar amb una volta per alguns dels seus camps, on, guiats per la Marina, vam gaudir de les explicacions del mestre dels blats, Victor Triticatum, vam presenciar una demostració de com es segava i es feien els farcells de blat antigament, a càrrec d’en Salvi, i per acabar, el taller i un tast de 5 pans de diferents varietats (Xeixa, blat del cor, forment, espelta bessona, florenç aurora) amb oli de Vera de Collbató. Una jornada gustosa i enriquidora amb bona companyia.

share this

Anatomia d’un gra de blat

Pell externa o pericarpi: col·loquialment anomenat segó. És la part més dura del gra. Es compon bàsicament de fibra i minerals com el magnesi, potassi, calci, sodi i ferro. Els minerals que conté, en principi no son assimilables per el cos humà però si panifiquem el pa correctament amb una llarga fermentació i una bona massa mare, aleshores sí que son assimilables. Si el moliner elimina aquesta part del gra, tindrem una farina pobre en minerals i en fibra.

La capa proteica és una finíssima pel·lícula que recobreix el gra i l’uneix al segó. Tot i ser pràcticament inapreciable, la seva composició a base d’enzims i proteïnes solubles (albúmines i globulines) es de gran importància, doncs entre d’altres qualitats, tenen un baix pes molecular i es dissolen ràpidament en aigua. Per això es troben prop del segó. Son proteïnes fàcilment assimilables per el nostre organisme.

El endosperma o nucli està format per proteïnes insolubles (el gluten) i els sucres midó i cel·lulosa.

Les proteïnes insolubles es troben majoritàriament en el endosperma, en les unions dels glòbuls de midó, compartimentats per parets de cel·lulosa. En paraules de Jean François (agricultor i forner de la Confédération Payssane) “avui en dia vivim en una dictadura de les proteïnes”. El forner demana més proteïnes al moliner i aquest en demana més a l’agricultor, però quin tipus de proteïnes? Tenim les solubles en aigua i les insolubles. Les insolubles son les que anomenem gluten i es composen de glutenines i gliadines. Son molècules molt grans i complexes, es classifiquen segons el seu pes molecular. La majoria de les proteïnes de reserva, les insolubles, es troben a l’endosperma, entre els glòbuls de midó.

Midó i cel·lulosa: tot i que el midó ocupa ¾ partes del gra de blat, les parts més importants son la capa proteica i el germen. Aquesta afirmació no exclou la certesa de que el midó aporta calories i energia. El midó és un sucre d’absorció lenta que es troba compartimentat per parets de cel·lulosa. La cel·lulosa reté l’aigua i no s’absorbeix en l’organisme humà.

El germen es composa d’àcids grassos insaturats de molt bona qualitat, minerals, antioxidants, enzims, vitamines del grup B i vitamina E. El gra està fet per crear vida i aquesta energia es troba dins el gra. Quan es creen les condicions adequades, la capa proteica (aleurona i hialina) i el segó, son absorbits per el midó i es posen al servei del germen.

La proporció dels elements que conformen un gra de blat varia significativament segons la varietat, el terreny i el clima. Així podem trobar que una mateixa llavor plantada en dos terrenys diferents ens donarà diferents proporcions dels seus elements o que una llavor d’espelta petita té significativament menys gluten i més proteïnes solubles que una llavor de blat modern entre moltes altres diferències. A més, depenent de com s’hagi processat aquest blat en farina i de com el panifiquem també aprofitarem més o menys els seus nutrients.

share this

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Camp d’espelta bessona a Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, també conegut, entre d’altres noms populars com espelta bessona a Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero en altres regions de la península ibèrica, blé de Jérusalem a Francia, farro medio a Italia o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya, és la varietat tetraploide domesticada més antiga i la única amb gra vestit. Al ser un blat tetraploide conté 28 cromosomes.

L’espelta bessona és un blat molt especial. Descendeix de la varietat silvestre de segona generació Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Quan aquesta es va domesticar, primer es va obtenir l’espelta bessona i posteriorment van venir els blats durs. Durant uns 7000 anys va ser llargament conreada a Europa, mig orient i gran part d’Àsia. És una de les plantes  domesticades més aviat, juntament amb l’espelta petita o l’ordi, i per tant, és una planta determinant en la història de l’agricultura. Avui dia el seu cultiu és residual, ocupa menys de l’1% de la superfície conreada de blat a nivell mundial.

