Gluten

Proteinas del gluten. (Albert Bruno 2018)

El gluten es una proteína insoluble del trigo. De hecho es un conjunto de proteínas, principalmente formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. La gliadina está formada por las proteínas glutamina y prolamina, y la glutenina por proteínas de alto o bajo peso molecular (HMW o LMW del inglés). El gluten es una proteína de reserva, esto quiere decir que estará disponible para los procesos de germinación cuando la planta encuentre las condiciones adecuadas. También es una proteína de elevado peso molecular, lo que quiere decir, entre otras cuestiones, que es grande y difícil de digerir por nuestro aparato digestivo

¿Qué es una proteína?

Las proteínas son compuesto orgánicos con muchas funciones (metabólicas, de transporte, de defensa, etc.). Están formadas por aminoácidos que son los que según como se combinen, resultan en una proteína u otra. Esta combinación viene codificada genéticamente.

Los aminoácidos se combinan en péptidos que pueden ser:

  • Oligopéptidos: menos de 10 aminoácidos
  • Péptidos: 10-50 aminoácidos
  • Polipéptidos: 50-100 aminoácidos
  • Proteínas: Más de 100 aminoácidos

Hay proteínas formadas por una sola cadena peptídica y otras formadas por diversas cadenas peptídicas. Así, cuando nosotros comemos proteína, lo que hace la digestión es romper los enlaces de los aminoácidos para separar-los y recombinarlos y así poder crear el tipo de proteína que se necesite en ese momento o destinarlos a otros usos. Podríamos decir que los aminoácidos son como un abecedario y los péptidos que formaran las proteínas, son las frases formadas por las letras de este abecedario.

adaptado de : wikicommons

¿Qué pasa cuando no podemos romper las proteínas en sus unidades básicas (los aminoácidos)?

Que permanecen las cadenas péptidicas y nuestro organismo no los puede absorver y utilizar para hacer nuevas proteinas u otras funciones. Entonces estos péptidos o polipétidos pueden reaccionar con nuestro tejido intestinal o pasar a la sangre, con más facilidad aún cuando hay hiperpermeabilidad  intestinal (que a su vez estos péptidos pueden facilitar) y provocar reacciones defensivas de nuestro sitema inmunológico en forma de alérgias, eczemas, malestar intestinal, etc.

También puede pasar que el gluten entero o los péptidos que no se han podido digerir agredan nuestras vellosidades intestinales y provoquen inflamación intestinal. Esto puede pasar tanto a celíacos como a no celíacos. En que grado dependerá de la predisposición y particularidades de cada persona.

Cabe recordar que nuestro cuerpo puede sintetizar la mayoria de los aminoácidos pero no aquellos que nombramos esenciales y por tanto, han de ser aportados por la alimentación.

¿Qué es lo que nos daña del gluten?

El gluten tiene péptidos que presentan una gran afinidad por dos receptores genéticos de nuestro organismo que inician una respuesta inmunitaria (HLA DQ2 y HLA DQ8). Se calcula que un 40% de la población tiene estos genes, pero solo entre el 1% y el 2% tiene celiaquía. Por lo tanto el simple hecho de tenerlos no determina que seamos celíacos.

La gliadina es la fracción proteica mayormente responsable de la celiaquía y la serie del gen HLA DQ2 es la que está presente en un 90% de los celíacos. La serie HLA DQ8 solo está presente en un 8% de los celíacos. Hay algunos celíacos que sin tener los marcadores genéticos presentan atrofia de las vellosidades intestinales y otros síntomas típicos de la enfermedad celíaca, de la que aún falta mucho por aprender de sus mecanismos.

El gluten también puede provocar alergias mediante principalmente la gliadina y también provocar malestar a todas esas personas que presentan intolerancia al gluten no celíaca. Se calcula que un 10% de la población. Cualquier parte del gluten, otras proteínas u otros componentes del trigo pueden ser responsables.

¿Todos los glutens son iguales? Solo el gluten es responsable?

