Coca de San Juan

Coca de San Juan x 2, de 550g más o menos

Iniciador
• 50g Harina de alcala o similar molida a la piedra y extracción 70%.
• 50g Agua
• 25 Masa madre activa sin levadura de panadero
Fermentar 8-10h tapado con un trapo de algodón

Ingredientes
• 125 agua
• 528g harina (350g alcala, 125g de Xeixa integral, 53g de dicoccum integral)
• 235g huevos
• 45g azúcar de panela
• 6g de sal (se puede poner más yo tiendo a poner poca)
• 1 limón piel rallada
• 250g de aceite de oliva
• 1-2g Anís verde
• Para decorar albaricoques, cerezas, almendras y azúcar de panela

Amasar todos los ingredientes junto con el iniciador menos el aceite de oliva y los ingredientes para decorar. Cuando estén amasados dejar reposar 3-5 minutos y añadir el aceite de oliva de 50g en 50g. Añadir 50g amasar y cuando haya absorbido el aceite añadir otros 50g. Cuando esté todo el aceite absorbido terminar de amasar fuerte 1 minuto. Debe quedar la masa lisa bien homogénea. Poner en un bol, cubierto  tapa de silicona o un plato, en la nevera unas 12-14h.

Se puede amasar a mano o con robot de cocina. Si se hace con robot de cocina, al añadir el aceite hacerlo con velocidad baja para no salpicar y aumentar velocidad a medida que el aceite se va absorbiendo.

Sacar la masa de la nevera y con 400g, más o menos, dar forma de torta y añadir al gusto las medias cerezas y los albaricoques cortados. Espolvorear las almendras troceadas o laminadas u otro fruto seco y el azúcar de panela al gusto.
Fermentar a temperatura ambiente 2-3h depende del calor que haga

Hornear a 180ºC 15-18 minutos. Poner vapor sea echando agua sobre una bandeja con piedras volcánicas o con un difusor si el horno no tiene la opción. El tiempo depende del horno de casa. Ojo si el grill es muy potente que no queme la torta.
Puedes hacer una torta y con lo que sobra unos bioche o dos tortas y un brioche.


Al fermentar más de 24h nos aseguramos de que aprovechamos todos los beneficios de las harinas utilizadas y reducimos al máximo los posibles elementos que nos pueden hacer daño, como el gluten, fructanos o FODMAP’s que quedan bien hidrolizados y por tanto fácilmente absorbibles por nuestro aparato digestivo.
Buen provecho

Columna de mayo. Gluten: la fuerza oscura. En BCN MÉS

Columna sobre el gluten. ¿Qué es la fuerza de una harina? ¿Cómo afecta a nuestra salud?

Traducción disponible un poco más abajo

Gluten: la força fosca

La fuerza de la harina es un concepto inventado por los humanos para definir la calidad panificadora de esta y nada tiene que ver con su calidad nutricional.
La fuerza se refiere a la extensibilidad y tenacidad del gluten. La W de las harinas simboliza esta fuerza y se mide mediante el alveograma. Por ejemplo, las harinas de fuerza están entre 250-500W, normalmente utilizadas en pastelería, y una harina de las llamadas panificables, entre 120-180W, pero es demasiado habitual utilizar harinas de media fuerza 180-250W. Un trigo antiguo como la espelta, en comparación, tiene una W aproximada de 80.
¿Cómo se consigue el aumento de la fuerza? Con variedades modernas hibridadas, técnicas de panificación y con el refinado y / o la incorporación de gluten a las harinas. También con aditivos como el ácido ascórbico que refuerza los puentes de disulfuro de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina).

Estos trozos pueden provocar daños en nuestra mucosa, no sólo en celíacos o personas con sensibilidades, sino también en personas sanas.

Todo ello tiene un precio para la digestibilidad de estas harinas y para nuestra salud. A más fuerza menos digestibilidad. Para que nuestro organismo pueda emplear las proteínas las debe separar en sus unidades básicas, los aminoácidos. Estos forman largas cadenas y, si la digestión no se ha podido hacer correctamente, quedan los péptidos resistentes, trozos de cadena de varios aminoácidos. Estos trozos pueden provocar daños en nuestra mucosa, no sólo en celíacos o personas con sensibilidades, sino también en personas sanas.
La zonulina, que no es ninguna estrella lejana, es una proteína que controla la permeabilidad intestinal. Los péptidos de gluten alteran la zonulina y la permeabilidad intestinal aumenta, con la consecuente inflamación y / o reacción de nuestro sistema inmunitario.
Pero el problema no es el gluten por sí solo, el problema es la calidad del gluten (variedad y tipos de cultivo), la manera de procesarlo y la cantidad -cada vez lo encontramos en un abanico más amplio de alimentos ya que sus cualidades tecnológicas han seducido la industria-. El más abundante, en este imperio, es el gluten del trigo modificado moderno que no tiene ninguna relación con los glútens de trigos antiguos que son más débiles, menos inmunogénicos y más amables con nuestros intestinos, siempre que hayan sido bien fermentados con una buena masa madre.

