Que puedo encontrar en esta web?

En esta web encontrarás información sobre la historia de los trigos, sus propiedades, diferencias entre variedades antiguas y modernas, efectos en la salud humana y recetas.

Al inicio de la agricultura, hace unos 11.000 años, y hasta nuestros días, el trigo ha jugado un papel capital siendo un alimento básico para muchas sociedades. Si bien hace años el trigo podía suponer el 50% del aporte energético y proteico de nuestra dieta, hoy se calcula una media mundial, nada despreciable, del 20%.

La mayor parte del trigo lo consumimos en forma de pan y, en la gran mayoría de los casos, que lo sigamos identificando como alimento, es puro optimismo. Harinas refinadas, trigos modernos, gluten añadido, fermentaciones rápidas o aditivos, entre otros factores, tienen un papel determinante en el incremento de los últimos años de las celíacas y las más abundantes intolerancias no celíacas al gluten, aparte de jugar su rol en otras enfermedades.

La industria utiliza cada vez más gluten por sus propiedades tecnológicas y lo podemos encontrar en infinidad de productos industriales o semi industriales, algunos tan extraños como el vino, embutidos o helados. Pero el gluten no es el gran culpable por sí solo. De hecho hay grandes diferencias en la composición, cantidad y calidad del gluten entre las variedades de trigo.

Tampoco podemos decir que todo trigo antiguo es mejor que todo trigo moderno, de hecho es necesario diferenciar entre trigos antiguos, trigos de herencia y trigos modernos. Hay muchos estudios que nos muestra las diferencias entre algunas de las más de 25.000 variedades que se conocen.

La web está organizada en diferentes apartados y procura ser divulgativa, con rigor científico i la experiencia de años en el sector. Al mismo tiempo, mostrar el trabajo que llevo a cabo como divulgador, docente y en consulta como nutricionista. Al inicio, después de esta introducción, puedes encontrar varios artículos en el desorden en que van siendo adjuntados, y en las diversas pestañas los encontraras clasificados por apartados.

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TALLER DE PAN EN CASA CON 3 ESPELTAS I MASA MADRE 17 DE NOVIEMBRE

¿Quieres aprender a hacer pan en casa de manera sencilla i saludable? Nuevo taller con 3 espeltas i Massa madre.

  • Descubriremos las características de las 3 variedades de espelta que existen: pequeña, mediana y grande.
  • Hablaremos de las masas madre y las levaduras salvajes en su papel vital para obtener un pan más digerible, saludable y de buen sabor, así como de las bases para mantener una buena masa madre activa en nuestra casa.
  • Aprenderemos que no todo el gluten es igual y que en conjunto las espeltas son menos inmunogénicas, tienen un índice glucémico  más bajo y son más fácilmente digeribles que los trigos modernos. Un regalo para el sabor y nuestro aparato digestivo
  • Practicaremos las técnicas básicas para hacer un buen pan en el horno de casa.

Ven al próximo taller el 17 de noviembre en Gracia a las 10.30h

Para inscripciones o resolver dudas, puedes escribir al correo: fempa@blatsantics.com

Genealogía de los trigos simplificada

Los trigos se dispersan por el mundo desde Mesopotamia. Se empezaron a domesticar con el inicio de la agricultura hace unos 11.000 años. La facilidad de reproducción de la planta permitió la aparición de múltiples variedades hibridadas por los agricultores hasta la aparición de las variedades modernas. A continuación, un resumen de algunas de las subespecies que forman el extenso mundo de los trigos. Recordar que a cada suma de cromosomas, la planta presenta componentes que no están en las ploidías anteriores, y que dentro de un mismo grupo, cuando se hacen hibridaciones, la variedad nueva también tiene componentes que sus progenitores no tenían.

La Espelta pequeña, Enkir o Einkorn entre otros nombres. Es la variedad domesticada más antigua que se conoce. Es por lo tanto una variedad diploide y por lo tanto tiene una serie de características que la hacen única. Entre otras cuestiones es la variedad con menos componentes inmunoreactivos, Más información aquí.

La Espelta mediana es la variedad tetraploide más antigua que se conoce. Muy especial, tanto de sabor como de composición. A pesar de tener más componentes inmunoreactius que la espelta pequeña es menos inmunoraecativa que los trigos modernos y tiene poco gluten, incluso menos que la espelta pequeña. Más información aquí.

