Negocis refinats

La decadència d’un aliment bàsic: el pa

Albert Bruno

2020 nº 39 a la revista Sobirania Alimentaria

Artículo disponible en castellano

El pa com a aliment bàsic ha patit grans transformacions. El que trobem avui en dia a la majoria de forns, grans superfícies i altres establiments, poc té a veure amb el que s’ha menjat durant milers d’anys i massa sovint no respon al que hauria de representar el nom de pa.

BlatsAntics01  Blat AlbertBruno

Fotos: Albert Bruno

Com han mostrat els descobriments arqueològics liderats per la basca Amaia Arranz Otaegui a Jordània, ja abans de l’inici de l’agricultura —fa entre 11.000 i 12.000 anys—, es consumia pa en forma de massa plana no fermentada. En algun moment indeterminat, fa uns 5.000-6.000 anys, es va començar a fermentar el pa, exclusivament amb massa mare, suposadament a Egipte. Aquells pans eren una manera òptima de consumir cereal i es conservaven dies i dies.

El declivi del pa

Com vam passar de menjar pans que mereixien anomenar-se aliment, al conglomerat d’ingredients i additius actual? Quan va començar el declivi del pa? Podem dir que s’inicia a finals del segle XVIII amb la Revolució Industrial i es reafirma en la primera meitat del segle XIX amb l’aparició dels molins austrohongaresos de rodets. El segon canvi ocorre a mitjan segle XIX amb el descobriment del llevat industrial, mal anomenat llevat de forner i abans llevat de París. Aquest llevat, de què tant s’abusa avui en dia —inclús en pans que es venen com «artesanals» o «fets amb massa mare»— permet fermentar el pa en molt poc temps i, per tant, la predigestió dels components de la farina és absolutament deficient. El tercer pas, definitiu, apareix amb la Revolució Verda.

La Revolució Verda s’inicia a mitjans del segle passat i suposa la pèrdua de la diversitat mil·lenària de les llavors de varietats antigues que la pagesia conreava, intercanviava i millorava en relació amb el seu terreny, el clima i el saber derivat de l’observació. L’esclat i la implantació de La Revolució Verda suposen la hibridació forçada de varietats seleccionades amb varietats nanes japoneses. Aquesta modificació cercava l’adaptació a una agricultura intensiva carregada d’agroquímics, i va reduir el concepte de qualitat a una qüestió de quantitat de gluten i homogeneïtat. Els objectius principals de la Revolució Verda eren l’augment del rendiment, l’aprofitament dels excedents ingents de nitrogen de la indústria armamentística, el desenvolupament de la indústria d’herbicides i agroquímics —per alegria de la indústria química i farmacèutica—, i la màxima mecanització del treball de collita.

És evident que l’única lògica que motiva aquests processos és la d’augmentar el rendiment i escurçar el temps. La qualitat, entesa com la salut, l’impacte mediambiental o la situació socioeconòmica del camp no entren en l’equació.

La moda del «pa artesà» y la «massa madre»

Cal recordar que el pa, en essència, conté dos ingredients: farina i aigua. Per això és fonamental tenir en compte el gran salt que hi ha entre els primers blats domesticats i els que majoritàriament ocupen els punts de venda actuals. És tot un abisme determinant en la qualitat nutricional i organolèptica del pa. La indústria, per mecanitzar els seus processos, necessita un tipus concret de farina i de «millorants» (additius). Jöelle Rüegg, professora de toxicologia mediambiental al prestigiós Institut Karolinska d’Estocolm, explica que quan es descobreix la perillositat d’un d’aquests additius, la indústria senzillament el substitueix, moltes vegades per substàncies igual de nocives. Demostrar-ho, però, requereix temps, i ni la indústria ni els organismes oficials que se suposa que haurien de controlar-ho tenen en compte els efectes de l’acumulació en el nostre cos ni les interaccions entre substàncies que en potencien els efectes nocius.

Són molts els forns, industrials o no, que asseguren que no posen additius als seus pans, però és una mitja veritat, ja que fan servir farines prèviament preparades o «millorades». A més, molts d’aquests additius no es reflecteixen enlloc, doncs la llei permet d’ometre’ls si aquests desapareixen amb la cocció. A banda de la perversió informativa que això suposa, cal tenir en compte que la nova generació d’enzims resisteix la cocció.

Gegants químics com Puratos es vanten obscenament de fer passar gat per llebre amb els seus productes de laboratori, eximits d’etiquetatges de composició real del pa sota la denominació clean label. Asseguren, però, que faciliten la fabricació de pans amb sabors i aromes amb l’esperit dels artesans.