El gluten es más que una proteína. Hemos simplificado y reducido este polímero (sustancia compuesta por varias macromoléculas) en su parte proteica, pero el gluten va más allá.

Cuando hacemos una masa de agua y harina y la lavamos para hacer seitán, lo que perdemos es la mayor parte del almidón y lo que queda es una macromolécula que llamamos gluten.

Esta macromolécula está formada por proteínas (75-85%), lípidos (5-7%), almidón (5-10%) y agua (5-8%) (1). Es de elevado peso molecular, lo que significa que puede ser muy grande y por lo tanto difícil de digerir. Pero como veremos esto depende de muchos factores. Lo que es seguro es que la harina de trigos modernos y las técnicas de panificación moderna han conseguido acentuar al máximo la dificultad de digerir el gluten.

Esta reducción del gluten a una simple proteína dificulta la capacidad de comprensión y todavía se hace más difícil, cuando la idea hegemónica, es que de gluten hay solo uno y sea cual sea la variedad de trigo, el gluten es siempre el mismo . Nada más alejado de la realidad.

La idea de gluten que nos han vendido es la de un material elástico que se hincha durante la fermentación. Entonces nos venden la idea de calidad de una harina por su cantidad de gluten y capacidad tenaz. Todo es confuso. La calidad no la da la cantidad. A más tenaz sea el gluten más difícil de digerir será para nuestro sistema digestivo, más difícil de disociar esta macromolécula en las moléculas que la componen. Esto es importante ya que nos afecta directamente a nuestra salud. Un pan hinchado con grandes alveolos en su interior tiene un gluten tenaz.

La parte proteica del gluten está formada por varias proteínas.

Las gliadinas (α, ɯ, y, β) responsables de la viscosidad y extensibilidad del gluten están formadas por glutamina y prolina.

La glutenina, responsable de la tenacidad y extensibilidad, está formada por proteínas de bajo peso molecular (LMW) y de alto peso molecular (HMW).

El gluten es insoluble y su parte proteica tiene una función de reserva para la planta. Reserva para cuando la semilla encuentra las condiciones adecuadas y los procesos de germinación lo requieran. La composición de la glutenina (+ o – HMW o LMW), el tamaño del polímero y su complejidad influencian la funcionalidad de la harina.

La calidad del gluten viene determinada por la variedad de trigo (genética), condiciones de cultivo (temperatura, agua, nitrógeno y procesos tecnológicos (2). Las cualidades reológicas únicas del gluten no pueden ser reducidas sólo a una cuestión de cantidad y capacidad de ‘hincharse. A menos que sigamos por ignorar las consecuencias de este error.

¿Qué es una proteína?

Las proteínas son compuestos orgánicos con muchas funciones (metabólicas, de transporte, de defensa, etc.). Están formadas por aminoácidos que son los que, según como se combinen, resultan en una proteína u otra. Esta combinación viene codificada genéticamente.

Los aminoácidos se combinan en péptidos, que pueden ser:

  • Oligopéptidos: menos de 10 aminoácidos
  • Péptidos: 10-50 aminoácidos
  • Polipéptidos: 50-100 aminoácidos
  • Proteínas: Más de 100 aminoácidos

Hay proteínas formadas por una sola cadena peptídica y otras formadas por varias cadenas peptídicas. Así, cuando nosotros comemos proteína, lo que hace la digestión es romper los enlaces de los aminoácidos para separarlos y recombinarlos, y así poder crear el tipo de proteína que se necesite en ese momento. Así pues, podríamos decir que los aminoácidos son como un abecedario y los péptidos que formarán las proteínas son frases formadas por las letras de este abecedario.

¿Qué pasa cuando no podemos romper las proteínas en sus unidades básicas (los aminoácidos)?

Que permanecen las cadenas peptídicas y nuestro organismo no las puede absorber y emplear para hacer nuevas proteínas u otros usos. Entonces estos péptidos o polipéptidos pueden reaccionar con nuestro tejido intestinal o pasar a la sangre, con más facilidad aun cuando hay hiperpermeabilidad intestinal (que ellos mismos facilitan), y puede provocar reacciones defensivas de nuestro sistema inmunológico en forma de alergias, picores, eccemas, malestar intestinal, etc.