Todos los gutens tienen proteína glutenina que aporta elasticidad y fuerza a la masa, y proteína gliadina que aporta viscosidad. Estas propiedades son las que permiten panificar y muchas otras funciones que la industria le ha encontrado. El gluten no está solo en el pan, la pasta o la pastelería, sino que lo podemos encontrar también en embutidos, quesos de untar, helados, productos procesados como salchichas y una larga lista de productos supuestamente alimentarios.

Pero no todo los glutens son iguales. En otros apartados de esta web podemos ver que el gluten de la espelta pequeña, aparte de estar presente en menos cantidad que en el trigo moderno, presenta diferencias significativas. Es menos agresivo para nuestro organismo. Por ejemplo, no presenta afinidad por la serie del gen HLA DQ8. Las diferencias las iremos encontrando en mayor o menor medida en todos los trigos antiguos en relación a los modernos y no solo es una cuestión de cantidad sino también de determinadas secuencias peptídicas que se repiten en unos trigos y en otros no.

Otro factor muy importante para el potencial poder agresivo del gluten es el procesado moderno del grano en harina y de la harina en pan u otro producto final. La utilización de harinas refinadas en cilindro, muchas veces con gluten añadido, la panificación con levadura de panadero o masa madre de dudosa calidad, evitan que sucedan las transformaciones necesarias para que nuestro organismo pueda asimilar el gluten con facilidad. Para entendernos, un trigo moderno refinado, fermentado con una buena masa madre por largo tiempo, será menos agresivo que el mismo trigo fermentado con levadura de panadero. Pero la gran diferencia la encontraremos cuando utilizamos harinas de trigos antiguos integrales o de extracción, molidas a la piedra, sin gluten añadido y fermentadas con una buena masa ácida o una buena masa madre durante el tiempo que sea necesario.

¿Solo el trigo contiene gluten?

El gluten es propiamente del trigo, pero dentro de las gramíneas, encontramos otras plantas que contienen proteínas con funciones de reserva y de estructura similar a las del gluten. Así, la cebada contiene ordeonina y el centeno secalina. La avena contiene avenina y es diferente al gluten, contrariamente a lo que se pensaba hasta hace poco.

L’avenina  puede presentar problemas en algunas persones pero en general puede ser adecuada para las personas que presentan sensibilidad no celíaca al trigo. Hoy en día encontramos en el mercado avena con el sello de “libre de gluten” que asegura que en el momento del envasado no fue contaminada con gluten y que la variedad de avena es pura y no cruzada con un trigo. Esto no quiere decir que sea apta para celíacos. No hay consenso sobre este punto de momento en el campo científico. Hay estudios que indican que la avena no produce los efectos del gluten en un celíaco y esto parece ser así, pero hay otros estudios que indican que se produce inflamación y daño intestinal, aunque en un grado mucho menor al que produce el gluten. Por eso hay celíacos que dicen comer avena y sentirse bien, aunque eso no quiera decir que su organismo no esté siendo agredido aun cuando la avena sea pura. En cualquier caso, si un celíaco decide comer avena debería ser en poca cantidad, asegurarse que está libre de gluten y consultar con un profesional.

El arroz, maíz, sorgo, trigo sarraceno o mijo no contienen gluten y son aptos para celíacos. Pseudocereales como la quinoa o el amaranto también.

Toda la familia del trigo contiene gluten. Desde cualquier espelta, trigo duro, trigos tradicionales como la xeixa o cualquier trigo moderno e hibridaciones con otras gramíneas como el tritordeum (trigo duro + cebada) o el triticale (trigo + centeno).

En definitiva, el gluten es una proteína que puede producir mucho malestar a quien presente sensibilidad, por esto es importante, en la medida de lo posible, conocer sus características y diferencias. En los casos de celiaquía y de alergia hay que vigilar con muchos más productos de los que a priori pensamos, pero siempre encontraremos alternativas, libres de gluten, que además enriquecerán nuestros paladares. En el caso de las sensibilidades no celíacas al trigo es muy recomendable evitar los trigos modernos, refinados y mal fermentados, en favor de variedades antiguas de trigos, molidas a la piedra y fermentadas con levaduras salvajes el tiempo que sea conveniente.