Muchas personas que comen pan, pasta o pizza acaban con la barriga hinchada, gases, dolor, heces deshechas o dolor de cabeza. Y no son celíacas. Bienvenidos al desconcertante mundo de la sensibilidad al gluten no celíaca, una condición que lleva el nombre de aquello que quizás no es la causa.
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) afecta a una media del 10% de la población mundial (Biesiekierski et al., 2025) y en nuestra casa, a pesar de no haber un registro oficial, se estima una media del 6% (Asociación de Celíacos de Cataluña). La causa exacta es desconocida, y no existe ningún biomarcador diagnóstico específico. La respuesta inmune puede implicar mecanismos innatos —sin anticuerpos ni sensibilización previa— activados no necesariamente por el gluten sino por otros componentes del trigo como los inhibidores de amilasa-tripsina (ATIs) o los fructanos, un tipo de azúcar fermentable que produce gases y distensión. De hecho, un ensayo doble ciego publicado en Gastroenterology en 2018 concluyó que en muchos casos eran los fructanos, no el gluten, los responsables de los síntomas. Pero no hay certezas irrefutables. De hecho, la denominación «sensibilidad al gluten» no celíaca es cada vez más cuestionada: muchos investigadores prefieren hablar de «sensibilidad al trigo» no celíaca, porque el gluten podría no ser el principal culpable.
Aunque no existen ensayos clínicos aleatorizados doble ciego con trigos antiguos, la experiencia empírica de años en consulta y previamente en años de trabajar el pan y el grano, del campo al lineal de la tienda, me han mostrado como, en la gran mayoría de casos, las personas con SGNC encuentran que sus síntomas mejoran, o no aparecen, al comer pan o pizza hechos con trigos antiguos y fermentados con una buena masa madre. Sobre todo, espelta pequeña (einkorn, Triticum monococcum) y Trigo Khorasan (Kamut, Triticum turgidum ssp turanicum) Aunque cada persona es un mundo y la intensidad de los síntomas depende de muchos factores más que el tipo de trigo: incluso con variedades menos antiguas, tradicionales o incluso modernas, cuando el pan fermenta 24 horas o más, con buena masa madre, hay personas que notan una mejora.
Para entender el porqué, hay que fijarse en las piezas del rompecabezas. Por un lado, la variedad de trigo: la espelta pequeña es un trigo diploide (genoma AA simple), la forma más primitiva cultivada, y contiene niveles tan bajos de ATIs que en algunos cultivares directamente no se detectan (Geisslitz et al., 2018). El Trigo del corazón o Khorasan, tiene más que la espelta pequeña pero menos que los trigos modernos hexaploides, que durante décadas de «mejora» agrícola han multiplicado su carga de ATIs , entre otros componentes. Estas proteínas son resistentes a las proteasas digestivas y al calor y pueden producir inflamación tanto en el intestino como en órganos periféricos (Zevallos et al., 2017).
Un detalle poco conocido: los ATIs del trigo moderno no se activan sólo en el intestino; estudios en ratones muestran que exacerban enfermedades autoinmunes, inflamación hepática e incluso algunas características de enfermedades neurodegenerativas (Ashfaq-Khan, M et al. 2019 – Zevallos et al. 2017). El pan que comemos puede tener efectos que van mucho más allá de la barriga.
Por el otro lado, la masa madre y el tiempo. La fermentación láctica degrada los FODMAPs (principalmente los fructanos, responsables de buena parte de los gases y la hinchazón), hidroliza y degrada las proteínas y almidón, reduciendo su actividad proinflamatoria (Huang, Schuppan, Zevallos et al., 2020). La fermentación larga con masa madre también permite la biodisponibilidad de vitaminas y minerales al reducir los fitatos. Variedad y fermentación: dos claves que actúan de forma sinérgica.
A todo ello hay que añadir otros factores que a menudo se ignoran y que son individuales y determinantes: el estado de la microbiota, el nivel de estrés crónico y la existencia o no de una inflamación sistémica de bajo grado. El intestino no es un sistema aislado, y la tolerabilidad al trigo puede cambiar en una misma persona a lo largo del tiempo.
Ante estos síntomas, muchas personas optan por eliminar el gluten de la dieta. La decisión es comprensible, pero a menudo innecesaria. Los productos sin gluten cuestan un 20–30% más y a menudo son amalgamas de ingredientes de escaso valor nutricional. Eliminar el trigo cuando el problema no es el gluten es una solución de marketing, no una solución fisiológica.
La cuestión es qué trigo comemos.
Así pues, si después de comer algún producto hecho con trigo tienes síntomas como:
- Hinchazón
- Gases
- Dolor de cabeza
- Cólicos
- Heces deshechas
- Otras molestias difusas
Y la celiaquía ha sido descartada por un médico o un nutricionista experto, hay espacio para explorar antes de retirar el trigo para siempre. Se trata de restablecer las funciones digestivas y recuperar el placer de comer pan bien hecho, con buenos trigos, masa madre y tiempo.
Bibliografía
Biesiekierski, J.R. et al. (2025). Non-coeliac gluten/wheat sensitivity: update on pathophysiology and management.
Geisslitz, S., Ludwig, C., Scherf, K.A., & Koehler, P. (2018). Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(46), 12395–12403.
Huang, X., Schuppan, D., Rojas Tovar, L.E., Zevallos, V.F., Loponen, J., & Gänzle, M. (2020). Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity. Foods, 9(7), 943.
Seidita, A. et al. (2022). Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Frontiers in Medicine, 9, 995019.
Zevallos, V.F., Raker, V., Tenzer, S., et al. (2017). Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells. Gastroenterology, 152(5), 1100–1113.
Ashfaq-Khan, M., Aslam, M., Zevallos, V.F., Schuppan, D. et al. (2019). Dietary wheat amylase trypsin inhibitors promote features of murine non-alcoholic fatty liver disease. Scientific Reports, 9, 17463.
Skodje, G.I., Sarna, V.K., Minelle, I.H., et al. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539.
Loponen, J., & Gänzle, M. (2018). Use of Sourdough in Low FODMAP Baking. Foods, 7(7), 96.
Associació de Celíacs de Catalunya. Prevalença dels trastorns relacionats amb el gluten. https://www.celiacscatalunya.org