Genealogia dels blats simplificada

Els blats es dispersen  per el món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’una mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.

L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre d’altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És per tant una varietat diploide i per tant té una sèrie de característiques que la fan única. Entre d’altres qüestions és la varietat amb menys components inmunoreactius, Més informació aquí.

L’Espelta bessona. La varietat tetraploide més antiga que es coneix. Molt especial, tant de sabor com de composició. Tot i tenir més components inmunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té poc gluten, inclús menys que l’espelta petita. Més informació aquí.

El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:

Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitja, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Un altre varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).

Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.

T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Son els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns.

Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que més quantitat de gluten presenta.

El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.

El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el mon dels blats, com blat per fer pa. Perquè? Perquè les varietats que en formen part són les que més gluten tenen. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.

Les demés subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.

 

Anatomia d’un gra de blat

Pell externa o pericarpi: col·loquialment anomenat segó. És la part més dura del gra. Es compon bàsicament de fibra i minerals com el magnesi, potassi, calci, sodi i ferro. Els minerals que conté, en principi no son assimilables per el cos humà però si panifiquem el pa correctament amb una llarga fermentació i una bona massa mare, aleshores sí que son assimilables. Si el moliner elimina aquesta part del gra, tindrem una farina pobre en minerals i en fibra.

La capa proteica és una finíssima pel·lícula que recobreix el gra i l’uneix al segó. Tot i ser pràcticament inapreciable, la seva composició a base d’enzims i proteïnes solubles (albúmines i globulines) es de gran importància, doncs entre d’altres qualitats, tenen un baix pes molecular i es dissolen ràpidament en aigua. Per això es troben prop del segó. Son proteïnes fàcilment assimilables per el nostre organisme.

El endosperma o nucli està format per proteïnes insolubles (el gluten) i els sucres midó i cel·lulosa.

Les proteïnes insolubles es troben majoritàriament en el endosperma, en les unions dels glòbuls de midó, compartimentats per parets de cel·lulosa. En paraules de Jean François (agricultor i forner de la Confédération Payssane) “avui en dia vivim en una dictadura de les proteïnes”. El forner demana més proteïnes al moliner i aquest en demana més a l’agricultor, però quin tipus de proteïnes? Tenim les solubles en aigua i les insolubles. Les insolubles son les que anomenem gluten i es composen de glutenines i gliadines. Son molècules molt grans i complexes, es classifiquen segons el seu pes molecular. La majoria de les proteïnes de reserva, les insolubles, es troben a l’endosperma, entre els glòbuls de midó.

Midó i cel·lulosa: tot i que el midó ocupa ¾ partes del gra de blat, les parts més importants son la capa proteica i el germen. Aquesta afirmació no exclou la certesa de que el midó aporta calories i energia. El midó és un sucre d’absorció lenta que es troba compartimentat per parets de cel·lulosa. La cel·lulosa reté l’aigua i no s’absorbeix en l’organisme humà.

El germen es composa d’àcids grassos insaturats de molt bona qualitat, minerals, antioxidants, enzims, vitamines del grup B i vitamina E. El gra està fet per crear vida i aquesta energia es troba dins el gra. Quan es creen les condicions adequades, la capa proteica (aleurona i hialina) i el segó, son absorbits per el midó i es posen al servei del germen.

La proporció dels elements que conformen un gra de blat varia significativament segons la varietat, el terreny i el clima. Així podem trobar que una mateixa llavor plantada en dos terrenys diferents ens donarà diferents proporcions dels seus elements o que una llavor d’espelta petita té significativament menys gluten i més proteïnes solubles que una llavor de blat modern entre moltes altres diferències. A més, depenent de com s’hagi processat aquest blat en farina i de com el panifiquem també aprofitarem més o menys els seus nutrients.

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Camp d’espelta bessona a Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, també conegut, entre d’altres noms populars com espelta bessona a Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pavia o trigo almidonero en altres regions de la península ibèrica, blé de Jérusalem a Francia, farro medio a Italia o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya, és la varietat tetraploide domesticada més antiga i la única amb gra vestit. Al ser un blat tetraploide conté 28 cromosomes.

L’espelta bessona és un blat molt especial. Descendeix de la varietat silvestre de segona generació Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Quan aquesta es va domesticar, primer es va obtenir l’espelta bessona i posteriorment van venir els blats durs. Durant uns 7000 anys va ser llargament conreada a Europa, mig orient i gran part d’Àsia. És una de les plantes  domesticades més aviat, juntament amb l’espelta petita o l’ordi, i per tant, és una planta determinant en la història de l’agricultura. Avui dia el seu cultiu és residual, ocupa menys de l’1% de la superfície conreada de blat a nivell mundial.

El seu origen se situa en el Creixent Fèrtil, a la zona de Turquia oriental (1). D’aquí es va estendre el seu cultiu cap a part d’Àsia, Europa, nord d’Àfrica, Aràbia i el subcontinent indi. S’han trobat restes d’espelta bessona domesticada en molts jaciments arqueològics amb dates de fins a 7400 aC. A la península ibèrica va arribar al voltant del 5500 aC. Durant l’imperi romà, després de la invasió d’Egipte per Juli Cèsar, grans quantitats d’espelta bessona, coneguda com el “blat del faraó”, eren importades a Itàlia on va ser molt popular. S’utilitzava per fer pans, un tipus de porridge (puls), sèmola (alica) i a la Toscana se segueix utilitzant avui dia com gra integral (farricello) per fer sopes tradicionals. En algunes àrees també s’utilitza per fer focaccia i pasta.

