Columna de mayo. Gluten: la fuerza oscura. En BCN MÉS

Columna sobre el gluten. ¿Qué es la fuerza de una harina? ¿Cómo afecta a nuestra salud?

Traducción disponible un poco más abajo

Gluten: la força fosca

La fuerza de la harina es un concepto inventado por los humanos para definir la calidad panificadora de esta y nada tiene que ver con su calidad nutricional.
La fuerza se refiere a la extensibilidad y tenacidad del gluten. La W de las harinas simboliza esta fuerza y se mide mediante el alveograma. Por ejemplo, las harinas de fuerza están entre 250-500W, normalmente utilizadas en pastelería, y una harina de las llamadas panificables, entre 120-180W, pero es demasiado habitual utilizar harinas de media fuerza 180-250W. Un trigo antiguo como la espelta, en comparación, tiene una W aproximada de 80.
¿Cómo se consigue el aumento de la fuerza? Con variedades modernas hibridadas, técnicas de panificación y con el refinado y / o la incorporación de gluten a las harinas. También con aditivos como el ácido ascórbico que refuerza los puentes de disulfuro de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina).

Estos trozos pueden provocar daños en nuestra mucosa, no sólo en celíacos o personas con sensibilidades, sino también en personas sanas.

Todo ello tiene un precio para la digestibilidad de estas harinas y para nuestra salud. A más fuerza menos digestibilidad. Para que nuestro organismo pueda emplear las proteínas las debe separar en sus unidades básicas, los aminoácidos. Estos forman largas cadenas y, si la digestión no se ha podido hacer correctamente, quedan los péptidos resistentes, trozos de cadena de varios aminoácidos. Estos trozos pueden provocar daños en nuestra mucosa, no sólo en celíacos o personas con sensibilidades, sino también en personas sanas.
La zonulina, que no es ninguna estrella lejana, es una proteína que controla la permeabilidad intestinal. Los péptidos de gluten alteran la zonulina y la permeabilidad intestinal aumenta, con la consecuente inflamación y / o reacción de nuestro sistema inmunitario.
Pero el problema no es el gluten por sí solo, el problema es la calidad del gluten (variedad y tipos de cultivo), la manera de procesarlo y la cantidad -cada vez lo encontramos en un abanico más amplio de alimentos ya que sus cualidades tecnológicas han seducido la industria-. El más abundante, en este imperio, es el gluten del trigo modificado moderno que no tiene ninguna relación con los glútens de trigos antiguos que son más débiles, menos inmunogénicos y más amables con nuestros intestinos, siempre que hayan sido bien fermentados con una buena masa madre.

Pastel de limón vegano sin gluten

Este buenísimo pastel parece complicado pero es sencillo de hacer.

Base

  • 1 taza de coco rallado y tostado
  • 1/5 taza de copos de avena
  • 2 cs de harina de arroz integral
  • 1/6 de cp de sal marina fina
  • 3/4 taza de harina de trigo sarraceno (se pueden utilizar otras harinas)
  • 2-3 cs de aceite de coco
  • 1/4 de taza de sirope de arce o similar

Tostar el coco a 150ºC. Ojo! que no se queme.

Moler los copos de avena, harina de arroz, sal y la mitad del coco rallado en un robot de cocina.

Añadir en un bol juntamente con la harina de trigo sarraceno y el coco restante. Añadir aceite de coco, sirope de arce y amasar hasta que quede homogéneo.

Poner la masa en un molde y dar forma. Pinchar con un tenedor.

Hornear 16-18 min. a 180ºC. Sacar y dejar enfriar

Relleno

  • 1/2 taza de licuado de anacardos
  • 2 tazas de licuado de arroz
  • 1/4 de taza de coco rallado
  • 2 cp de copos de agar agar
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de cúrcuma
  • 2-3 cs de zumo de limón
  • 3 cp de ralladura de limón
  • 2 cs de sirope de arce

Batir el licuado de anacardos, de arroz y el coco en un robot de cocina. Añadir a una olla, juntamente con la cúrcuma, sirope de arce, sal i agar agar. Remover y llevar a ebullición. Hervir a fuego lento 10 min. (remover cada 5 min.). Dejar enfriar 10 min. Poner en un robot de cocina, añadir el zumo de limón y mezclar.

Añadir 2cp de ralladura de limón y batir. Dejar reposar 10 min.

Llenar la base con cuidado y añadir unos arándanos. Repartir el resto de ralladura de limón. Dejar enfriar en nevera 30-45 min. Hasta que el relleno este firme.

Buen provecho

cs=cuchara sopera cp=cuchara de postre

En este apartado iré añadiendo algunas recetas con y sin gluten.

El gluten no es el problema ni el enemigo, de hecho, este gran polímero, es un gran desconocido. Cómo explico en varios apartados de la web, gluten hay tantos como trigos y son muy diferentes entre ellos. El gluten de los trigos antiguos es más débil, menos inmunogénico y por tanto más fácilmente digerible. Con los trigos tradicionales pasa lo mismo cuando tenemos uno anterior a la Revolución Industrial, si no, podemos encontrarnos trigos pre-modernos que tienen gluten tan o más fuertes que los trigos modernos. Por lo tanto de gluten hay de beneficiosos y hay de perjudiciales.

Si suena complicado, es así. El trigo es otro ejemplo de hasta qué punto el ser humano puede complicar, desvirtuar y olvidar la esencia.