Un gluten mal digerido actúa negativamente sobre la permeabilidad intestinal incluso en personas sanas. Muy resumidamente, el gluten estimula la producción de una proteína llamada zonulina que regula la estrecha unión de los enterocitos y por tanto la permeabilidad intestinal. Es un elemento importante de la inmunidad innata. Ciertas bacterias y el gluten, específicamente las gliadinas, aumentan la permeabilidad intestinal, (3) cuando éstas llegan mal digeridas en el intestino. Esto puede ocurrir en personas, en principio saludables, y seguro en individuos sensibles y celíacos.

También se produce inflamación y agresión a nuestras vellosidades intestinales. Esto puede suceder tanto celíacos como no celíacos. En qué grado, dependerá de la predisposición y particularidades de cada uno.

Hay que recordar que nuestro cuerpo puede sintetizar la mayoría de los aminoácidos, pero no aquellos que llamamos esenciales y por tanto, estos deben ser aportados por la alimentación.

La permeabilidad intestinal

Como señala Fassano A. (4) “La barrera epitelial intestinal junto con el sistema linfático y la red neuroendocrina, controlan el equilibrio entre la tolerancia y la inmunidad a los antígenos que no son nuestros. La zonulina es el único modulador fisiológico descrito de las uniones intercelulares que está involucrado en el tráfico de macromoléculas y, por tanto, en la tolerancia y medida de la respuesta inmune. Cuando las rutas de la zonulina son desreguladas en individuos genéticamente susceptibles,  pueden suceder desórdenes autoinmunes, inflamatorios o neoplásicos, intestinales y extraintestinales “.

La alimentación moderna en general, medicamentos, toxinas, ciertas bacterias y en particular el incremento en el consumo de un gluten proveniente de variedades modernas hibridadas para aumentar su cantidad, así como su transformación acelerada (molinos de cilindro o levadura de panadero), desajustan día a día la tolerancia y respuesta inmune, conduciendo-nos a varias enfermedades crónicas.

¿Qué es lo que nos hace mal del gluten?

Aparte del mecanismo de la zonulina que acabamos de ver, el gluten tiene péptidos que presentan una gran afinidad por dos receptores genéticos de nuestro organismo que inician una respuesta inmunitaria (HLA DQ2 y HLA DQ8). Se calcula que un 40% de la población tiene estos genes, pero sólo entre el 1 o el 2% tiene celiaquía. Es decir: el simple hecho de tenerlos no determina que seamos celíacos (5).

La gliadina es la fracción proteica mayormente responsable de la celiaquía y la serie del gen HLA DQ2 es la que está presente en un 90% de los celíacos. La serie del gen HLA DQ8 sólo está presente en un 8% de los celíacos. Hay algunos celíacos que sin tener los marcadores genéticos presentan atrofia de las vellosidades intestinales y otros síntomas típicos de la enfermedad celíaca, de la que aún falta mucho por aprender sus mecanismos.

El gluten también puede provocar alergias mediante principalmente la gliadina y también provoca malestar a todas aquellas personas que presentan intolerancia al gluten no celíaca. Se calcula que un 10% de la población. Cualquier parte del gluten, otras proteínas u otros componentes del trigo pueden ser responsables.

Con todo, hay que subrayar, que el gluten mal procesado y mal digerido puede incrementar la permeabilidad y la inflamación en personas susceptibles a pesar de no tener síntomas ni anticuerpos. Por supuesto si hay presencia de anticuerpos la condición es más severa y el nivel de tolerancia, bajo.

¿Todos los glútens son iguales? ¿Sólo el gluten es responsable?

Todos los glútens tienen proteína glutenina, que aporta elasticidad y fuerza a la masa, y proteína gliadina, que aporta viscosidad. Estas propiedades son las que permiten panificar, y muchas otras funciones que la industria le ha encontrado. El gluten no se encuentra sólo en el pan, la pasta o la pastelería, sino que lo podemos encontrar también en embutidos, quesos de untar, helados, productos procesados ​​como salchichas y una larga lista de productos supuestamente alimentarios.

Ahora bien, no todos los glútens son iguales. En otros apartados de esta web podemos ver que el gluten de la espelta pequeña, aparte de estar presente en menos cantidad que en un trigo moderno, presenta diferencias significativas. Es mucho menos agresivo para nuestro organismo. Por ejemplo, no presenta afinidad por la serie del gen HLA DQ8. Las diferencias las iremos encontrando en mayor o menor grado en todos los trigos antiguos en relación a los trigos modernos, y no sólo es una cuestión de cantidad sino también de determinadas secuencias peptídicas que se repiten en unos trigos y en otros no.