En haver estat un gra tan extensament conreat durant tant de temps, presenta una àmplia varietat de formes, cadascuna d’elles adaptada a un territori i amb les seves particularitats pròpies. Bàsicament es poden establir 4 subespècies i a la Península podem trobar la família Europea de les ssp. dicoccum. Totes elles tenen trets comuns que són els que l’han fet ser tan apreciada. Creix bé en sòls pobres i és resistent a les plagues, així com a la sequera. A més, les seves virtuts nutricionals són ben conegudes avui dia. És clar que trobem diferències entre varietats o entre llocs de cultiu i anys segons el clima, per exemple, però en general podem dir que l’espelta bessona és:

  • Rica en proteïna, fluctuant entre el 8.5% i el 23% (2,3), més que moltes varietats modernes. La quantitat de gluten és molt variable però en general és menor que en els blats moderns i els durs, amb excepció d’algunes varietats d’espelta bessona provinents de l’Índia, Iran o Itàlia (2). A més la força del seu gluten és en general menor que la de les varietats modernes (4) i és de fàcil digestió (2).
  • També és un gra que presenta una adhesió entre midó i proteïnes fluixa, per tant és un gra tou, més tou que els blats durs i que els blats tradicionalment panificables, el que resulta idoni per a la qualitat de la seva mòlta a la pedra (2).
  • Entre els seus aminoàcids destaca un alt contingut en lisina i pel que fa a minerals hi destaquen el zinc i el seleni. És ric en fibra i en antioxidants, especialment en tocoferols i carotens (sobretot luteïna) més presents en l’espelta petita, però elevats en l’espelta bessona. També destaca en vitamines del grup B, especialment tiamina i niacina (3).
  • Tot i que el genoma B codifica el mínim de α-gliadines, l’espelta bessona, en tenir 2 parells de cromosomes (AABB), presenta diferències genètiques respecte de l’espelta petita. És més immunoreactiva que aquesta però menys que els blats moderns. Presenta pèptids immunotòxics que no estan presents a l’espelta petita. Cal tenir en compte que la presència d’aquests pèptids i la capacitat reactiva de l’espelta bessona varia àmpliament entre les seves varietats (5).
  • A totes les seves propietats cal sumar-hi un índex i càrrega glucèmica baixos.

Tot i que a nivell de panificació no desenvolupa com un blat modern, el pa fet amb espelta bessona és un pa d’un color daurat ataronjat, dens, espès, amb alvèols petits i amb el seu característic sabor dolç. És deliciós. A l’Índia, per exemple, el sabor i aroma que aporta l’espelta bessona és apreciat com a signe de qualitat en la preparació de diversos aliments tradicionals (2). Si bé no és el millor blat per fer pasta, aquesta es pot elaborar, i, de fet, a Italia es distribueixen pastes fetes amb espelta bessona.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-amb una bona massa mare durant molt de temps. Per a les persones que no presenten intolerància al blat o especialment per a les persones que presenten intolerància al gluten no celíaca, l’espelta bessona és una molt bona opció tant per panificar-la sola com combinada amb altres blats antics. És difícil de trobar a les nostres fleques ja que hi ha molt pocs productors d’aquest blat i quan es troba, normalment són barreges amb blats moderns més o menys ben fermentats però dels quals és millor fugir si es vol gaudir amb plenitud de les seves propietats.

 

Pans d’espelta bessona, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.

Triticum monococcum

Camp d’espelta petita a Gallecs Barcelona. (Albert Bruno, 2017)

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o enkir a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que té només un parell de cromosomes. Això, com veurem més endavant, la fa molt especial.

Va ser el primer blat domesticat, per tant és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10000 a.c. És originària de Mesopotàmia, més concretament de la regió que avui en dia ocupen gran part de Turquia i petites parts d’Irak i Iran (1). S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres, on altres espècies de blats no rendeixen gens, l’espelta petita sobreviu), al fet que és un blat vestit i per tant costa més de processar a farina, a la baixa proporció de gluten i a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món. Des de fa uns anys s’ha fet més coneguda però el seu preu, considerablement més elevat que altres blats més moderns, evita que es popularitzi.

Tot i això l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui se li apropa. Al tenir només dos jocs de 7 cromosomes cadascun, és el blat que presenta menys elements amb capacitat al·lergènica. L’espelta petita només conté el parell de cromosomes AA i això vol dir, com mostren diversos estudis, per exemple l’estudi de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), que conté significativament i en comparació amb els blats moderns:

  • Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
  • Menys inhibidors de l’amilasa tripsina, que dificulten la digestió del midó que conté el gra.
  • Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta menys efectes negatius per la nostra salut (3). Si bé al contenir gluten no és apta per celíacs, sí que ho és per intolerants no celíacs (4), per la gran majoria d’al·lèrgics al blat i per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevats ràpids els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts, i si a més la barregem amb blats moderns, com es fa a molts forns, deixa de ser apte per als intolerants no celíacs. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria prima i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com dels demés components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i per tant aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten és més dèbil i està present en menor quantitat que en els blats moderns. La diferència amb aquests és abismal, però l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en betacarotens i és amb diferència molt més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern.

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.

 

 

Pans d’espelta petita 100% integral, Barcelona (Albert Bruno 2017)