El grupo de los tetraploides desnudos, los trigos turgidum, es un grupo extenso. Aquí reflejaré algunas de las variedades más representativas:

Turgidum ssp. turgidum: durante la edad media, en muchos lugares de Cataluña, todo trigo era llamado Forment. Otro variedad de esta especie es la Solsona fuerte (Josep Bover de Cal Pauet ha recuperado esta variedad cultivada históricamente por la zona del Solsonés).

Turgidum ssp. turanicum: trigo egipcio, trigo khorasan, Kamut (marca registrada de una variedad de este trigo que se cultiva al Canada y EE.UU).

T. Turgidum ssp. durum: el nombre genérico que reciben las muchas variedades que forman parte de este grupo es trigo duro. Son los trigos típicamente utilizados para hacer pasta, a pesar de que también se puede hacer pan y en varios lugares todavía se usa para hacer panes planos o para aportar sabor, textura y aromas, mezclado con trigos blandos. Este grupo, a mucha distancia, es el segundo grupo de trigo más cultivado después de los trigos panificables blandos modernos. Hoy en día existen muchas variedades mejoradas o modernas. Algunas variedades presentan elementos inmunoreactivos en proporción similar a los trigos panificables blandos modernos.

Este es el gran grupo de las espeltas grandes. La espelta hexaploide es la espelta más conocida. Hay centenares de variedades, también modernas. Es la variedad de espelta que más fácilmente encontramos en el mercado con el nombre genérico de espelta o espelta europea. Dentro de las espeltas es la que más cantidad de gluten presenta.

El grupo de los trigos tradicionales de donde surgirán los trigos modernos hibridados a partir de la Revolución Verde.

El grupo de T. Aestivum ssp. aestivum está formado por lo que entendemos, dentro de la confusión que reina en el mundo de los trigos, como trigo para hacer pan. ¿Por qué? Porque las variedades que forman parte son las que más gluten tienen. Hay variedades tradicionales como la Xeixa, Aragón O3, Montcada, Rixela, etc. Y los miles de variedades modernas, con nombres como Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el mayor de los rendimientos. No siempre cumplen lo prometido y todas ellas vienen con su pack de agroquímicos.

Las demás subespecies, de este grupo: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, son poco conocidas dentro de nuestro territorio.

Enfermedad celíaca

En el documento de consenso sobre la enfermedad celíaca (EC) en Catalunya, se la define de la siguiente manera: “La EC es una forma de enteropatía de mecanismo inmunitario desencadenada por el consumo de gluten en personas genéticamente predispuestas”(1). Hasta 1980 se consideraba una enfermedad que, salvo excepciones, solo afectaba a niños. Hoy en día se sabe que puede afectar a cualquier edad (2).

La EC tiene una prevalencia del 1% en occidente (2), aunque existen variaciones según el país y otras fuentes señalan una prevalencia del 0,5 – 2% de la población (3) En lo que hay un consenso firme es en que aproximadamente la mitad de los pacientes celíacos no están diagnosticados como señala el doctor Peter HR Green del Celiac Disease Center de la Universidad de Columbia (4). Esto resulta en un gran número de pacientes no diagnosticados o mal diagnosticados saltando de consulta en consulta con el malestar a cuestas. Continue reading “Enfermedad celíaca”

Taller de pan en Gallecs

Jornada en el campo para conocer los trigos antiguos de Gallecs y aprender a hacer pan con alguna de sus variedades y masa madre

Muy amablemente, la gente de Gallecs, me invitó a hacer un pequeño taller de pan hecho con algunos de sus excelentes trigos antiguos y fermentados con masa madre. La jornada, Benvinguts a Pagès, comenzó con una vuelta por algunos de sus campos, donde, guiados por Marina, disfrutamos de las explicaciones del maestro de los trigos, Victor Triticatum, presenciamos una demostración de cómo se segaba y se hacían los fardos de trigo antiguamente, y por último, el taller y una cata de 5 panes de diferentes variedades (Xeixa, trigo egipcio, forment, espelta mediana, florencia aurora) con aceite de Vera de Collbató. Una jornada sabrosa y enriquecedora en buena compañía.

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, también conocido, entre otros nombres populares, como espelta bessona en Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pavia o trigo almidonero en otras regiones de la península ibérica, blé de Jérusalem en Francia, farro medio en Italia o Emmer en Dinamarca, Holanda, Inglaterra o Alemania, es la variedad tetraploide domesticada más antigua y la única con grano vestido. Al ser un trigo tetraploide contiene 28 cromosomas.

