Que puedo encontrar en esta web?

En esta web encontrarás información sobre la historia de los trigos, sus propiedades, diferencias entre variedades, recetas y efectos en la salud.

Al inicio de la agricultura, hace unos 11.000 años, y hasta nuestros días, el trigo ha jugado un papel capital siendo un alimento básico para muchas sociedades. Si bien hace años el trigo podía suponer el 50% del aporte energético y proteico de nuestra dieta, hoy se calcula una media mundial nada despreciable del 20%.

La mayor parte del trigo lo consumimos en forma de pan y, en la gran mayoría de los casos, que lo sigamos identificando como alimento, es puro optimismo. Harinas refinadas, trigos modernos, gluten añadido, fermentaciones rápidas o aditivos, entre otros factores, tienen un papel determinante en el incremento de los últimos años de las celíacas y las más abundantes intolerancias no celíacas al gluten, aparte de jugar su rol en otras enfermedades.

La industria utiliza cada vez más gluten por sus propiedades tecnológicas y lo podemos encontrar en infinidad de productos industriales o semi industriales, algunos tan extraños como el vino, embutidos o helados. Pero el gluten no es el gran culpable por sí solo. De hecho hay grandes diferencias en la composición, cantidad y calidad del gluten entre las variedades de trigo.

Tampoco podemos decir que todo trigo antiguo es mejor que todo trigo moderno, de hecho es necesario diferenciar entre trigos antiguos, trigos de herencia y trigos modernos. Hay suficiente conocimiento científico que nos muestra las diferencias entre algunas de las más de 25.000 variedades que se conocen.

La web está organizada en diferentes apartados y procura ser divulgativa con rigor científico junto con los años de experiencia en el sector, así como mostrar el trabajo que llevo a cabo como divulgador, docente y en consulta como nutricionista. Al inicio, después de esta introducción, puedes encontrar varios artículos en el desorden en que van siendo adjuntados, y en las diversas pestañas los encontraras clasificados por apartados.

Esta web está sujeta a  licencia de Reconocimiento-Nocomercial-Compartirigual 4.0 internacional de Creative Commons si utilizas información, por favor enlaza y referencia debidamente la fuente.

Con trigos antiguos y buena masa madre, podemos hacer un pan que nos alimente, sabroso y de fácil digestión.

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, también conocido, entre otros nombres populares, como espelta bessona en Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pavia o trigo almidonero en otras regiones de la península ibérica, blé de Jérusalem en Francia, farro medio en Italia o Emmer en Dinamarca, Holanda, Inglaterra o Alemania, es la variedad tetraploide domesticada más antigua y la única con grano vestido. Al ser un trigo tetraploide contiene 28 cromosomas.

La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, medio oriente y gran parte de asia. Es  así una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.

Su origen se sitúa en el Creciente Fértil, por la zona de Turquia oriental (1). De ahí se extendió su cultivo hacia parte de Asia, Europa, norte de Africa, Arabia y el subcontinente indio. Se han encontrado restos de espelta mediana domesticada en muchos yacimientos arqueológicos con fechas de hasta 7400 aC. A la peninsula ibérica llegó alrededor del 5500 aC. Durante el imperio romano, después de la invasión de Egipto por Julio Cesar, grandes cantidades de espelta mediana, conocida como el trigo del faraón, eran importadas a Italia donde fue muy popular. Se utilizaba para hacer panes, un tipo de porridge (puls), sémola (alica) y en la Toscana se sigue utilizando hoy en día, como grano integral (farricello), para hacer sopas tradicionales. También se utiliza para hacer focaccia en algunas áreas y para hacer pasta.

Al haber sido un grano tan ampliamente cultivado durante mucho tiempo, presenta una amplia variedad de formas, cada una de ellas adaptada a un territorio y con sus particularidades propias. Básicamente se pueden establecer 4 subespecies y en la península podemos encontrar la familia Europea de las ssp. dicoccum. Todas ellas tienen rasgos comunes que son los que la han hecho ser tan apreciada. Crece bien en suelos pobres y es resistente a las plagas, así como a la sequía.

Además, sus virtudes nutricionales son bien conocidas hoy en día. Claro que encontramos diferencias entre variedades y entre sitios de cultivo y años, según haya sido el clima, etc. pero en general podemos decir que la espelta mediana es:

  • Rica en proteína, fluctuando entre el 8.5% y el 23% (2,3), más que muchas variedades modernas. La cantidad de gluten es muy variable pero en general es menor que en los trigos modernos y duros, con excepción de algunas variedades de espelta mediana providentes de India, Irán o Italia (2). Además la fuerza de su gluten es en general menor que la de las variedades modernas (4) y es de fácil digestión (2).
  • También es un grano que presenta una adhesión entre almidón y proteínas floja, por lo tanto es un grano blando, más blando que los trigos duros y que los trigos tradicionalmente panificables, lo que resulta idóneo para la calidad de su molienda a la piedra (2).
  • De sus aminoácidos destaca su contenido en lisina y en cuanto a minerales destacan el zinc y el selenio. Es rico en fibra y en antioxidantes, especialmente en tocoferoles y carotenos (especialmente luteína), aunque presenta mayor cantidad la espelta pequeña, la espelta mediana contiene cantidades elevadas. También destaca en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina (3).
  • Aunque el genoma B codifica la menor cantidad de α-gliadinas, la espelta mediana, al tener 2 pares de cromosomas (AABB), presenta diferencias genéticas respecto a la espelta pequeña. Es más inmunoreactiva que esta pero menos que los trigos modernos. Presenta péptidos inmunotóxicos que no están presentes en la espelta pequeña. Hay que tener en cuenta que la presencia de estos péptidos y la capacidad reactiva de la espelta mediana varia ampliamente entre sus variedades (5).
  • A todas sus propiedades hay que sumarle un índice y carga glucémica bajos.

Aunque a nivel de panificación no desarrolla como un trigo moderno, el pan hecho con espelta mediana es un pan de un color dorado anaranjado, denso, tupido, con alveolos pequeños y con su característico sabor dulce. Es delicioso. En India, por ejemplo, el sabor y aroma que aporta la espelta mediana es apreciado como signo de calidad en la preparación de diversos alimentos tradicionales (2). Aunque no es el mejor trigo para hacer pasta, esta se puede elaborar, de hecho, se distribuyen en Italia pastas hechas con espelta mediana.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Para las personas que presentan intolerancia no celíaca al gluten o las personas que no presentan intolerancia al trigo, la espelta mediana es una muy buena opción para panificarla sola o combinar con otros trigos antiguos. Es difícil de encontrar en nuestras panaderías pues hay muy pocos productores de este trigo y cuando se encuentra, normalmente son mezclas con trigos modernos más o menos bien fermentados pero de los que es mejor huir si se quiere disfrutar con plenitud de sus propiedades.

Panes de espelta mediana, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografía

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.

 

Iniciador, masa madre y masa ácida

Para empezar, es importante entender que  que de levaduras hay muchas y muy diversas: están en el ambiente, en nuestra piel, en las plantas, etc. Todas las levaduras son hongos y cada uno tiene características diferentes. Con el tiempo, se han ido seleccionando diversos para hacer diferentes tipos de cerveza, de queso, etc. El más conocido es el saccharomyces cerevisiae, popularmente llamado “levadura de panadero” o “levadura de París”,  Esta selección tiene sentido cuando buscamos estandarizar los procedimientos y obtener siempre los mismos resultados, sin sobresaltos. Por lo tanto, interesa a una parte de la industria.

Por suerte, también hay gente que hace cerveza, queso o pan con levaduras no seleccionadas ni controladas, una pequeña parte de artesanos o empresarios con oficio, que huyen del exceso de estandarización y buscan la singularidad.

En casa, podemos trabajar con levaduras no seleccionados y disfrutar de las sorpresas y virtudes que nos ofrecen, sin los límites que nos impone el ritmo de un negocio.

Los términos masa ácida y masa madre se utilizan muchas veces indistintamente, pero podemos decir que la masa ácida (Sourdough starter en inglés) es la precursora de la masa madre. Ambas serán ricas en levaduras (gasificación, blandura), flora bacteriana (sabores y aromas complejos) y ácidos orgánicos (acidez y cambios vitales para nuestra salud). La calidad de las levaduras y bacterias dependerá del origen y la calidad de las materias primas. Si hacemos una masa ácida en casa, la harina aporta la mayoría de las levaduras, y unas cuantos provienen del ambiente de casa.

Esta masa ácida la podemos hacer con un preparado como el fermento iniciador biodinámico deshidratado que es un prefermento que contiene levaduras salvajes provenientes de los enjambres de las abejas y una flora bacteriana particular. Existen otros preparados deshidratados, cuya calidad vendrá dada por la calidad de sus ingredientes y los procesos a que hayan sido sometidos.

Cuando hacemos una masa ácida con un preparado deshidratado, aportamos levaduras de la harina y sobre todo del preparado. En el caso del iniciador biodinámico, el origen de sus materias primas lo hace muy especial.

Cada vez que alimentamos una masa ácida aportamos nuevos levaduras provenientes de la harina. No pasa nada si alimentamos con harinas diferentes de la original o de la que utilizamos la última vez. Lo que sí hay que tener en cuenta es que la flora bacteriana, proveniente de la harina, del agua y de la piel del panadero, es determinante, y por ello el origen del grano debe ser limpio y el procesado del grano en harina, de calidad. Así, nos aseguramos de que aportamos levaduras i  bacterias sanas y provechosas.

En el caso de una masa ácida iniciada con preparado deshidratado bidinámico, si hacemos una alimentación de manera incorrecta, las levaduras de los enjambres de las abejas se verían progresivamente desplazados por las levaduras que se incorporan con la harina. En el mejor de los casos convivirán. Dependiendo del origen y la calidad de la harina, estas levaduras serán más o menos activas, homogéneas o variados y de la misma manera, su flora bacteriana. En el caso de volver siempre a la masa ácida iniciada con preparado deshidratado biodinámico u otro de calidad, nos aseguramos la presencia mayoritaria y diversa de las levaduras propias del prefermento u iniciador.

