TALLER DE PAN EN CASA CON 3 ESPELTAS I MASA MADRE 17 DE NOVIEMBRE

¿Quieres aprender a hacer pan en casa de manera sencilla i saludable? Nuevo taller con 3 espeltas i Massa madre.

  • Descubriremos las características de las 3 variedades de espelta que existen: pequeña, mediana y grande.
  • Hablaremos de las masas madre y las levaduras salvajes en su papel vital para obtener un pan más digerible, saludable y de buen sabor, así como de las bases para mantener una buena masa madre activa en nuestra casa.
  • Aprenderemos que no todo el gluten es igual y que en conjunto las espeltas son menos inmunogénicas, tienen un índice glucémico  más bajo y son más fácilmente digeribles que los trigos modernos. Un regalo para el sabor y nuestro aparato digestivo
  • Practicaremos las técnicas básicas para hacer un buen pan en el horno de casa.

Ven al próximo taller el 17 de noviembre en Gracia a las 10.30h

Para inscripciones o resolver dudas, puedes escribir al correo: fempa@blatsantics.com

Genealogía de los trigos simplificada

Los trigos se dispersan por el mundo desde Mesopotamia. Se empezaron a domesticar con el inicio de la agricultura hace unos 11.000 años. La facilidad de reproducción de la planta permitió la aparición de múltiples variedades hibridadas por los agricultores hasta la aparición de las variedades modernas. A continuación, un resumen de algunas de las subespecies que forman el extenso mundo de los trigos. Recordar que a cada suma de cromosomas, la planta presenta componentes que no están en las ploidías anteriores, y que dentro de un mismo grupo, cuando se hacen hibridaciones, la variedad nueva también tiene componentes que sus progenitores no tenían.

La Espelta pequeña, Enkir o Einkorn entre otros nombres. Es la variedad domesticada más antigua que se conoce. Es por lo tanto una variedad diploide y por lo tanto tiene una serie de características que la hacen única. Entre otras cuestiones es la variedad con menos componentes inmunoreactivos, Más información aquí.

La Espelta mediana es la variedad tetraploide más antigua que se conoce. Muy especial, tanto de sabor como de composición. A pesar de tener más componentes inmunoreactius que la espelta pequeña es menos inmunoraecativa que los trigos modernos y tiene poco gluten, incluso menos que la espelta pequeña. Más información aquí.

El grupo de los tetraploides desnudos, los trigos turgidum, es un grupo extenso. Aquí reflejaré algunas de las variedades más representativas:

Turgidum ssp. turgidum: durante la edad media, en muchos lugares de Cataluña, todo trigo era llamado Forment. Otro variedad de esta especie es la Solsona fuerte (Josep Bover de Cal Pauet ha recuperado esta variedad cultivada históricamente por la zona del Solsonés).

Turgidum ssp. turanicum: trigo egipcio, trigo khorasan, Kamut (marca registrada de una variedad de este trigo que se cultiva al Canada y EE.UU).

T. Turgidum ssp. durum: el nombre genérico que reciben las muchas variedades que forman parte de este grupo es trigo duro. Son los trigos típicamente utilizados para hacer pasta, a pesar de que también se puede hacer pan y en varios lugares todavía se usa para hacer panes planos o para aportar sabor, textura y aromas, mezclado con trigos blandos. Este grupo, a mucha distancia, es el segundo grupo de trigo más cultivado después de los trigos panificables blandos modernos. Hoy en día existen muchas variedades mejoradas o modernas. Algunas variedades presentan elementos inmunoreactivos en proporción similar a los trigos panificables blandos modernos.

Este es el gran grupo de las espeltas grandes. La espelta hexaploide es la espelta más conocida. Hay centenares de variedades, también modernas. Es la variedad de espelta que más fácilmente encontramos en el mercado con el nombre genérico de espelta o espelta europea. Dentro de las espeltas es la que más cantidad de gluten presenta.

El grupo de los trigos tradicionales de donde surgirán los trigos modernos hibridados a partir de la Revolución Verde.

El grupo de T. Aestivum ssp. aestivum está formado por lo que entendemos, dentro de la confusión que reina en el mundo de los trigos, como trigo para hacer pan. ¿Por qué? Porque las variedades que forman parte son las que más gluten tienen. Hay variedades tradicionales como la Xeixa, Aragón O3, Montcada, Rixela, etc. Y los miles de variedades modernas, con nombres como Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el mayor de los rendimientos. No siempre cumplen lo prometido y todas ellas vienen con su pack de agroquímicos.

Las demás subespecies, de este grupo: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, son poco conocidas dentro de nuestro territorio.

Enfermedad celíaca

En el documento de consenso sobre la enfermedad celíaca (EC) en Catalunya, se la define de la siguiente manera: “La EC es una forma de enteropatía de mecanismo inmunitario desencadenada por el consumo de gluten en personas genéticamente predispuestas”(1). Hasta 1980 se consideraba una enfermedad que, salvo excepciones, solo afectaba a niños. Hoy en día se sabe que puede afectar a cualquier edad (2).

La EC tiene una prevalencia del 1% en occidente (2), aunque existen variaciones según el país y otras fuentes señalan una prevalencia del 0,5 – 2% de la población (3) En lo que hay un consenso firme es en que aproximadamente la mitad de los pacientes celíacos no están diagnosticados como señala el doctor Peter HR Green del Celiac Disease Center de la Universidad de Columbia (4). Esto resulta en un gran número de pacientes no diagnosticados o mal diagnosticados saltando de consulta en consulta con el malestar a cuestas. Continue reading “Enfermedad celíaca”

Taller de pan en Gallecs

Jornada en el campo para conocer los trigos antiguos de Gallecs y aprender a hacer pan con alguna de sus variedades y masa madre

Muy amablemente, la gente de Gallecs, me invitó a hacer un pequeño taller de pan hecho con algunos de sus excelentes trigos antiguos y fermentados con masa madre. La jornada, Benvinguts a Pagès, comenzó con una vuelta por algunos de sus campos, donde, guiados por Marina, disfrutamos de las explicaciones del maestro de los trigos, Victor Triticatum, presenciamos una demostración de cómo se segaba y se hacían los fardos de trigo antiguamente, y por último, el taller y una cata de 5 panes de diferentes variedades (Xeixa, trigo egipcio, forment, espelta mediana, florencia aurora) con aceite de Vera de Collbató. Una jornada sabrosa y enriquecedora en buena compañía.