Pan de espelta pequeña y trigo egipcio

La espelta pequeña es el trigo antiguo domesticado más antiguo que podemos encontrar. Es la única variedad diploide (que tiene solo un par de cromosomas) de los trigos a los que tenemos acceso. Este hecho le da características únicas.

Es una variedad con gluten débil, lo que facilita su digestión una vez bien fermentada, tiene una carga inmunogénica significativamente menor que los trigos modernos y además es rica betacarotenos. Su sabor intenso es ligeramente dulce, buenísimo.

El trigo egipcio es un trigo  tetraploide (dos pares de cromosomas). Lo conocemos por la marca registrada Kamut que se planta en Norte América. En nuestro territorio se le dan diferentes nombres, blat del cor, trigo egipcio…

Es muy apreciado por su sabor característico. Su composición es equilibrada en cuanto a cantidad y calidad del gluten y la carga inmunogénica, como la espelta pequeña, es significativamente menor que la de los trigos modernos.

INGREDIENTES TOTALES para 2 panes de kg

La receta siguiente es para panes hidratados al 75% y cerca del 40% de masa madre. Está pensada para épocas de calor.

  • 1100gr harina (850 espelta pequeña y 250 trigo egipcio)
  • 825gr agua
  • 18gr sal
  • 21gr fermento (el que tenemos guardado en la nevera)

1ª FERMENTACIÓN (Massa madre. 12h más o menos según temperatura ambiente).

  • 360gr (300gr espelta pequeña + 60 trigo egipcio)
  • 360gr de agua
  • 21gr de fermento

2ª FERMENTACIÓN (Lo añadimos a la 1ª fermentación cuando ha crecido y han burbujas)

  • 770gr (570gr espelta pequeña + 200 gr de trigo egipciio)
  • 465gr de agua
  • 18gr de sal

La primera fermentación

En un bol pequeño ponemos el fermento con 100gr de agua y lo deshacemos con una cuchara de madera.

En un bol grande añadimos el resto de ingredientes de la 1ª fermentación, ojo con el agua pues 100gr ya están con el fermento, y añadimos el fermento deshecho en agua. Mezclamos hasta que quede una papilla homogénea sin grumos.

Dejamos reposar 12h tapado con un trapo, más o menos tiempo según temperatura y otros factores. El importante es que doble el volumen y tenga burbujas.

La segunda fermentación

Añadimos los ingredientes a la masa madre, menos 200gr de agua que diluimos con la sal. Amasamos y dejamos reposar tapado con un trapo durante 30 minutos. Añadimos el agua con la sal disuelta en dos veces y cada vez amasamos suavemente para incorporar el agua. Entre una vez y la otra podemos dejar reposar unos minutos la masa. Al final la masa tiene que quedar muy formada y no demasiado pegajosa.

Dejamos fermentar en la nevera tapado con un trapo unas 7h

Separamos las dos piezas para hacer los dos panes.

Extendemos la masa por un pan en plan, formamos suavemente haciendo pliegos, dejamos reposar unos minutos y volvemos a hacer pliegues. Damos la forma final y ponemos en el molde o cesta.

Dejamos en nevera, tapado con un trapo, 12h.

Calentamos el horno a 240 °C, horneamos el pan sin hacer cortes, ponemos vapor al horno, y dejamos la temperatura a 210 °C. Según el horno, hay que vigilar de no dejar el grill encendido.

El tiempo de cocción depende de varios factores, en general 55-70 minutos pero lo mejor es comprobar la temperatura interior con un termómetro sonda. Si está entre 96-98 °C ya está listo.

Es muy recomendable el uso de una piedra refractaría en el horno. Mantiene el horno con un calor más homogéneo y mejora la cocción del pan.

Dejar enfriar antes de desenmoldar, si es el caso, y antes de comer mejor si pasan 4h como mínimo.