La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.

Su origen se sitúa en el Creciente Fértil, por la zona de Turquía oriental (1). De ahí se extendió su cultivo hacia parte de Asia, Europa, norte de África, Arabia y el subcontinente indio. Se han encontrado restos de espelta mediana domesticada en muchos yacimientos arqueológicos con fechas de hasta el 7400 aC. A la península ibérica llegó alrededor del 5500 aC. Durante el imperio romano, después de la invasión de Egipto por Julio Cesar, grandes cantidades de espelta mediana, conocida como el trigo del faraón, eran importadas a Italia donde fue muy popular. Se utilizaba para hacer panes, un tipo de porridge (puls), sémola (alica) y en la Toscana se sigue utilizando hoy en día, como grano integral (farricello), para hacer sopas tradicionales. En algunas áreas también se utiliza para hacer focaccia y pasta.

Al haber sido un grano tan extensamente cultivado durante tanto tiempo, presenta una amplia variedad de formas, cada una de ellas adaptada a un territorio y con sus particularidades propias. Básicamente se pueden establecer 4 subespecies y en la Península podemos encontrar la familia Europea de las ssp. dicoccum. Todas ellas tienen rasgos comunes que son los que la han hecho ser tan apreciada. Crece bien en suelos pobres y es resistente tanto a plagas como a la sequía.

Además, sus virtudes nutricionales son bien conocidas hoy en día. Claro que encontramos diferencias entre variedades y entre sitios de cultivo y años, según el clima, por ejemplo. pero en general podemos decir que la espelta mediana es:

  • Rica en proteína, fluctuando entre el 8.5% y el 23% (2,3), más que muchas variedades modernas. La cantidad de gluten es muy variable pero en general es menor que en los trigos modernos y duros, con excepción de algunas variedades de espelta mediana provenientes de India, Irán o Italia (2). Además la fuerza de su gluten es en general menor que la de las variedades modernas (4) y es de fácil digestión (2).
  • También es un grano que presenta una adhesión entre almidón y proteínas floja, por lo tanto es un grano blando, más blando que los trigos duros y que los trigos tradicionalmente panificables, lo que resulta idóneo para la calidad de su molienda a la piedra (2).
  • Entre sus aminoácidos destaca un alto contenido en lisina y en cuanto a minerales destacan el zinc y el selenio. Es rico en fibra y en antioxidantes, especialmente en tocoferoles y carotenos (sobre todo luteína) más presentes en la espelta pequeña, pero elevados en la espelta mediana. También destaca en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina (3).
  • Aunque el genoma B codifica la menor cantidad de α-gliadinas, la espelta mediana, al tener 2 pares de cromosomas (AABB), presenta diferencias genéticas respecto a la espelta pequeña. Es más inmunoreactiva que esta pero menos que los trigos modernos. Presenta péptidos inmunotóxicos que no están presentes en la espelta pequeña. Hay que tener en cuenta que la presencia de estos péptidos y la capacidad reactiva de la espelta mediana varia ampliamente entre sus variedades (5).
  • A todas sus propiedades hay que sumar un índice y carga glucémica bajos.

Aunque a nivel de panificación no desarrolla como un trigo moderno, el pan hecho con espelta mediana es un pan de un color dorado anaranjado, denso, tupido, con alveolos pequeños y con su característico sabor dulce. Es delicioso. En India, por ejemplo, el sabor y aroma que aporta la espelta mediana es apreciado como signo de calidad en la preparación de diversos alimentos tradicionales (2). Aunque no es el mejor trigo para hacer pasta, esta se puede elaborar, y, de hecho, en Italia se distribuyen pastas hechas con espelta mediana.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Para las personas que presentan intolerancia no celíaca al gluten o las personas que no presentan intolerancia al trigo, la espelta mediana es una muy buena opción, tanto para panificarla sola como para combinarla con otros trigos antiguos. Es difícil de encontrar en nuestras panaderías pues hay muy pocos productores de este trigo y cuando se encuentra, normalmente son mezclas con trigos modernos más o menos bien fermentados pero de los que es mejor huir si se quiere disfrutar con plenitud de sus propiedades.

 

Panes de espelta mediana, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografía

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.