A pesar de que muchas variedades antiguas se han perdido para siempre, todavía quedan para recuperar, disfrutar y dejar que nos alimenten. Depende de nosotros decidir que consumimos, un trigo moderno agresivo con nuestro aparato digestivo, desarrollado y controlado por grandes empresas con el único objetivo de la rentabilidad económica y que obliga a los campesinos a comprarles cada año las semillas y el paquete de agroquímicos con que se contaminará algo más la tierra, o un trigo antiguo, cultivado por pequeños campesinos agroecológicos, que miran por la calidad del producto, de la tierra y la salud de todos.

Con todo, la variedad del trigo no es el único que interesa. El tipo de cultivo, la molienda, la fermentación y la cocción son determinantes para obtener un buen pan, que quiere decir que nos alimente sin agredirnos y no solo que nos parezca bueno su sabor. Así pues, si compramos el pan, preguntemos y asegurémonos de que es lo que nos están dando.

En casa podemos controlar todos los procesos. Si compramos a pequeños productores agroecológicos, que muelen a la piedra, tenemos mucho ganado. Con una buena masa madre de levaduras salvajes podremos hacer una buena fermentación que nos asegure minimizar los perjuicios y maximizar los beneficios.
Aun así hay mucha gente que presenta celiaquía o sensibilidad no celiaca al gluten, en mayor o menor grado. Para estos últimos, los trigos antiguos bien molidos y bien fermentados, son una muy buena opción. Para quien no pueda o no quiera por varias razones comer gluten también pondré recetas sin gluten.
Que un pan no tenga gluten no quiere decir que no lo tengamos que fermentar correctamente. La mayoría de productos sin gluten dejan mucho que desear y no nos aportan nada de beneficioso. De los cereales hay diversos elementos con capacidad de agredirnos cuando no los tratamos o cocinamos correctamente.

Si has llegado hasta aquí, gracias y buen provecho. Cualquier sugerencia bienvenida.

Talleres y charlas mayo-junio 2019

Proóximos talleres Mayo y Junio a ISMET (Instituto Superior de Medicinas Tradicionales) en Barcelona.

  • Viernes 17 de mayo de 16h a 20h. Pan y masa madre sin gluten.

Trabajaremos con cereales sin gluten como el arroz, maíz, trigo sarraceno o mijo y prenderemos a cuidar una masa madre de cerales sin gluten.

  • Jueves 23 de mayo de 16h a 20h. Trigos tradicionales

Elaboraremos pan con alguno de los pocos trigos tradiconales que quedan en Catalunya. Xeixa, Montcada o forment a la vez que aprenderas a cuidar una buena masa madre iniciada con trigos tradicionales.

  • Jueves 6 de junio de 16h a 20h. 3 Espeltas

Conoceras las 3 espeltas. Con ellas podemos trazar la historia de la agricultura des de sus inicios. La Espelta pequeña es el trigo más antiguo que podemos encontrar hoy en dia y con el podemos hacer panes especialmente buenos, nutritivos y saludables. La espelta bessona y la espelta grande han evolucionado con el tiempo y nos ofrecen sus nutrientes, aromas y sabores distintivos. Elaboraremos 2 panes, uno bien hidratado en molde y otro

Aprenderas a cuidar una buena masa madre de espelta.

Más info: http://ismet.es/?s=pan+en+casa

O escribir un correo a : info@ismet.es

O llamar a : 93 426 50 50

Charlas

Sábado 25 de mayo en el Ateneu Popular La Flor de Maig de Poble Nou. A las 12h. Dentro del ciclo de charlas sobre soberania alimentária y consumo responsable.

Artículo marzo massa massa mare 3 en BCNMÉS

Y finalizamos la serie de artículos sobre la masa madre con algún apunte sobre la levadura industrial y la broma pesada del iva sobre el pan,  en que se bonifica su peor versión y se gravan los intentos de hacer un pan más saludable.

Por el momento solo está disponible la versión original en catalán

Massa massa mare

Artículo massa Massa mare 1 a BCN MÉS

¿Sabes que es la masa madre? ¿las levaduras salvajes? ¿Y la levadura industrial?

Ante la invasión de panaderias anunciando que su pan esta hecho con masa madre, cabe conocer algunas cuestiones sobre tan preciado mejunge para descubrir que no toda masa madre es buena, que la venta de gato por liebre abunda y que el consumo exagerado de levadura industrial tiene consecuencias en nuestra salud.

De momento está solo disponible en català.

Massa, massa mare

TALLER DE PAN EN CASA CON 3 ESPELTAS I MASA MADRE 17 DE NOVIEMBRE

¿Quieres aprender a hacer pan en casa de manera sencilla i saludable? Nuevo taller con 3 espeltas i Massa madre.

  • Descubriremos las características de las 3 variedades de espelta que existen: pequeña, mediana y grande.
  • Hablaremos de las masas madre y las levaduras salvajes en su papel vital para obtener un pan más digerible, saludable y de buen sabor, así como de las bases para mantener una buena masa madre activa en nuestra casa.
  • Aprenderemos que no todo el gluten es igual y que en conjunto las espeltas son menos inmunogénicas, tienen un índice glucémico  más bajo y son más fácilmente digeribles que los trigos modernos. Un regalo para el sabor y nuestro aparato digestivo
  • Practicaremos las técnicas básicas para hacer un buen pan en el horno de casa.

Ven al próximo taller el 17 de noviembre en Gracia a las 10.30h

Para inscripciones o resolver dudas, puedes escribir al correo: fempa@blatsantics.com