Podemos decir que los trigos antiguos tienen un gluten más débil y por lo tanto más fácil de digerir siempre que lo hayamos procesado adecuadamente. En el caso del pan, molido a la piedra con conocimiento y bien fermentado con una buena masa madre.

Este factor es importante para el potencial poder agresivo del gluten. El procesado moderno del grano en harina y de la harina en pan, la utilización de harinas refinadas en cilindro, muchas veces con gluten añadido, la panificación con levadura de panadero rápido o con masa madre de dudosa calidad y demasiadas veces la adición de aditivos, evitan que sucedan las transformaciones necesarias para a que nuestro organismo pueda asimilar el gluten con facilidad. Para entendernos, un trigo moderno refinado, fermentado con una buena masa madre por largo tiempo, será menos agresivo que el mismo trigo fermentado con levadura de panadero. Ahora bien, la gran diferencia la encontraremos cuando utilizamos harinas de trigos antiguos, integrales o de extracción, molidas a la piedra, sin gluten añadido y fermentadas con una buena masa madre, durante largas horas. 24h sería un buen comienzo.

Con todo, como se ha dicho anteriormente, la variedad y los procesos tecnológicos son dos hechos importantes en la modificación del gluten, y también las condiciones de cultivo. Según tipo de cultivo, momento y cantidad de N que se aporte a la planta, cantidad de agua, temperatura etc. esta presentará una combinación proteica u otro que resultará en un cierto tipo de gluten.

¿Sólo el trigo contiene gluten?

El gluten es propiamente del trigo, pero dentro de las gramíneas encontramos otras plantas que contienen proteínas con funciones de reserva y de estructura similares a las del gluten. Así, la cebada contiene ordeonina y el centeno, secalinas. La avena contiene avenina y es significativamente diferente al gluten.

El avenina puede presentar problemas en algunas personas sensibles pero en general es adecuada para personas con sensibilidad no celíaca al gluten. Hoy en día encontramos en el mercado avena con el sello de “libre de gluten” que asegura que en el momento del envasado no fue contaminada con gluten y que la variedad de avena es pura y no cruzada con un trigo. Pero esto no quiere decir que sea apto para celíacos. De momento no hay consenso sobre este punto en el campo científico. Hay estudios que indican que la avena no produce los efectos del gluten en un celíaco, pero hay otros estudios que indican que se produce inflamación y daño intestinal, aunque sea en un grado mucho menor al que produce el gluten. Como no hay 2 celíacos iguales y los niveles de tolerancia son diferentes en cada persona, hay celíacos que dicen comer avena y encontrarse bien. Otro problema puede ser la contaminación cruzada incluso en avena etiquetada como libre de gluten. En cualquier caso, si un celíaco decide comer avena tendría que ser en poca cantidad, asegurarse de que está libre de gluten y consultar con un profesional.

El arroz, maíz, sorgo o mijo no contienen gluten y son aptos para celíacos. Pseudocereales como el alforfón, la quinoa o el amaranto también.

Toda la familia del trigo contiene gluten. Desde cualquier espelta, trigo duro, trigos tradicionales como la xeixa o cualquier trigo moderno e hibridaciones con otras gramíneas como el Tritordeum (trigo duro + cebada) o el triticale (trigo + centeno).

En definitiva, el gluten es una proteína que puede producir mucho malestar a quien presente sensibilidad, por eso es importante, en la medida de lo posible, conocer sus características y diferencias. En los casos de celiaquía y de alergia, se debe vigilar con muchos más productos de lo que pensamos a priori, pero siempre encontraremos en la naturaleza alternativas libres de gluten, que además enriquecerán nuestros paladares y aportaran nutrientes diversos. En el caso de las sensibilidades no celíacas al gluten y para cualquier persona que quiera cuidar su salud intestinal es muy recomendable evitar los trigos modernos, refinados y mal fermentados en favor de variedades antiguas de trigo, molidas a la piedra y fermentadas con buena masa madre, el tiempo que convenga.

Ojo con los panes que se venden con el nombre de algún trigo antiguo como la espelta pero el 30% o más, es trigo de fuerza.

Bibliografia

  1. Wieser H. ARTICLE IN PRESS FOOD Chemistry of gluten proteins. 2007;24:115-9.
  2. Johansson E, Malik AH, Hussain A, Rasheed F, Newson WR, Plivelic T, et al. Wheat Gluten Polymer Structures : The Impact of Genotype , Environment , and Processing on Their Functionality in Various Applications. 2013;90(4):367-76.
  3. Manuscript A. NIH Public Access. 2013;1258(1):25-33.
  4. Fasano A. Zonulin and Its Regulation of Intestinal Barrier Function : The Biological Door to Inflammation , Autoimmunity , and Cancer. 2019;151-75.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.