Blat Turgidum dicococum  Pa turgidum

Fotos: Albert Bruno

Avui en dia, molts forns fan un ús simplista o directament indecent de la paraula artesà, amb el vistiplau d’una llei ambigua. El «pa artesà» i la «massa mare» són una moda, a la que s’hi sumen suposats forners, que són, més aviat, vigilants de màquines.

Un altre dels grans malentesos és el que hi ha respecte dels llevats. El llevat industrial és una soca aïllada de la família de llevats Sacharomyces cerevisiae. Una massa mare és un conjunt de llevats diversos i bacteris que treballen en equip, digerint diferents tipus de sucres, i que necessiten el seu temps per oferir-nos un pa amb les vitamines i minerals biodisponibles, amb baix índex glucèmic i menor potencial agressiu del gluten. Un llevat industrial no fa res de tot això. Té apetència per un sol tipus de sucre, fermenta ràpidament i, per tant, no passa res de bo a la farina. Respon només a l’obsessió industrial per accelerar, mecanitzar i estandarditzar processos. No són poques les masses mare que s’inicien amb llevat industrial i per tant no mereixerien aquesta denominació, ni pocs els pans amb massa mare que en algun punt de la panificació han estat «potenciats» amb aquest llevat.

A més, no són pocs els forners que desconeixen l’origen i els processos bàsics de la seva matèria primera, com per exemple la mòlta. No té res a veure una mòlta a la pedra amb una de cilindres —la més habitual avui en dia. Dintre de la mòlta a la pedra també hi ha diferències entre els tipus de molins, les pedres de la mola i l’art, cada vegada més escàs, del moliner. Per la seva banda, la mòlta amb cilindres refina la farina extraient-ne el màxim possible de segó i de germen del blat, deixant-ne només midó i proteïna insoluble. A més, la sobreescalfa i l’oxida.

Els fons d’inversió arriben al sector

Els beneficis d’aquest sistema avariciós fan que el negoci de la farina al nostre país sigui multimilionari, movent uns 3.000 milions d’euros l’any que es reparteixen pocs actors.

Tot i així, ens trobem en un país amb dèficit estructural en la producció de blat. Tal com assenyala l’Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, aproximadament la meitat del blat que consumeix aquesta indústria ve de l’estranger.

En contraposició, per exemple a Catalunya, hi ha petits pagesos que fa anys que recuperen varietats antigues i autòctones. Molen en molí de pedra farines de la millor qualitat, amb sabors originals i plens de matisos, i coneixen els cicles complets del producte que ofereixen. Alguns d’ells són Josep Mestres, Cal Pauet, Gallecs, Fruits del Secà, La Garbiana, Mas Corcó o Pastant Diversitat. A la resta del territori nacional tampoc en falten.

En general, però, el capital ha entrat al mercat del pa com un elefant en una terrisseria i, a part d’alguna estranya excepció, no mostra cap altre interès que el màxim benefici econòmic. Tenim diversos exemples de fàbriques de pa industrial ultramecanitzades:

    • Europastry, líder a l’Estat en la producció de masses congelades de pa i pastisseria industrials, és una empresa familiar, participada en un 20% pel fons de capital risc MCH Private Equity, que ja fa temps que prepara la sortida a borsa. Són els antics propietaris d’El Molí Vell, L’Obrador del Molí i Santagloria. El 2015 els van vendre al fons d’inversió Nazca, que els va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. Aquesta va tancar El Molí Vell el 2016, sense preavís i acomiadant els treballadors sense acord. Continua gestionant els altres dos sota el model de franquícia.
    • Berlys i Bellsolà pertanyen a l’entitat de capital risc Ardian, que les va fusionar amb el Grupo Monbake, format per diverses empreses. És competència d’Europastry en el sector de masses congelades, però també té cafeteries i fleques sota diverses marques com El Horno Artesano, Thaona, Taberna i més, sobretot al nord d’Espanya. Algunes pròpies, d’altres franquícies.
    • A Europa, l’alemanya Harry-Brot és una de les empreses líder en pa industrial precuit. Té 9 fàbriques i 4.000 treballadors.
    • A escala mundial, la líder indiscutible és la multinacional mexicana Grupo Bimbo, que no té gens de vergonya a l’hora de dir bajanades com «Alimentamos un mundo mejor». Gestionen unes 20 marques.

