Iniciador, masa madre y masa ácida

Para empezar, es importante entender que  que de levaduras hay muchas y muy diversas: están en el ambiente, en nuestra piel, en las plantas, etc. Todas las levaduras son hongos y cada uno tiene características diferentes. Con el tiempo, se han ido seleccionando diversos para hacer diferentes tipos de cerveza, de queso, etc. El más conocido es el saccharomyces cerevisiae, popularmente llamado “levadura de panadero” o “levadura de París”,  Esta selección tiene sentido cuando buscamos estandarizar los procedimientos y obtener siempre los mismos resultados, sin sobresaltos. Por lo tanto, interesa a una parte de la industria.

Por suerte, también hay gente que hace cerveza, queso o pan con levaduras no seleccionadas ni controladas, una pequeña parte de artesanos o empresarios con oficio, que huyen del exceso de estandarización y buscan la singularidad.

En casa, podemos trabajar con levaduras no seleccionados y disfrutar de las sorpresas y virtudes que nos ofrecen, sin los límites que nos impone el ritmo de un negocio.

Los términos masa ácida y masa madre se utilizan muchas veces indistintamente, pero podemos decir que la masa ácida (Sourdough starter en inglés) es la precursora de la masa madre. Ambas serán ricas en levaduras (gasificación, blandura), flora bacteriana (sabores y aromas complejos) y ácidos orgánicos (acidez y cambios vitales para nuestra salud). La calidad de las levaduras y bacterias dependerá del origen y la calidad de las materias primas. Si hacemos una masa ácida en casa, la harina aporta la mayoría de las levaduras, y unas cuantos provienen del ambiente de casa.

Esta masa ácida la podemos hacer con un preparado como el fermento iniciador biodinámico deshidratado que es un prefermento que contiene levaduras salvajes provenientes de los enjambres de las abejas y una flora bacteriana particular. Existen otros preparados deshidratados, cuya calidad vendrá dada por la calidad de sus ingredientes y los procesos a que hayan sido sometidos.

Cuando hacemos una masa ácida con un preparado deshidratado, aportamos levaduras de la harina y sobre todo del preparado. En el caso del iniciador biodinámico, el origen de sus materias primas lo hace muy especial.

Cada vez que alimentamos una masa ácida aportamos nuevos levaduras provenientes de la harina. No pasa nada si alimentamos con harinas diferentes de la original o de la que utilizamos la última vez. Lo que sí hay que tener en cuenta es que la flora bacteriana, proveniente de la harina, del agua y de la piel del panadero, es determinante, y por ello el origen del grano debe ser limpio y el procesado del grano en harina, de calidad. Así, nos aseguramos de que aportamos levaduras i  bacterias sanas y provechosas.

En el caso de una masa ácida iniciada con preparado deshidratado bidinámico, si hacemos una alimentación de manera incorrecta, las levaduras de los enjambres de las abejas se verían progresivamente desplazados por las levaduras que se incorporan con la harina. En el mejor de los casos convivirán. Dependiendo del origen y la calidad de la harina, estas levaduras serán más o menos activas, homogéneas o variados y de la misma manera, su flora bacteriana. En el caso de volver siempre a la masa ácida iniciada con preparado deshidratado biodinámico u otro de calidad, nos aseguramos la presencia mayoritaria y diversa de las levaduras propias del prefermento u iniciador.

El origen del iniciador deshidratado biodinámico o el San Francisco u otros, nos ofrece una mezcla de levaduras y bacterias particular de la región donde ha sido producido.

Si alimentamos correctamente una masa madre también pueden pasar cosas interesantes que la hagan única. Los individuos que habitan se habrán adaptado al medio particular y con el tiempo, pueden haber sufrido mutaciones que los hagan únicos, un poco como las especies encontradas por Darwin en las islas Galápagos. Estas cuestiones son fuente de estudio en la actualidad.

El siguiente diagrama muestra dos maneras de hacer pan, una comenzando con un preparado deshidratado, harina y agua, y la otra haciendo una masa ácida o Sourdough starter con harina y agua. El diagrama muestra en los dos casos, la fermentación de la masa de pan en dos pasos, pero podría ser en un solo paso también, dependiendo del resultado y del tipo de pan que buscamos.