El origen del iniciador deshidratado biodinámico o el San Francisco u otros, nos ofrece una mezcla de levaduras y bacterias particular de la región donde ha sido producido.

Si alimentamos correctamente una masa madre también pueden pasar cosas interesantes que la hagan única. Los individuos que habitan se habrán adaptado al medio particular y con el tiempo, pueden haber sufrido mutaciones que los hagan únicos, un poco como las especies encontradas por Darwin en las islas Galápagos. Estas cuestiones son fuente de estudio en la actualidad.

El siguiente diagrama muestra dos maneras de hacer pan, una comenzando con un preparado deshidratado, harina y agua, y la otra haciendo una masa ácida o Sourdough starter con harina y agua. El diagrama muestra en los dos casos, la fermentación de la masa de pan en dos pasos, pero podría ser en un solo paso también, dependiendo del resultado y del tipo de pan que buscamos.

La nomenclatura es amplia, variada y en ocasiones confusa. Aquí he indicado la que a mí me sirve reflejando algunas de las repeticiones o contradicciones de términos que me he ido encontrando.

La diferencia básica entre un fermento hecho con iniciador biodinámico deshidratado u otro, como por ejemplo el San Francisco, y una masa ácida o Sourdough, es que esta última generalmente se hace con harina y agua, sin añadir ningún iniciador deshidratado o levadura de panadero o masa madre deshidratada.

Un iniciador como el biodinámico asegura un origen limpio de las levaduras y unas cepas diversas. El preparado San Francisco refiere a una bacteria identificada de esa área, lactobacillus sanfranciscensis, que aporta sus características únicas cuando lo usamos. Aunque se descubrió en San Francisco se encuentra en muchos otros lugares. Cada área tiene sus microorganismos predominantes y podemos entender fácilmente que los microorganismos de la ciudad de Barcelona presentan una salud diferente a la que encontramos en los enjambres de las abejas de un campo biodinámico. Cada rincón del mundo ofrece una combinación y predominio de levaduras y bacterias única.

Hoy en día, “masa madre” es un término de moda. Todo el mundo hace pan con masa madre o levadura natural, pero no todas las masas madre son buenas masas madre. Muchas veces podemos encontrar panes hechos con masa madre a los que se les ha añadido levadura de panadero, o hechos con una masa madre que fue iniciada con levadura de panadero. Sea como sea, siempre que al menos el pan fermente por largo tiempo a la temperatura adecuada, encontraremos una serie de transformaciones beneficiosas para nosotros. Cuanto más diversas sean nuestras levaduras y bacterias, más tiempo permitirá fermentar el pan y, aparte de hacerlo más amable para nuestro aparato digestivo, encontraremos sabores y texturas únicas y se conservará más tiempo. Se pueden hacer panes con fermentaciones bien largas, 18h-24h o más, dependiendo de los ingredientes utilizados, las condiciones ambientales, técnicas utilizadas y objetivo buscado.

Como vemos, hay muchas variantes a la hora de escoger los ingredientes iniciales, los procesos de alimentación, las cocciones, etc., y si los tenemos en cuenta podremos disfrutar de sabores genuinos y beneficios óptimos para nuestra salud.

Triticum monococcum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno, 2017)

Empezamos la historia de los trigos por el más antiguo, el triticum monococcum, también conocido como espelta pequeña en Catalunya y otras regiones de la península ibérica, escaña menor en Asturias y otras regiones del norte peninsular, petit épautre en Francia o enkir en gran parta de Europa Occidental..

La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.

Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. EL inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originaria de Mesopotamia, más concretamente de la región que hoy en día ocupan gran parte de Turquía i pequeñas partes de Irak e Irán (1). Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a su baja rentabilidad (aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive), el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocida pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente evita que se popularice.

Aún y así la espelta pequeña alberga grandes virtudes para aquel que se le acerque. Al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos estudios, por ejemplo el estudio de revisión A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2) un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:

  • Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
  • Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
  • Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.

Resumiendo, de todas las variedades de trigo y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud (3). Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten (4), para la gran mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Si la fermentamos con levaduras rápidas, sus efectos benéficos y digestibilidad se verán muy reducidos y si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, deja de ser apta para los intolerantes no celíacos al trigo. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de trigos ya que la calidad de la materia prima, de su manipulación y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación del gluten y de los otros componentes del trigo. Una fermentación rápida o unas harinas refinadas, a parte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por tanto, esta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo.

Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral, será un pan que estará poco crecido, poco hinchado y la miga presentará alveolos muy pequeños y será tupida. Su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos. En este aspecto la diferencia con estos es abismal y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecido e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes a la homogeneidad del trigo moderno, su color anaranjado nos indica que es una harina rica en betacarotenos y como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.

Bibliografía

  1. 1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.
Panes de espelta pequeña 100% integral, BArcelona (Albert Bruno, 2017)