Genealogía de los trigos simplificada

Los trigos se dispersan por el mundo desde Mesopotamia. Se empezaron a domesticar con el inicio de la agricultura hace unos 11.000 años. La facilidad de reproducción de la planta permitió la aparición de múltiples variedades hibridadas por los agricultores hasta la aparición de las variedades modernas. A continuación, un resumen de algunas de las subespecies que forman el extenso mundo de los trigos. Recordar que a cada suma de cromosomas, la planta presenta componentes que no están en las ploidías anteriores, y que dentro de un mismo grupo, cuando se hacen hibridaciones, la variedad nueva también tiene componentes que sus progenitores no tenían.

La Espelta pequeña, Enkir o Einkorn entre otros nombres. Es la variedad domesticada más antigua que se conoce. Es por lo tanto una variedad diploide y por lo tanto tiene una serie de características que la hacen única. Entre otras cuestiones es la variedad con menos componentes inmunoreactivos, Más información aquí.

La Espelta mediana es la variedad tetraploide más antigua que se conoce. Muy especial, tanto de sabor como de composición. A pesar de tener más componentes inmunoreactius que la espelta pequeña es menos inmunoraecativa que los trigos modernos y tiene poco gluten, incluso menos que la espelta pequeña. Más información aquí.

El grupo de los tetraploides desnudos, los trigos turgidum, es un grupo extenso. Aquí reflejaré algunas de las variedades más representativas:

Turgidum ssp. turgidum: durante la edad media, en muchos lugares de Cataluña, todo trigo era llamado Forment. Otro variedad de esta especie es la Solsona fuerte (Josep Bover de Cal Pauet ha recuperado esta variedad cultivada históricamente por la zona del Solsonés).

Turgidum ssp. turanicum: trigo egipcio, trigo khorasan, Kamut (marca registrada de una variedad de este trigo que se cultiva al Canada y EE.UU).

T. Turgidum ssp. durum: el nombre genérico que reciben las muchas variedades que forman parte de este grupo es trigo duro. Son los trigos típicamente utilizados para hacer pasta, a pesar de que también se puede hacer pan y en varios lugares todavía se usa para hacer panes planos o para aportar sabor, textura y aromas, mezclado con trigos blandos. Este grupo, a mucha distancia, es el segundo grupo de trigo más cultivado después de los trigos panificables blandos modernos. Hoy en día existen muchas variedades mejoradas o modernas. Algunas variedades presentan elementos inmunoreactivos en proporción similar a los trigos panificables blandos modernos.

Este es el gran grupo de las espeltas grandes. La espelta hexaploide es la espelta más conocida. Hay centenares de variedades, también modernas. Es la variedad de espelta que más fácilmente encontramos en el mercado con el nombre genérico de espelta o espelta europea. Dentro de las espeltas es la que más cantidad de gluten presenta.

El grupo de los trigos tradicionales de donde surgirán los trigos modernos hibridados a partir de la Revolución Verde.

El grupo de T. Aestivum ssp. aestivum está formado por lo que entendemos, dentro de la confusión que reina en el mundo de los trigos, como trigo para hacer pan. ¿Por qué? Porque las variedades que forman parte son las que más gluten tienen. Hay variedades tradicionales como la Xeixa, Aragón O3, Montcada, Rixela, etc. Y los miles de variedades modernas, con nombres como Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el mayor de los rendimientos. No siempre cumplen lo prometido y todas ellas vienen con su pack de agroquímicos.

Las demás subespecies, de este grupo: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, son poco conocidas dentro de nuestro territorio.

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, también conocido, entre otros nombres populares, como espelta bessona en Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pavia o trigo almidonero en otras regiones de la península ibérica, blé de Jérusalem en Francia, farro medio en Italia o Emmer en Dinamarca, Holanda, Inglaterra o Alemania, es la variedad tetraploide domesticada más antigua y la única con grano vestido. Al ser un trigo tetraploide contiene 28 cromosomas.

La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.

Su origen se sitúa en el Creciente Fértil, por la zona de Turquía oriental (1). De ahí se extendió su cultivo hacia parte de Asia, Europa, norte de África, Arabia y el subcontinente indio. Se han encontrado restos de espelta mediana domesticada en muchos yacimientos arqueológicos con fechas de hasta el 7400 aC. A la península ibérica llegó alrededor del 5500 aC. Durante el imperio romano, después de la invasión de Egipto por Julio Cesar, grandes cantidades de espelta mediana, conocida como el trigo del faraón, eran importadas a Italia donde fue muy popular. Se utilizaba para hacer panes, un tipo de porridge (puls), sémola (alica) y en la Toscana se sigue utilizando hoy en día, como grano integral (farricello), para hacer sopas tradicionales. En algunas áreas también se utiliza para hacer focaccia y pasta.