La nomenclatura es amplia, variada y en ocasiones confusa. Aquí he indicado la que a mí me sirve reflejando algunas de las repeticiones o contradicciones de términos que me he ido encontrando.

La diferencia básica entre un fermento hecho con iniciador biodinámico deshidratado u otro, como por ejemplo el San Francisco, y una masa ácida o Sourdough, es que esta última generalmente se hace con harina y agua, sin añadir ningún iniciador deshidratado o levadura de panadero o masa madre deshidratada.

Un iniciador como el biodinámico asegura un origen limpio de las levaduras y unas cepas diversas. El preparado San Francisco refiere a una bacteria identificada de esa área, lactobacillus sanfranciscensis, que aporta sus características únicas cuando lo usamos. Aunque se descubrió en San Francisco se encuentra en muchos otros lugares. Cada área tiene sus microorganismos predominantes y podemos entender fácilmente que los microorganismos de la ciudad de Barcelona presentan una salud diferente a la que encontramos en los enjambres de las abejas de un campo biodinámico. Cada rincón del mundo ofrece una combinación y predominio de levaduras y bacterias única.

Hoy en día, “masa madre” es un término de moda. Todo el mundo hace pan con masa madre o levadura natural, pero no todas las masas madre son buenas masas madre. Muchas veces podemos encontrar panes hechos con masa madre a los que se les ha añadido levadura de panadero, o hechos con una masa madre que fue iniciada con levadura de panadero. Sea como sea, siempre que al menos el pan fermente por largo tiempo a la temperatura adecuada, encontraremos una serie de transformaciones beneficiosas para nosotros. Cuanto más diversas sean nuestras levaduras y bacterias, más tiempo permitirá fermentar el pan y, aparte de hacerlo más amable para nuestro aparato digestivo, encontraremos sabores y texturas únicas y se conservará más tiempo. Se pueden hacer panes con fermentaciones bien largas, 18h-24h o más, dependiendo de los ingredientes utilizados, las condiciones ambientales, técnicas utilizadas y objetivo buscado.

Como vemos, hay muchas variantes a la hora de escoger los ingredientes iniciales, los procesos de alimentación, las cocciones, etc., y si los tenemos en cuenta podremos disfrutar de sabores genuinos y beneficios óptimos para nuestra salud.

Triticum monococcum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno, 2017)

Empezamos la historia de los trigos por el más antiguo, el triticum monococcum, también conocido como espelta pequeña en Catalunya y otras regiones de la península ibérica, escaña menor en Asturias y otras regiones del norte peninsular, petit épautre en Francia o enkir en gran parta de Europa Occidental..

La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.

Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. EL inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originaria de Mesopotamia, más concretamente de la región que hoy en día ocupan gran parte de Turquía i pequeñas partes de Irak e Irán (1). Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a su baja rentabilidad (aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive), el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocida pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente evita que se popularice.

Aún y así la espelta pequeña alberga grandes virtudes para aquel que se le acerque. Al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos estudios, por ejemplo el estudio de revisión A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2) un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:

  • Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
  • Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
  • Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.

Resumiendo, de todas las variedades de trigo y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud (3). Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten (4), para la gran mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Si la fermentamos con levaduras rápidas, sus efectos benéficos y digestibilidad se verán muy reducidos y si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, deja de ser apta para los intolerantes no celíacos al trigo. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de trigos ya que la calidad de la materia prima, de su manipulación y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación del gluten y de los otros componentes del trigo. Una fermentación rápida o unas harinas refinadas, a parte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por tanto, esta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo.

Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral, será un pan que estará poco crecido, poco hinchado y la miga presentará alveolos muy pequeños y será tupida. Su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos. En este aspecto la diferencia con estos es abismal y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecido e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes a la homogeneidad del trigo moderno, su color anaranjado nos indica que es una harina rica en betacarotenos y como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.

Bibliografía

  1. 1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.
Panes de espelta pequeña 100% integral, BArcelona (Albert Bruno, 2017)