En esta web encontrarás información sobre la historia de los trigos, sus propiedades, diferencias entre variedades antiguas y modernas, efectos en la salud humana y recetas.
Al inicio de la agricultura, hace unos 11.000 años, y hasta nuestros días, el trigo ha jugado un papel capital siendo un alimento básico para muchas sociedades. Si bien hace años el trigo podía suponer el 50% del aporte energético y proteico de nuestra dieta, hoy se calcula una media mundial, nada despreciable, del 20%.
La mayor parte del trigo lo consumimos en forma de pan y, en la gran mayoría de los casos, que lo sigamos identificando como alimento, es puro optimismo. Harinas refinadas, trigos modernos, gluten añadido, fermentaciones rápidas o aditivos, entre otros factores, tienen un papel determinante en el incremento de los últimos años de las celíacas y las más abundantes intolerancias no celíacas al gluten, aparte de jugar su rol en otras enfermedades.
La industria utiliza cada vez más gluten por sus propiedades tecnológicas y lo podemos encontrar en infinidad de productos industriales o semi industriales, algunos tan extraños como el vino, embutidos o helados. Pero el gluten no es el gran culpable por sí solo. De hecho hay grandes diferencias en la composición, cantidad y calidad del gluten entre las variedades de trigo.
Tampoco podemos decir que todo trigo antiguo es mejor que todo trigo moderno, de hecho es necesario diferenciar entre trigos antiguos, trigos de herencia y trigos modernos. Hay muchos estudios que nos muestra las diferencias entre algunas de las más de 25.000 variedades que se conocen.
La web está organizada en diferentes apartados y procura ser divulgativa, con rigor científico i la experiencia de años en el sector. Al mismo tiempo, mostrar el trabajo que llevo a cabo como divulgador, docente y en consulta como nutricionista. Al inicio, después de esta introducción, puedes encontrar varios artículos en el desorden en que van siendo adjuntados, y en las diversas pestañas los encontraras clasificados por apartados.
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El trigo egipcio es un trigo tetraploide (dos pares de cromosomas). Lo conocemos por la marca registrada Kamut que se planta en Norte América. En nuestro territorio se le dan diferentes nombres, blat del cor, trigo egipcio…
Calentamos el horno a 240 °C, horneamos el pan sin hacer cortes, ponemos vapor al horno, y dejamos la temperatura a 210 °C. Según el horno, hay que vigilar de no dejar el grill encendido.
Un pastel muy fácil de hacer en poco tiempo. Es apto para celiacos e intolerantes a la lactosa. No lleva azúcar añadido y los dátiles tienen bajo índice glucémico.
En estos talleres aprenderás las bases para hacer un buen pan fermentado con masa madre de levaduras salvajes. Como siempre te llevarás a casa pan, masa madre y apuntes.
Conocerás las 3 especies de espelta que existen.
Trigos anteriores a la irrupción de los trigos modernos a mediados del siglo pasado. Muchos de ellos se han perdido definitivamente pero algunos sobreviven. Xeixa, Rixela, Montcada, Aragón 03, etc.
Trigos típicamente empleados para hacer pasta pero también se pueden panificar. Todos ellos tienen 2 pares de cromosomas y han sufrido una invasión de los trigos duros modernos pero aún podemos encontrar variedades antiguas y tradicionales como el Trigo egipcio, Forment, Solsona fuerte, etc.
Para las personas con sensibilidad no celíaca al gluten, otras patologías relacionadas o que sencillamente quieren aprender a panificar cereales sin gluten con masa madre también sin gluten.
Este buenísimo pastel parece complicado pero es sencillo de hacer.