Al haber sido un grano tan extensamente cultivado durante tanto tiempo, presenta una amplia variedad de formas, cada una de ellas adaptada a un territorio y con sus particularidades propias. Básicamente se pueden establecer 4 subespecies y en la Península podemos encontrar la familia Europea de las ssp. dicoccum. Todas ellas tienen rasgos comunes que son los que la han hecho ser tan apreciada. Crece bien en suelos pobres y es resistente tanto a plagas como a la sequía.

Además, sus virtudes nutricionales son bien conocidas hoy en día. Claro que encontramos diferencias entre variedades y entre sitios de cultivo y años, según el clima, por ejemplo. pero en general podemos decir que la espelta mediana es:

  • Rica en proteína, fluctuando entre el 8.5% y el 23% (2,3), más que muchas variedades modernas. La cantidad de gluten es muy variable pero en general es menor que en los trigos modernos y duros, con excepción de algunas variedades de espelta mediana provenientes de India, Irán o Italia (2). Además la fuerza de su gluten es en general menor que la de las variedades modernas (4) y es de fácil digestión (2).
  • También es un grano que presenta una adhesión entre almidón y proteínas floja, por lo tanto es un grano blando, más blando que los trigos duros y que los trigos tradicionalmente panificables, lo que resulta idóneo para la calidad de su molienda a la piedra (2).
  • Entre sus aminoácidos destaca un alto contenido en lisina y en cuanto a minerales destacan el zinc y el selenio. Es rico en fibra y en antioxidantes, especialmente en tocoferoles y carotenos (sobre todo luteína) más presentes en la espelta pequeña, pero elevados en la espelta mediana. También destaca en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina (3).
  • Aunque el genoma B codifica la menor cantidad de α-gliadinas, la espelta mediana, al tener 2 pares de cromosomas (AABB), presenta diferencias genéticas respecto a la espelta pequeña. Es más inmunoreactiva que esta pero menos que los trigos modernos. Presenta péptidos inmunotóxicos que no están presentes en la espelta pequeña. Hay que tener en cuenta que la presencia de estos péptidos y la capacidad reactiva de la espelta mediana varia ampliamente entre sus variedades (5).
  • A todas sus propiedades hay que sumar un índice y carga glucémica bajos.

Aunque a nivel de panificación no desarrolla como un trigo moderno, el pan hecho con espelta mediana es un pan de un color dorado anaranjado, denso, tupido, con alveolos pequeños y con su característico sabor dulce. Es delicioso. En India, por ejemplo, el sabor y aroma que aporta la espelta mediana es apreciado como signo de calidad en la preparación de diversos alimentos tradicionales (2). Aunque no es el mejor trigo para hacer pasta, esta se puede elaborar, y, de hecho, en Italia se distribuyen pastas hechas con espelta mediana.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Para las personas que presentan intolerancia no celíaca al gluten o las personas que no presentan intolerancia al trigo, la espelta mediana es una muy buena opción, tanto para panificarla sola como para combinarla con otros trigos antiguos. Es difícil de encontrar en nuestras panaderías pues hay muy pocos productores de este trigo y cuando se encuentra, normalmente son mezclas con trigos modernos más o menos bien fermentados pero de los que es mejor huir si se quiere disfrutar con plenitud de sus propiedades.

 

Panes de espelta mediana, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografía

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
  2. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
  3. Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
  4. Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
  5. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.

 

Agricultores

Los verdaderos protagonistas de la historia de los trigos son los pequeños campesinos que con su constancia, cuidado, dedicación y saber hacer, han preservado y recuperado múltiples variedades, al tiempo que mantienen una relación tradicional con el paisaje y la cultura del campo. No son muchos, más bien pocos, pero poco a poco se van sumando más. Todos los proyectos que cultivan variedades antiguas de trigo lo hacen dentro de los requisitos de la agricultura ecológica, y en algunos casos más allá de los mínimos que pide el sello, y son explotaciones pequeñas comparadas con los grandes latifundios que existen en el mundo del cereal.

Además, en general, cada proyecto tiene su molino a la piedra, a veces, austríaco, a veces gallego, donde molturan su grano para obtener una harina de gran calidad, fresca y rica en nutrientes. Nada que ver con las harinas refinadas, o no, que encuentras en el supermercado, harinas sin nada más que gluten y almidón, harinas con un% de humedad bajísimo para lograr una larga vida en almacén y estantería de la tienda.