A una escala més petita i local trobem les següents empreses:

    • El Fornet, fundada el 1927, va ser adquirida el 2014 en un 90% per Corpfin Capital, una gestora de capital risc.
    • Massamara o 365 són franquícies. La primera, que no té res de massa mare, és propietat de l’empresa As Life As Bread SL, de capital 100% xinès. La segona és propietat de Pomposo SL, que tot i ser de capital nacional, per alguna raó ha resultat atractiva per al capital xinès que particpa en part de les franquícies.
    • Macxipa, amb prop de 200 botigues pròpies, pertany a dos socis. Un d’ells ve de la banca i l’altre prové certament d’una nissaga fornera. Potser és això el que els legitima a dir que són «mestres forners des de 1903» tot i que l’empresa es fundés el 1992.
    • Les cadenes Café &Té i Panaria pertanyen a HIG, grup inversor made in USA. Ambdues es gestionen amb model de franquícia.
    • CATAFAL PA SL diuen ser forners des de 1859, però fou fundada el 1990, també amb model de franquícia.
    • El gegant Granier, amb més de 300 franquícies a Espanya i a l’estranger, és propietat de la societat Bakery Capital, controlada únicament pel fundador de Granier, Juan Pedro Conde. Entre els seus procediments brilla la congelació de la massa abans de la fermentació. La brioixeria i la pastisseria són congelades d’Europastry.

La llista és llarga i hi falten actors, però en aquestes grans o petites cadenes que ocupen el territori hi podem trobar un denominador comú: s’hi despatxa pa del qual se’n sap ben poc. Les respostes a qüestions de pa o farines són decebedores o hilarants. Un altre fet que està decebedorament convertint-se en un costum és que cada vegada més forns tenen una producció pròpia limitada i la resta ho compren a grans productors.

Les quatre farineres principals de l’Estat espanyol són:

    • Haricaman, que proveeix Lidl, Alcampo i Carrefour, i de la qual n’és sòcia La Junta de Castilla – La Mancha.
    • El Grupo La Meta, propietat de part de la família Vall, de Lleida, és un imperi agroalimentari amb indústria càrnia —domina el sector del porc i del pollastre—, logística i immobiliària. Distribueix les marques de farina La Palentina, Harinas Torija i Molisur. És la tercera farinera del país.
    • Harinera del Mar, proveïdora de Mercadona sota la marca Aragonesa, està en mans d’un únic accionista, Caja Rural de Navarra. Es vanta de ser la fàbrica més gran de farina del Mediterrani i participa, també, a Harinera de Tardiente (Hosca), Haribéricas (Sevilla), Grupo Harántico (Pontevedra) i Harivasa 2000 (Navarra). Tot això la converteix en el segon actor fariner d’Espanya.
    • Finalment, Harinera Vilafranquina, controlada per una altra part de la família Vall, és la farinera més gran del país, amb 8 fàbriques i venda a 25 països.

 

Quin pa volem?

És interessant preguntar-nos quin pa volem: un que ens alimenti i cuidi la nostra salut indissociable de la salut de la terra o un pa industrialitzat o falsament artesà, carregat d’agroquímics, additius, i fet per màquines?

La responsabilitat també és nostra. Podem comprar farines directament als projectes agroecològics del nostre territori, aquells que recuperen varietats antigues i tradicionals i fer pa a casa, o bé podem buscar algun dels forns artesans de veritat que encara queden. Són pocs i cal cuidar-los. Fa poc, ha aparegut aquí una figura molt estesa a França, la del pagès forner. Cultiva varietats pageses tradicionals, mol a la pedra i fa el pa amb bona massa mare. Si tenim la sort de tenir-ne un a prop, no dubtem a gaudir del seu pa de cicle complet. A més de poder conèixer el procés d’allò que mengem, el nostre sistema digestiu, el nostre paladar i la nostra terra se’n beneficiaran.

 

El pa com aliment bàsic fa temps que està maltractat i denigrat. La gran majoria del pa que trobem avui en dia res té a veure amb el significat profund de la paraula aliment. Més aviat és un indicador de la pèrdua de rumb del nostre sistema alimentari i de la nostra dieta.

Avui en dia el pa és un bé de consum del que s’intenta treure el màxim rendiment estètic i econòmic en detriment de la qualitat nutricional i de la salut.

El punt de la qualitat és important doncs la industria, molts productors, moliners i forners, entenen la qualitat només des del punt de vista de quantitat i percentatge P/L del gluten, que faciliti un pa amb grans alvèols i molt inflat. Dintre d’aquesta trista i pobra definició no s’inclou la qualitat nutricional ni la salut, tant de la terra com la nostra.