 

 

En este apartado iré añadiendo algunas recetas con y sin gluten.

El gluten no es el problema ni el enemigo, de hecho, este gran polímero, es un gran desconocido. Cómo explico en varios apartados de la web, gluten hay tantos como trigos y son muy diferentes entre ellos. El gluten de los trigos antiguos es más débil, menos inmunogénico y por tanto más fácilmente digerible. Con los trigos tradicionales pasa lo mismo cuando tenemos uno anterior a la Revolución Industrial, si no, podemos encontrarnos trigos pre-modernos que tienen gluten tan o más fuertes que los trigos modernos. Por lo tanto de gluten hay de beneficiosos y hay de perjudiciales.

Si suena complicado, es así. El trigo es otro ejemplo de hasta qué punto el ser humano puede complicar, desvirtuar y olvidar la esencia.

A pesar de que muchas variedades antiguas se han perdido para siempre, todavía quedan para recuperar, disfrutar y dejar que nos alimenten. Depende de nosotros decidir que consumimos, un trigo moderno agresivo con nuestro aparato digestivo, desarrollado y controlado por grandes empresas con el único objetivo de la rentabilidad económica y que obliga a los campesinos a comprarles cada año las semillas y el paquete de agroquímicos con que se contaminará algo más la tierra, o un trigo antiguo, cultivado por pequeños campesinos agroecológicos, que miran por la calidad del producto, de la tierra y la salud de todos.

Con todo, la variedad del trigo no es el único que interesa. El tipo de cultivo, la molienda, la fermentación y la cocción son determinantes para obtener un buen pan, que quiere decir que nos alimente sin agredirnos y no solo que nos parezca bueno su sabor. Así pues, si compramos el pan, preguntemos y asegurémonos de que es lo que nos están dando.

En casa podemos controlar todos los procesos. Si compramos a pequeños productores agroecológicos, que muelen a la piedra, tenemos mucho ganado. Con una buena masa madre de levaduras salvajes podremos hacer una buena fermentación que nos asegure minimizar los perjuicios y maximizar los beneficios.
Aun así hay mucha gente que presenta celiaquía o sensibilidad no celiaca al gluten, en mayor o menor grado. Para estos últimos, los trigos antiguos bien molidos y bien fermentados, son una muy buena opción. Para quien no pueda o no quiera por varias razones comer gluten también pondré recetas sin gluten.
Que un pan no tenga gluten no quiere decir que no lo tengamos que fermentar correctamente. La mayoría de productos sin gluten dejan mucho que desear y no nos aportan nada de beneficioso. De los cereales hay diversos elementos con capacidad de agredirnos cuando no los tratamos o cocinamos correctamente.

Si has llegado hasta aquí, gracias y buen provecho. Cualquier sugerencia bienvenida.

Taller sin gluten sábado 04 de mayo

Taller para aprender a hacer pan y masa madre sin gluten

Con cereales como el arroz, trigo sarraceno, maiz, mijo o teff, entre otros, masa madre de levaduras salvajes, agua,sal y fermentaciones largas, se puede hacer un buen pan gustoso y saludable, apto para personas con sensibilidad no celíaca al gluten o personas con celiaquía.

Para más información o inscripciones puedes escribir a: fempa@blatsantics.com

Artículo massa Massa mare 1 a BCN MÉS

¿Sabes que es la masa madre? ¿las levaduras salvajes? ¿Y la levadura industrial?

Ante la invasión de panaderias anunciando que su pan esta hecho con masa madre, cabe conocer algunas cuestiones sobre tan preciado mejunge para descubrir que no toda masa madre es buena, que la venta de gato por liebre abunda y que el consumo exagerado de levadura industrial tiene consecuencias en nuestra salud.

De momento está solo disponible en català.

Massa, massa mare

TALLER DE PAN EN CASA CON 3 ESPELTAS I MASA MADRE 17 DE NOVIEMBRE

¿Quieres aprender a hacer pan en casa de manera sencilla i saludable? Nuevo taller con 3 espeltas i Massa madre.

  • Descubriremos las características de las 3 variedades de espelta que existen: pequeña, mediana y grande.
  • Hablaremos de las masas madre y las levaduras salvajes en su papel vital para obtener un pan más digerible, saludable y de buen sabor, así como de las bases para mantener una buena masa madre activa en nuestra casa.
  • Aprenderemos que no todo el gluten es igual y que en conjunto las espeltas son menos inmunogénicas, tienen un índice glucémico  más bajo y son más fácilmente digeribles que los trigos modernos. Un regalo para el sabor y nuestro aparato digestivo
  • Practicaremos las técnicas básicas para hacer un buen pan en el horno de casa.