El seu origen se situa en el Creixent Fèrtil, a la zona de Turquia oriental (1). D’aquí es va estendre el seu cultiu cap a part d’Àsia, Europa, nord d’Àfrica, Aràbia i el subcontinent indi. S’han trobat restes d’espelta bessona domesticada en molts jaciments arqueològics amb dates de fins a 7400 aC. A la península ibèrica va arribar al voltant del 5500 aC. Durant l’imperi romà, després de la invasió d’Egipte per Juli Cèsar, grans quantitats d’espelta bessona, coneguda com el “blat del faraó”, eren importades a Itàlia on va ser molt popular. S’utilitzava per fer pans, un tipus de porridge (puls), sèmola (alica) i a la Toscana se segueix utilitzant avui dia com gra integral (farricello) per fer sopes tradicionals. En algunes àrees també s’utilitza per fer focaccia i pasta.

En haver estat un gra tan extensament conreat durant tant de temps, presenta una àmplia varietat de formes, cadascuna d’elles adaptada a un territori i amb les seves particularitats pròpies. Bàsicament es poden establir 4 subespècies i a la Península podem trobar la família Europea de les ssp. dicoccum. Totes elles tenen trets comuns que són els que l’han fet ser tan apreciada. Creix bé en sòls pobres i és resistent a les plagues, així com a la sequera. A més, les seves virtuts nutricionals són ben conegudes avui dia. És clar que trobem diferències entre varietats o entre llocs de cultiu i anys segons el clima, per exemple, però en general podem dir que l’espelta bessona és:

  • Rica en proteïna, fluctuant entre el 8.5% i el 23% (2,3), més que moltes varietats modernes. La quantitat de gluten és molt variable però en general és menor que en els blats moderns i els durs, amb excepció d’algunes varietats d’espelta bessona provinents de l’Índia, Iran o Itàlia (2). A més la força del seu gluten és en general menor que la de les varietats modernes (4) i és de fàcil digestió (2).
  • També és un gra que presenta una adhesió entre midó i proteïnes fluixa, per tant és un gra tou, més tou que els blats durs i que els blats tradicionalment panificables, el que resulta idoni per a la qualitat de la seva mòlta a la pedra (2).
  • Entre els seus aminoàcids destaca un alt contingut en lisina i pel que fa a minerals hi destaquen el zinc i el seleni. És ric en fibra i en antioxidants, especialment en tocoferols i carotens (sobretot luteïna) més presents en l’espelta petita, però elevats en l’espelta bessona. També destaca en vitamines del grup B, especialment tiamina i niacina (3).
  • Tot i que el genoma B codifica el mínim de α-gliadines, l’espelta bessona, en tenir 2 parells de cromosomes (AABB), presenta diferències genètiques respecte de l’espelta petita. És més immunoreactiva que aquesta però menys que els blats moderns. Presenta pèptids immunotòxics que no estan presents a l’espelta petita. Cal tenir en compte que la presència d’aquests pèptids i la capacitat reactiva de l’espelta bessona varia àmpliament entre les seves varietats (5).
  • A totes les seves propietats cal sumar-hi un índex i càrrega glucèmica baixos.

Tot i que a nivell de panificació no desenvolupa com un blat modern, el pa fet amb espelta bessona és un pa d’un color daurat ataronjat, dens, espès, amb alvèols petits i amb el seu característic sabor dolç. És deliciós. A l’Índia, per exemple, el sabor i aroma que aporta l’espelta bessona és apreciat com a signe de qualitat en la preparació de diversos aliments tradicionals (2). Si bé no és el millor blat per fer pasta, aquesta es pot elaborar, i, de fet, a Italia es distribueixen pastes fetes amb espelta bessona.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-amb una bona massa mare durant molt de temps. Per a les persones que no presenten intolerància al blat o especialment per a les persones que presenten intolerància al gluten no celíaca, l’espelta bessona és una molt bona opció tant per panificar-la sola com combinada amb altres blats antics. És difícil de trobar a les nostres fleques ja que hi ha molt pocs productors d’aquest blat i quan es troba, normalment són barreges amb blats moderns més o menys ben fermentats però dels quals és millor fugir si es vol gaudir amb plenitud de les seves propietats.

 

Pans d’espelta bessona, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
share this