Empezamos la historia de los trigos por el más antiguo, el triticum monococcum, también conocido como espelta pequeña en Catalunya y otras regiones de la península ibérica, escaña menor en Asturias y otras regiones del norte peninsular, petit épautre en Francia o enkir en gran parta de Europa Occidental..
La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.
Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. EL inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originaria de Mesopotamia, más concretamente de la región que hoy en día ocupan gran parte de Turquía i pequeñas partes de Irak e Irán (1). Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a su baja rentabilidad (aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive), el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocida pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente evita que se popularice.
Aún y así la espelta pequeña alberga grandes virtudes para aquel que se le acerque. Al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos estudios y artículos científicos, por ejemplo la revisión: A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2) un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:
- Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
- Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
- Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.
Resumiendo, de todas las variedades de trigo y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud (3). Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten (4), para la mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.
Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Si la fermentamos con levaduras rápidas, sus efectos benéficos y digestibilidad se verán muy reducidos y si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, deja de ser apta para los intolerantes no celíacos al trigo. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de trigos ya que la calidad de la materia prima, de su manipulación y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación del gluten y de los otros componentes del trigo. Una fermentación rápida o unas harinas refinadas, a parte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por tanto, esta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo.
Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral, será un pan que estará poco crecido, poco hinchado y la miga presentará alveolos muy pequeños y será tupida. Su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos. En este aspecto la diferencia con estos es abismal y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecido e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes a la homogeneidad del trigo moderno, su color anaranjado nos indica que es una harina rica en betacarotenos y como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.
Bibliografía
- 1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
- De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
- Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.