Ven al próximo taller el 17 de noviembre en Gracia a las 10.30h

Para inscripciones o resolver dudas, puedes escribir al correo: fempa@blatsantics.com

ARTÍCULO EN BCN MÉS

Artículo sobre los trigos antiguos, sus orígenes, diferéncias con los modernos, efectos en la salud y otras cuestiones relacionadas con el pan. Publicado en BCN MÉS. Está escrito en catalán, adjunto traducción en castellano a continuación.

temazo | Panoràmica: pa, la massa mare i el seu blat

PANORÁMICA

Desde hace unos años, el mundo del pan ha sufrido un boom en Barcelona ​​donde proliferan hornos que, con o sin baldosa blanca biselada y preferiblemente con obrador a la vista, nos prometen el mejor de los panes. Han aparecido infinidad de hornos, muchos de ellos, grandes cadenas impulsadas por fondos de inversión o de capital riesgo, chinos, americanos y de diferentes países. Estas juegan a la lógica del máximo rendimiento, lo más rápido posible, donde la calidad queda en la publicidad. Por otro lado, están los hornos de siempre que intentan adaptarse, con éxito variable, a la nueva realidad del mercado, así como pequeños nuevos actores, más o menos radicales en sus propuestas, que en general forman parte del giro que comenzó en nuestra ciudad hace poco más de 10 años. Como siempre, hay gente honesta, gente que sube al carro sin tener demasiado claras las cosas y gente que directamente se aprovecha del momento.

En paralelo, las enfermedades asociadas al consumo de gluten han sufrido un aumento considerable en las últimas décadas y no han faltado a la cita los demonizadores del gluten.

El ingrediente central de esta historia es el muy utilizado pero poco conocido trigo. Bienvenidos al extenso, confuso y sabroso mundo de los trigos, en versión resumida.

¿Qué es el  trigo?

El trigo es una planta de la familia de las gramíneas y del género Triticum. Es una protagonista principal de nuestra conversión al sistema agrícola (hace unos 11.000 años en la antigua Mesopotamia). Ya antes, hace unos 14.000 años, como ha descubierto en Jordania la arqueóloga vasca, Amaia Arranz Otaegui y su equipo, se utilizaban trigos silvestres para hacer pan. Por lo tanto, los trigos son un alimento fundamental de nuestra historia y cultura.

Existen decenas de miles de variedades de trigos. Si nos atenemos a su nivel de ploidía o número de cromosomas, podemos distinguir tres grandes grupos, que de manera genérica, inexacta y popular, llamamos trigos antiguos, trigos tradicionales y trigos modernos.

Las variedades silvestres originales son diploides, es decir que tienen un par de series de cromosomas con 7 cromosomas cada una. La Espelta Pequeña o Enkir (triticum monococcum ssp. monococcum) es el trigo domesticado más antiguo. Después aparecieron, primero por hibridación espontánea y después domesticada, las variedades de dos pares de cromosomas, las tetraploides (Triticum turgidum). Finalmente, con la hibridación de variedades silvestres con turgidum, aparecen los trigos con 3 pares de cromosomas, los hexaploides (triticum aestivum), llamados tradicionales, y de ahí las variedades modernas aparecidas con la Revolución Verde.

Todo este lío no es una cuestión menor, pues hoy en día no son pocos los investigadores que consideran las variedades modernas como responsables parciales del aumento de intolerancias, celíacas o no, al gluten.

La Revolución Verde

Esta Revolución tenía como objetivo aumentar el rendimiento por hectárea, la cantidad proteica (el gluten), y facilitar los trabajos de cosecha. ¿Qué marca el inicio? Es un tema controvertido, pero hay cierto consenso en que es después de la II Guerra Mundial, cuando las grandes potencias se encuentran con un excedente de nitrógeno y parte de la industria armamentista se convierte en agroquímica. Como dice Vandana Shiva, aún hoy comemos las sobras de la II Guerra Mundial.

Los trigos antiguos y tradicionales son altos, y cuando se empezaron a utilizar grandes dosis de nitrógeno sintético, no todas las variedades respondieron bien al hartazgo, y las que sí lo toleraron, hinchaban tanto el grano de la espiga que su peso acababa para tumbar la planta, dificultando así la cosecha con las segadoras. La solución vino con el gen del enanismo de diversas variedades semi-enanas japonesas como la Norin 10, que Norman Borlaug (“padre” de la Revolución Verde financiado por la fundación Rockefeller y el ministerio de agricultura Mexicano) cruzó con variedades tradicionales mediante la técnica backcrosing. Hoy en día hay variedades “mejoradas” de incluso espelta pequeña.

