TALLER FEM PA A CASA AMB 3 ESPELTES I MASSA MARE 17 NOVEMBRE

Vols aprendre a fer pa a casa de manera senzilla i saludable? Nou taller amb 3 espeltes i massa mare.
  • Descobrirem les característiques de les 3 varietats d’espelta que existeixen. Petita, bessona i gran.
  • Parlarem de les masses mares i els llevats salvatges en el seu paper vital per fer obtindre un pa més digerible, saludable i amb bon sabor, així com de les bases per mantindre una massa mare activa a casa nostra.
  • Aprendrem que no tot el gluten és igual i que, en conjunt, les espeltes són menys immunogèniques, tenen un index glucèmic més baix i són més fàcilment digeribles que els blats moderns. Un regal per al gust i el nostre aparell digestiu.
  • Practicarem les tècniques bàsiques per fer un bon pa al forn de casa.
Vine al pròxim taller el 17 de novembre a Gracia a les 10.30h.
Per inscripcions o resoldre dubtes pots escriure al correu: fempa@blatsantics.com

 

Triticum monococcum

Camp d’espelta petita a Gallecs Barcelona. (Albert Bruno, 2017)

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o enkir a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que té només un parell de cromosomes. Això, com veurem més endavant, la fa molt especial.

Va ser el primer blat domesticat, per tant és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10000 a.c. És originària de Mesopotàmia, més concretament de la regió que avui en dia ocupen gran part de Turquia i petites parts d’Irak i Iran (1). S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres, on altres espècies de blats no rendeixen gens, l’espelta petita sobreviu), al fet que és un blat vestit i per tant costa més de processar a farina, a la baixa proporció de gluten i a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món. Des de fa uns anys s’ha fet més coneguda però el seu preu, considerablement més elevat que altres blats més moderns, evita que es popularitzi.

Tot i això l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui se li apropa. Al tenir només dos jocs de 7 cromosomes cadascun, és el blat que presenta menys elements amb capacitat al·lergènica. L’espelta petita només conté el parell de cromosomes AA i això vol dir, com mostren diversos estudis, per exemple l’estudi de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), que conté significativament i en comparació amb els blats moderns:

  • Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
  • Menys inhibidors de l’amilasa tripsina, que dificulten la digestió del midó que conté el gra.
  • Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta menys efectes negatius per la nostra salut (3). Si bé al contenir gluten no és apta per celíacs, sí que ho és per intolerants no celíacs (4), per la gran majoria d’al·lèrgics al blat i per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevats ràpids els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts, i si a més la barregem amb blats moderns, com es fa a molts forns, deixa de ser apte per als intolerants no celíacs. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria prima i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com dels demés components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i per tant aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten és més dèbil i està present en menor quantitat que en els blats moderns. La diferència amb aquests és abismal, però l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en betacarotens i és amb diferència molt més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern.

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.

 

 

Pans d’espelta petita 100% integral, Barcelona (Albert Bruno 2017)