Hay que decir que dentro del mundo ecológico no todo lo que brilla es oro, y así como hay productos ecológicos que dejan mucho que desear y de sanos no tienen nada, hay harinas que llevan el sello ecológico pero poco más. Al ver el negocio, grandes molineras que hacían convencional con cilindro también se han lanzado a hacer harinas ecológicas con cilindro y en algunos casos con molino de piedra. En estos casos el grano puede venir de muy lejos y las exigencias de calidad y rigor en la identificación de variedades, por decirlo de alguna manera, es más relajada. Una harina ecológica de trigo moderno no aporta ningún beneficio significativo frente una variedad moderna de cultivo convencional. En resumen, que si no se va con cuidado es fácil que te den gato por liebre.

Los siguientes agricultores y / o molineros, hasta donde yo sé, cultivan trigos antiguos con la máxima calidad y honestidad.

Molino de Can Jornet

Lo más cercano a Barcelona, ​​junto a Mollet del Vallés. Dentro del parque agrario de Gallecs, un pequeño paraíso agrícola donde se cultivan básicamente cereales y legumbres. De las 750ha, unas 250, se cultivan en ecológico. Agricultores como Salvi y Santi recuperan variedades antiguas y tradicionales en sus campos que trabajan en rotación. Así dan descanso periódicamente a la tierra y permiten que ésta se recupere. El molino es austríaco

  • Web del molino

Del molino: canjornetgallecs.cat/

Del parque: www.espairuralgallecs.cat/

  • Dónde comprar

En la Agrobotiga de Gallecs

En el mercado de la tierra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

Josep Mestres

Cerca de Igualada, con campos a unos 700m de altitud, este agricultor amante de la naturaleza, cultiva trigos, centeno, legumbres y especies de gran calidad. También tiene un molino austríaco.

En el mercado de la tierra, Barcelona: guia.barcelona.cat/ca/detall/mercat-de-la-terra-slow-food-barcelona_99400400031.html

En la Bioteca: www.labioteca.cat/

En diferentes ferias y mercados: pepmestre.com/esdeveniments/

Cal Pauet

Pep Bové es un pionero de nuestros tiempos en el mundo de la agricultura y ganadería ecológica. Siempre inquieto, cultiva y recupera variedades de trigos antiguos y tradicionales que en algunos casos, parecían perdidas. Está muy cerca de la Espunyola. También tiene un molino austríaco.

La Garbiana

Este proyecto agroecológico cultiva desde 2008 cereales antiguos y tradicionales en la Tarroja. Tienen un molino austríaco y también hacen pan en horno de leña.

Triticatum

Sin Víctor de Triticatum, en términos de trigos antiguos, probablemente no estaríamos donde estamos ahora. Este molinero estudioso y apasionado de los trigos antiguos es un erudito en la materia. Creó la asociación Triticatum (no confundir con la empresa Triticum que no tiene nada que ver con todos estos proyectos) para la recuperación, multiplicación y estudio de las variedades antiguas. Hoy en día ha dado todo su fondo a red de semillas http://www.redsemillas.info/triticatum/


 Víctor tiene dos molinos gallegos que usa con maestría para hacer unas harinas de gran calidad. Estas, las elabora con grano de diferentes variedades antiguas y tradicionales que adquiere de diferentes pequeños productores, tanto de Catalunya como de la península, como del sur de Francia, según la calidad que encuentra.

 

Triticum monococcum

Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno, 2017)

Empezamos la historia de los trigos por el más antiguo, el triticum monococcum, también conocido como espelta pequeña en Catalunya y otras regiones de la península ibérica, escaña menor en Asturias y otras regiones del norte peninsular, petit épautre en Francia o enkir en gran parta de Europa Occidental..

La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.

Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. EL inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originaria de Mesopotamia, más concretamente de la región que hoy en día ocupan gran parte de Turquía i pequeñas partes de Irak e Irán (1). Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a su baja rentabilidad (aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive), el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocida pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente evita que se popularice.

Aún y así la espelta pequeña alberga grandes virtudes para aquel que se le acerque. Al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos artículos, por ejemplo la revisión  A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2) un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:

  • Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
  • Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
  • Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.

Resumiendo, de todas las variedades de trigo y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud (3). Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten (4), para la mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.

Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Si la fermentamos con levaduras rápidas, sus efectos benéficos y digestibilidad se verán muy reducidos y si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, deja de ser apta para los intolerantes no celíacos al trigo. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de trigos ya que la calidad de la materia prima, de su manipulación y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación del gluten y de los otros componentes del trigo. Una fermentación rápida o unas harinas refinadas, a parte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por tanto, esta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo.

Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral, será un pan que estará poco crecido, poco hinchado y la miga presentará alveolos muy pequeños y será tupida. Su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos. En este aspecto la diferencia con estos es abismal y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecido e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes a la homogeneidad del trigo moderno, su color anaranjado nos indica que es una harina rica en betacarotenos y como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.

Bibliografía

  1. 1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.
Panes de espelta pequeña 100% integral, BArcelona (Albert Bruno, 2017)