Sin hacer ningún tipo de experimento con seres humanos o animales, las variedades modernas se adoptaron rápidamente, asumiendo que los cambios genéticos producidos no afectarían nuestra salud. Algo así como un brindis al sol. En 1970 las variedades modernas suponían una media del 20% del área dedicada al cultivo de trigo en los países en vías de desarrollo. Hoy, los trigos modernos suponen el 95% del cultivo mundial de trigo.

Como apunta Michael Pollan en el brillante libro El Dilema del omnívoro, el descubrimiento de la fertilización sintética del suelo es un giro de la lógica biológica a la lógica industrial.

¿Como afectó al trigo? 

Si bien al inicio el rendimiento por hectárea se multiplicó espectacularmente, al mismo tiempo se incrementó el uso de agroquímicos, hubo una pérdida de variabilidad genética y una pérdida de propiedades nutricionales. Además, ya hace unos años que los rendimientos están estancados o en descenso, debido a diversos factores como el agotamiento de una tierra explotada con monocultivos, intoxicada de productos químicos y empobrecida de su biodiversidad natural.

Según varios investigadores, el 5% de las proteínas de un trigo hibridado no se encuentran en sus progenitores. Además, a cada incremento de cromosomas, ciertos componentes se vuelven más complejos y aumenta el número de componentes inmunogénicos. Por ejemplo, la pequeña espelta presenta significativamente menos proteínas inmunogénicas que cualquier variedad tradicional. Así, cada variedad tiene sus características particulares, que vienen definidas por sus ancestros, técnicas de hibridación, la climatología o las condiciones de cultivo.

Composición

La composición básica del trigo es:

  • Hidrato de carbono (almidón, fructanos)
  • Proteína insoluble (gluten, que es gliadina más glutenina) y proteínas solubles (albúmina y globulina)
  • Minerales
  • Vitaminas
  • Lípidos poliinsaturados

La proporción de cada elemento cambia según variedad, tipo de cultivo, clima, y ​​otros factores. Los componentes principales con capacidad de iniciar respuestas inmunitarias o malestar son, sobre todo, las proteínas insolubles (gluten) y las solubles. En segundo lugar tenemos los fructanos.

La fracción proteica de gliadina es la que tiene mayor capacidad de desencadenar respuestas inmunitarias.

Enfermedades asociadas.

Las enfermedades más conocidas asociadas al consumo de trigo son la celiaquía y la sensibilidad no celíaca al gluten. Presentan una afectación del 1% y del 10% del total de la población respectivamente y tienen un índice de mal o infra-diagnóstico en torno al 50%. La intensidad y combinación de síntomas depende de varios factores de la persona y pueden variar sustancialmente entre pacientes. Cualquiera de estas dos patologías puede presentarse a cualquier edad.

Si bien los celíacos no pueden comer ningún cereal con gluten (trigo, cebada, centeno o “avena”) los pacientes con sensibilidad no celíaca al gluten sí pueden comer trigos antiguos en la gran mayoría de los casos, aunque hay que señalar que es muy importante la calidad de la harina y de la fermentación.

¿Pero que es el pan?

Básicamente, y en el mejor de los casos, harina, agua, sal y levaduras salvajes. Lamentablemente hay una serie de aditivos y coadyuvantes que se pueden poner en el pan y que la industria utiliza con alegría.

La calidad de la harina depende del cultivo y de la molienda. La gran mayoría de pan que podemos encontrar hoy en día está hecho con harinas hiperrefinadas molidas con cilindros de acero. Esta harina resecada es sólo almidón (azúcar) y proteína (básicamente gluten), ha perdido el salvado y el germen, y con ellos fibra, vitaminas, minerales y proteínas solubles. Una harina molida a la piedra, aun cuando se hacen extracciones, respeta los ingredientes del grano, su humedad, es rica en nutrientes y fibra. Hoy en día, con la neura del gluten, muchas harinas llevan gluten añadido, sobre todo las llamadas de fuerza: queremos panes hinchados como globos. Es más, el gluten empieza a estar presente en muchos “alimentos”, sobre todo industriales. Hay que señalar que el gluten por sí solo no es el demonio como algunos libros pregonan. El problema es la cantidad, el origen y el procesado.

La fermentación es crucial. La levadura de panadero (saccharomyces cerevisiae), extremadamente rápida, nos permite gasificar mucho el pan y homogeneizar los resultados, pero no pasa nada bueno.

