Hace más de veinte años entré en contacto con el mundo del trigo. Desde el primer momento me sorprendieron la gran cantidad de variedades que desconocía completamente y los numerosos malestares y patologías asociados a su consumo, de los que —más allá de la celiaquía— prácticamente no se hablaba.
En seguida surgió una pregunta: ¿cómo puede ser que uno de los alimentos más importantes de nuestra cultura sea, al mismo tiempo, tan desconocido? ¿Cómo es que sabemos más de vino que de pan? ¿Cuándo vamos a dejar de considerar que todos los trigos son prácticamente iguales? ¿En qué momento los criterios nutricionales y de salud dejaron de formar parte de la valoración de calidad de un pan?
Durante diez años trabajé en un horno ecológico de Barcelona, hoy desaparecido, donde entré en contacto con pequeños productores y trabajé con diferentes trigos antiguos y tradicionales. Aquella experiencia despertó un interés que me acompañó durante toda la carrera de Nutrición, centrando buena parte de mis estudios en comprender las diferencias entre variedades, qué distingue un trigo antiguo de un trigo moderno, cómo influyen la molienda y la fermentación en la digestibilidad y qué dice la literatura científica sobre el gluten y la salud.
Posteriormente profundicé este conocimiento desde otra perspectiva: durante cinco años fui director de operaciones de una empresa norteamericana, Wheat Revival Co; responsable de toda la cadena de producción, desde el campo hasta la estantería. El producto principal era la espelta pequeña, y mi trabajo incluía el desarrollo de recetas, el control de calidad o el seguimiento de la producción, entre otros.
Las visitas periódicas a los campos me permitieron conocer de cerca el ciclo de la planta, su adaptación a los diferentes terrenos y las dificultades del cultivo. La relación con los campesinos ha sido uno de los pilares importantes de mi aprendizaje, y sigue siéndolo hoy: siempre que puedo, visito campos de cereales para seguir observando, preguntando y aprendiendo.
Esta investigación continúa abierta. Una parte importante de lo que he aprendido lo he recogido en trigosantiguos.com, un proyecto independiente de divulgación donde explico, con rigor científico, pero de manera accesible, qué es el trigo, qué son los trigos antiguos, qué diferencias hay con los trigos modernos, su genealogía y sus orígenes, qué es la sensibilidad al gluten no celíaca, por qué algunas personas presentan molestias digestivas después de consumir pan o, sencillamente, qué comemos realmente cuando comemos trigo.
Mi consulta de nutrición y blatsantics.com tienen objetivos diferentes pero complementarios.
Si lo que buscas es entender si el trigo puede estar relacionado con tus síntomas, adaptar tu alimentación o recibir un asesoramiento personalizado, puedes reservar una consulta nutricional.
Si, en cambio, te interesa profundizar en el conocimiento de los trigos, sus variedades, su historia, su composición o la investigación científica relacionada, te invito a visitar trigosantiguos.com, donde encontrarás este contenido desarrollado con mucho más detalle.