Agricultores

Los verdaderos protagonistas de la historia de los trigos son los pequeños campesinos que con su constancia, cuidado, dedicación y saber hacer, han preservado y recuperado múltiples variedades, al tiempo que mantienen una relación tradicional con el paisaje y la cultura del campo. No son muchos, más bien pocos, pero poco a poco se van sumando más. Todos los proyectos que cultivan variedades antiguas de trigo lo hacen dentro de los requisitos de la agricultura ecológica, y en algunos casos más allá de los mínimos que pide el sello, y son explotaciones pequeñas comparadas con los grandes latifundios que existen en el mundo del cereal.

Además, en general, cada proyecto tiene su molino a la piedra, a veces, austríaco, a veces gallego, donde molturan su grano para obtener una harina de gran calidad, fresca y rica en nutrientes. Nada que ver con las harinas refinadas, o no, que encuentras en el supermercado, harinas sin nada más que gluten y almidón, harinas con un% de humedad bajísimo para lograr una larga vida en almacén y estantería de la tienda.

Hay que decir que dentro del mundo ecológico no todo lo que brilla es oro, y así como hay productos ecológicos que dejan mucho que desear y de sanos no tienen nada, hay harinas que llevan el sello ecológico pero poco más. Al ver el negocio, grandes molineras que hacían convencional con cilindro también se han lanzado a hacer harinas ecológicas con cilindro y en algunos casos con molino de piedra. En estos casos el grano puede venir de muy lejos y las exigencias de calidad y rigor en la identificación de variedades, por decirlo de alguna manera, es más relajada. Una harina ecológica de trigo moderno no aporta ningún beneficio significativo frente una variedad moderna de cultivo convencional. En resumen, que si no se va con cuidado es fácil que te den gato por liebre.

Los siguientes agricultores y / o molineros, hasta donde yo sé, cultivan trigos antiguos con la máxima calidad y honestidad.

Molino de Can Jornet

Lo más cercano a Barcelona, ​​junto a Mollet del Vallés. Dentro del parque agrario de Gallecs, un pequeño paraíso agrícola donde se cultivan básicamente cereales y legumbres. De las 750ha, unas 250, se cultivan en ecológico. Agricultores como Salvi y Santi recuperan variedades antiguas y tradicionales en sus campos que trabajan en rotación. Así dan descanso periódicamente a la tierra y permiten que ésta se recupere. El molino es austríaco

  • Web del molino

Del molino: canjornetgallecs.cat/

Del parque: www.espairuralgallecs.cat/

  • Dónde comprar

En la Agrobotiga de Gallecs

En el mercado de la tierra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

Josep Mestres

Cerca de Igualada, con campos a unos 700m de altitud, este agricultor amante de la naturaleza, cultiva trigos, centeno, legumbres y especies de gran calidad. También tiene un molino austríaco.

En el mercado de la tierra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

En la Bioteca: www.labioteca.cat/

En diferentes ferias y mercados: pepmestre.com/esdeveniments/

Cal Pauet

Pep Bové es un pionero de nuestros tiempos en el mundo de la agricultura y ganadería ecológica. Siempre inquieto, cultiva y recupera variedades de trigos antiguos y tradicionales que en algunos casos, parecían perdidas. Está muy cerca de la Espunyola. También tiene un molino austríaco.

La Garbiana

Este proyecto agroecológico cultiva desde 2008 cereales antiguos y tradicionales en la Tarroja. Tienen un molino austríaco y también hacen pan en horno de leña.

Triticatum

Sin Víctor de Triticatum, en términos de trigos antiguos, probablemente no estaríamos donde estamos ahora. Este molinero estudioso y apasionado de los trigos antiguos es un erudito en la materia. Creó la asociación Triticatum (no confundir con la empresa Triticum que no tiene nada que ver con todos estos proyectos) para la recuperación, multiplicación y estudio de las variedades antiguas. Hoy en día ha dado todo su fondo a red de semillas http://www.redsemillas.info/triticatum/


 Víctor tiene dos molinos gallegos que usa con maestría para hacer unas harinas de gran calidad. Estas, las elabora con grano de diferentes variedades antiguas y tradicionales que adquiere de diferentes pequeños productores, tanto de Catalunya como de la península, como del sur de Francia, según la calidad que encuentra.