Fermentar con una buena masa madre es clave. “Buena” porque con la moda de la masa madre parece que todo vale, y hay masas madre que aparentan lo que no son. Cuando se inicia una masa ácida, Sourdough para los ingleses, se hace con harina y agua (y opcionalmente alguna fruta) y son las diferentes cepas de levaduras salvajes de la propia harina y las bacterias presentes que, con los días, se desarrollarán hasta su punto óptimo. Entonces podemos hacer pan y si guardamos una parte para hacer otro día, tendremos masa madre. Las levaduras salvajes permiten una fermentación larga, de 16, 24 o más horas, dependiendo de la técnica empleada y el objetivo buscado. A partir de las 8h, y nunca antes, se producen cambios importantes, que hacen asimilables los minerales de la harina para nuestro organismo (a más horas de fermentación, más hidrólisis de los almidones y de las proteínas) y por tanto, una pre- digestión y una rotura de las cadenas proteicas del gluten, que favorece significativamente la digestión

¿Es pan, todo lo que cruje?

Hay panes que no dignifican el alimento hacia los 365 días del año y no son sólo los de supermercado o gasolinera. Da igual si el horno anuncia que son maestros panaderos desde el principio de los tiempos, esto no garantiza la honestidad ni la calidad. Un ejercicio interesante a hacer, es preguntar qué variedad de trigo o que levadura lleva el pan, o como se ha hecho la masa madre. Las respuestas en la gran mayoría de los casos son sobrias y vagas, algunas imaginativas u osadas y pocas claras y detalladas.

Un buen pan tiene miga densa, cierta humedad, sabores y aromas complejos y dura una semana o más, guardado con un paño de lino en una caja de madera.

Desafortunadamente, la mayoría del pan se fermenta rápido y en algunos casos se utiliza masa madre conjuntamente con levadura de panadero o se parte de masas madres iniciadas con levadura de panadero. Por suerte, a pesar de ser la excepción, hay algunos panaderos que creen en lo que hacen, aman su producto y trabajan con harinas molidas a la piedra, recuperando variedades antiguas y tradicionales, ecológicas, y poniéndose al servicio de las levaduras salvajes. Pero hay que tener cuidado, los vendedores de humo no son la excepción.

El panadero suele querer harinas blancas de fuerza porque es lo que la gente pide. Sin embargo, hoy la cosa está un poco mejor que hace 15 años y la mayoría de gente sabe qué es la espelta o el kamut (este último es, por cierto, una marca registrada, y su trigo viene de Canadá y EE .UU., mientras que aquí tenemos nuestra variedad llamada trigo egipcio o Khorasan).

El pan de trigos antiguos siempre será menos crecido que el convencional, pues la cantidad de gluten es menor. A harina más integral, menos crecerá el pan. Siempre y cuando, naturalmente, no se mezcle con trigo moderno, lo que ocurre demasiado a menudo. Un ejemplo real: “pan de espelta pequeña”, ingredientes: espelta pequeña 30%, trigo indeterminado 70%. Aplauso!

¿Por qué es más caro un pan “especial”?

La harina de trigo antiguo es más cara porque hay pocos productores. En Cataluña gente como el Santi de Gallecs, Pep Bover de Cal Pauet, Josep Mestres o la Garbiana, son apasionados que están haciendo productos excelentes. Además, los trigos antiguos tienen rendimientos por hectárea menores y en general se cultivan en ecológico.

La mayoría de hornos utilizan harinas que vienen de diferentes campos y no tienen ni idea de quien ha cultivado aquello. El despropósito final viene con los panes integrales industriales y parte de los convencionales, en los que se utilizan harinas refinadas con salvado añadido. En fin …

Hay otros factores, pero deberíamos contemplar que si compramos una barra de cuarto convencional (normalmente 200g reales) a 1 €, estamos pagando el kg a 5 € de un producto que en unas horas suele estar seco. También hay quien del otro lado se aprovecha finamente. Ojo con los panes a precio cerrado. Hay que pesar y calcular. Ojo con las ambigüedades de “hacemos nuestro pan con harinas ecológicas” o “con levadura natural” (¿sólo las harinas? ¿Todas? ¿Algunas? ¿Qué molienda? ¿Con qué levadura o masa madre?) Demasiadas veces se encuentran panes “de verdad” que dejan mucho que desear.

Para acabar

Quien se acerque a los trigos antiguos disfrutará de riqueza de sabores, aromas y texturas, además de alegrar su aparato digestivo e inmunitario. Y no olvidemos que con unos pocos conocimientos básicos y el interés por encontrar buena harina, (iniciativas como el Mercado de la Tierra permiten comprar directamente de productores) en casa podemos hacer el mejor de los panes.