Moltes persones que mengen pa, pasta o pizza acaben amb la panxa inflada, gasos, dolor, femtes desfetes o mal de cap. I no són celíaques. Benvinguts al desconcertant món de la sensibilitat al gluten no celíaca, una condició que porta el nom d’allò que potser no n’és la causa.
La sensibilitat al gluten no celíaca (SGNC) afecta una mitjana del 10% de la població mundial (Biesiekierski et al., 2025) i a casa nostra, tot i no haver-hi un registre oficial, s’estima una mitjana del 6% (Associació de Celíacs de Catalunya). La causa exacta és desconeguda, i no existeix cap biomarcador diagnòstic específic. La resposta immune pot implicar mecanismes innats —sense anticossos ni sensibilització prèvia— activats no necessàriament pel gluten sinó per altres components del blat com els inhibidors d’amilasa-tripsina (ATIs) o els fructans, un tipus de sucre fermentable que produeix gasos i distensió. De fet, un assaig doble cec publicat a Gastroenterology el 2018 va concloure que en molts casos eren els fructans, no el gluten, els responsables dels símptomes. Però no hi ha certeses irrefutables. De fet, la denominació “sensibilitat al gluten” no celíaca és cada cop més qüestionada: molts investigadors prefereixen parlar de “sensibilitat al blat” no celíaca, perquè el gluten podria no ser el principal culpable.
Tot i que no existeixen assajos clínics aleatoritzats doble cec amb blats antics, l’experiència empírica d’anys en consulta i prèviament en anys de treballar el pa i el gra, del camp al lineal de la botiga, m’han mostrat com en la gran majoria de casos les persones amb SGNC troben que els seus símptomes milloren, o no apareixen, en menjar pa o pizza fets amb blats antics i fermentats amb una bona massa mare. Sobretot espelta petita (einkorn, Triticum monococcum) i Blat del cor (Kamut, Triticum turgidum ssp turanicum). Tot i que cada persona és un món i la intensitat dels símptomes depèn de molts factors més que no pas el tipus de blat: fins i tot amb varietats menys antigues, tradicionals o fins i tot modernes, quan el pa fermenta 24 hores o més, amb bona massa mare, hi ha persones que noten una millora.
Per entendre el perquè, cal fixar-se en les peces del trencaclosques. Per una banda, la varietat de blat: l’espelta petita és un blat diploide (genoma AA simple), la forma més primitiva cultivada, i conté nivells tan baixos d’ATIs que en alguns cultivars directament no se’n detecten (Geisslitz et al., 2018). El Blat del cor o Khorasan, en té més que l’espelta petita però menys que els blats moderns hexaploides, que durant dècades de “millora” agrícola han multiplicat la seva càrrega d’ATIs , entre d’altres components. Aquestes proteïnes són resistents a les proteases digestives i a la calor i poden produir inflamació tant a l’intestí com en òrgans perifèrics (Zevallos et al., 2017).
Un detall poc conegut: els ATIs del blat modern no s’activen només a l’intestí; estudis en ratolins mostren que exacerben malalties autoimmunes, inflamació hepàtica i fins i tot algunes característiques de malalties neurodegeneratives (Ashfaq-Khan, M et al. 2019 – Zevallos et al. 2017). El pa que mengem pot tenir efectes que van molt més enllà de la panxa.
Per l’altra banda, la massa mare i el temps. La fermentació làctica degrada els FODMAPs (principalment els fructans, responsables de bona part dels gasos i la inflor), hidrolitza i degrada les proteïnes i midó, reduint-ne l’activitat proinflamatòria (Huang, Schuppan, Zevallos et al., 2020). La fermentació llarga amb massa mare també permet la biodisponibilitat de vitamines i minerals al reduir els fitats. Varietat i fermentació: dues claus que actuen de forma sinèrgica.
A tot això cal afegir-hi altres factors que sovint s’ignoren i que són individuals i determinants: l’estat de la microbiota, el nivell d’estrès crònic i l’existència o no d’una inflamació sistèmica de baix grau. L’intestí no és un sistema aïllat, i la tolerabilitat al blat pot canviar en una mateixa persona al llarg del temps.
Davant d’aquests símptomes, moltes persones opten per eliminar el gluten de la dieta. La decisió és comprensible però sovint innecessària. Els productes sense gluten costen un 20–30% més i sovint són amalgames d’ingredients d’escàs valor nutricional. Eliminar el blat quan el problema no és el gluten és una solució de màrqueting, no una solució fisiològica.
La qüestió és quin blat mengem.
Així doncs, si després de menjar algun producte fet amb blat tens símptomes com:
- Inflor
- Gasos
- Mal de cap
- Còlics
- Femtes desfetes
- Altres molèsties difuses
I la celiaquia ha estat descartada per un metge o un nutricionista expert, hi ha espai per explorar abans de retirar el blat per sempre. Es tracta de restablir les funcions digestives i recuperar el plaer de menjar pa ben fet, amb bons blats, massa mare i temps.
Bibliografia
Biesiekierski, J.R. et al. (2025). Non-coeliac gluten/wheat sensitivity: update on pathophysiology and management.
Geisslitz, S., Ludwig, C., Scherf, K.A., & Koehler, P. (2018). Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(46), 12395–12403.
Huang, X., Schuppan, D., Rojas Tovar, L.E., Zevallos, V.F., Loponen, J., & Gänzle, M. (2020). Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity. Foods, 9(7), 943.
Seidita, A. et al. (2022). Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Frontiers in Medicine, 9, 995019.
Zevallos, V.F., Raker, V., Tenzer, S., et al. (2017). Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells. Gastroenterology, 152(5), 1100–1113.
Ashfaq-Khan, M., Aslam, M., Zevallos, V.F., Schuppan, D. et al. (2019). Dietary wheat amylase trypsin inhibitors promote features of murine non-alcoholic fatty liver disease. Scientific Reports, 9, 17463.
Skodje, G.I., Sarna, V.K., Minelle, I.H., et al. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539.
Loponen, J., & Gänzle, M. (2018). Use of Sourdough in Low FODMAP Baking. Foods, 7(7), 96.
Associació de Celíacs de Catalunya. Prevalença dels trastorns relacionats amb el gluten. https://www.celiacscatalunya.org