RECETA PAN DE CASTAÑA

Ingredientes Totales:
750g Harina de 3 trigos tradicionales, 250g harina de castaña, 750g agua, 18g sal, 50g fermento

1ª Fermentación
• 500 g de harina de 3 trigos: Xeixa, Florenç y Moncada o mezcla similar.  Moli de Can Jornet o Josep Mestres tienen muy buenas mezclas.
• 500g de agua
• 50g de fermento
Primero deshacemos el fermento en 100g de agua e incorporamos el resto de ingredientes. Amasamos hasta que quede homogéneo. Dejamos reposar tapado con un trapo de lino o algodón 12h si hace frío y en una habitación que no esté por debajo de 18-19 °

2ª Fermentación
• 250g de mezcla de trigos
• 250g de harina de castaña
• 250g de agua
• 18g de sal
En un bol diluimos los 18gr de sal en 100gr de agua
En un bol grande ponemos las harinas, las mezclamos en seco y ponemos la masa madre de la primera fermentación y 150g de agua. Amasamos.
Cuando esté bien amasado, dejamos reposar tapado con un trapo 30 minutos.
Añadimos el agua con la sal y amasamos suavemente haciendo pliegos a la masa para que el agua se vaya incorporando.
Dejamos reposar 1h tapado
Damos forma sin amasar más de lo necesario. Y ponemos los moldes a la nevera 7h.

Sacamos un hora antes de empezar a hornear.

Calentamos el horno 30-45 minutos, antes si tenemos piedra refractaría, si no con 15-20 minutos hay bastante. Necesitamos que llegue a los 240 °C.
Hacemos los cortes que queramos al pan y horneamos.
Ponemos vapor y bajamos la temperatura del horno a 210 °C
En 45-50 minutos tendría que estar cocido. Comprobar con un termómetro sonda. Si el pan está entre 96-98 °C en medio ya está listo.
Dejar enfriar unas 4h mínimo antes de comerlo.

Coca de San Juan

Coca de San Juan x 2, de 550g más o menos

Iniciador
• 50g Harina de alcala o similar molida a la piedra y extracción 70%.
• 50g Agua
• 25 Masa madre activa sin levadura de panadero
Fermentar 8-10h tapado con un trapo de algodón

Ingredientes
• 125 agua
• 528g harina (350g alcala, 125g de Xeixa integral, 53g de dicoccum integral)
• 235g huevos
• 45g azúcar de panela
• 6g de sal (se puede poner más yo tiendo a poner poca)
• 1 limón piel rallada
• 250g de aceite de oliva
• 1-2g Anís verde
• Para decorar albaricoques, cerezas, almendras y azúcar de panela

Amasar todos los ingredientes junto con el iniciador menos el aceite de oliva y los ingredientes para decorar. Cuando estén amasados dejar reposar 3-5 minutos y añadir el aceite de oliva de 50g en 50g. Añadir 50g amasar y cuando haya absorbido el aceite añadir otros 50g. Cuando esté todo el aceite absorbido terminar de amasar fuerte 1 minuto. Debe quedar la masa lisa bien homogénea. Poner en un bol, cubierto  tapa de silicona o un plato, en la nevera unas 12-14h.

Se puede amasar a mano o con robot de cocina. Si se hace con robot de cocina, al añadir el aceite hacerlo con velocidad baja para no salpicar y aumentar velocidad a medida que el aceite se va absorbiendo.

Sacar la masa de la nevera y con 400g, más o menos, dar forma de torta y añadir al gusto las medias cerezas y los albaricoques cortados. Espolvorear las almendras troceadas o laminadas u otro fruto seco y el azúcar de panela al gusto.
Fermentar a temperatura ambiente 2-3h depende del calor que haga

Hornear a 180ºC 15-18 minutos. Poner vapor sea echando agua sobre una bandeja con piedras volcánicas o con un difusor si el horno no tiene la opción. El tiempo depende del horno de casa. Ojo si el grill es muy potente que no queme la torta.
Puedes hacer una torta y con lo que sobra unos bioche o dos tortas y un brioche.


Al fermentar más de 24h nos aseguramos de que aprovechamos todos los beneficios de las harinas utilizadas y reducimos al máximo los posibles elementos que nos pueden hacer daño, como el gluten, fructanos o FODMAP’s que quedan bien hidrolizados y por tanto fácilmente absorbibles por nuestro aparato digestivo.
Buen provecho