Si bé a mitjans del segle passat el pa podia suposar el 50% de la ingesta proteica i calòrica, avui en dia es considera una mitjana del 20%. La demonització desinformada del gluten no ha ajudat, però encara menys el que la industria ha fet amb el blat i el gluten, que no ha sigut més que donar la raó als que en reneguen.

Caldria potser definir que és pa i que no, ja que la llei permet qualsevol cosa, com per exemple dir que un pa és integral amb només un 15% de farina integral.

Un pa de farines refinades, amb additius o no, fermentat amb llevat de forner (saccharomyces cerevisiae) només 3-4h (a vegades menys) no és un bon pa per la nostra salut. Una farina refinada és només gluten i midó (sucre). Una fermentació amb llevat de forner no aporta absolutament res de bo. Inclús amb una farina integral de qualitat, si la fermentem amb llevat de forner no aconseguirem obtenir els seus nutrients ni reduir la seva càrrega immunogènica. Més aviat al contrari. Hi ha estudis que ens mostren com un pa fermentat amb llevat de forner, inclús quan se’n posa poca quantitat per allargar la fermentació (fins a 12h), produeix un  pa significativament més carregat de FODMAPs (diversos sucres que poden presentar problemes en persones sensibles) que un altre fermentat amb bona massa mare de llevats salvatges (1). Per tant, també tenim un índex glucèmic més alt i una baixa disposició d’importants micronutrients.

La varietat i mètode de cultiu és molt important per l’equilibri nutricional de la llavor. Els blats moderns, atipats de nitrogen injectat a la terra, amb el cicle de maduració invertit, hibridats incansablement en laboratoris i amb noms absurds que no arriben mai al consumidor (com Dollar, Napoleon, Marco Polo o Exòtic) estan desequilibrats nutricionalment, perpetuen un model industrial de l’agricultura que beneficia a uns pocs en detriment d’uns molts i contamina la terra i les aigües.

Com és que acceptem menjar un pa, aliment bàsic que ens acompanya des de fa milers d’anys, del qual no sabem res? Ni la varietat de blat, ni la procedència de les farines, ni com s’han mòlt, ni com s’ha fermentat, res de res? Ens diuen això és blat i ja estem contents. Com és que el moliner, el forner i el productor, masses vegades desconeixen qüestions bàsiques de la qualitat nutricional de les farines, de la salut, dels llevats?

Blats n’hi ha decenes de milers (2). Cada una amb les seves característiques i particularitats. Les seves diferències, beneficis i perjudicis. Cada una amb una història a darrera. Una història que es comença a trencar amb la Revolució Industrial a mitjans del segle XIX i que es trenca definitivament amb la irrupció de les varietats modernes a mitjans segle XX amb la Revolució verda.

Un blat antic, té una història que explicar-nos. Un blat antic ben tractat, permet al pagès plantar l’any següent la seva llavor sense dependre any rere any de llavors patentades per les empreses. Un blat antic ben tractat està adaptat al seu territori, a les sequeres i a les plagues. No necessita per tant el paquet agroquímic que empobreix, contamina i maltracta la nostra terra.

Amb un blat antic mòlt a la pedra, amb cura i mestratge (ser moliner, no és qualsevol cosa), garantirem la qualitat nutricional de la farina.

Amb una bona massa mare de llevats salvatges, fermentarem el pa 20,24,36h o més. Així posarem a la nostra disponibilitat els nutrients de la llavor i minimitzarem els seus components que poden ser-nos nocius.

Amb una bona cocció obtindrem la transformació de la massa en pa, la cristal·lització dels seus components, la seva digestibilitat i biodisponibilitat. Aleshores podrem dir que el pa és aliment.

  1. Molognoni LAAML, Ploêncio LADS, Daguer FBMCH, Lindner JDD. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;0(0):0.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.

Taller de pa a Gallecs

Jornada a pagès per conèixer els blats antics de Gallecs i aprendre a fer pa amb algunes varietats i massa mare

Molt amablement, la gent de Gallecs, em va convidar a fer un petit taller de pa fet amb alguns dels seus excel·lents blats antics i fermentació amb massa mare. La jornada, Benvinguts a Pagès, va començar amb una volta per alguns dels seus camps, on, guiats per la Marina, vam gaudir de les explicacions del mestre dels blats, Victor Triticatum, vam presenciar una demostració de com es segava i es feien els farcells de blat antigament, a càrrec d’en Salvi, i per acabar, el taller i un tast de 5 pans de diferents varietats (Xeixa, blat del cor, forment, espelta bessona, florenç aurora) amb oli de Vera de Collbató. Una jornada gustosa i enriquidora amb bona companyia.